芝诺数解｜「十三」一菜一格，百菜百味——重庆川菜数据分析报告

川

菜

/ 数据分析报告

前言

川菜作为中国特色四大菜系之一。它起源于古代的蜀国和巴国，经历了商周至秦的孕育萌芽时期，在汉晋时期已形成初步的轮廓。明朝末年，农民起义军领袖张献忠入川，仅一年四川人民死亡过半。至清初，四川在籍户口不足五千，康熙平定吴三桂叛乱后，开始 “湖广填四川”大移民，各地的特色碰撞融合，川菜包容兼蓄，形成了川菜的“七滋八味”。

至清末民初，重庆首先作为长江中上游的良港被强行开埠，外国势力、国内商贾及营生民众陆续进入四川，民以食为天，大量国内外顶尖厨师汇聚，促使本地厨师吸收南北各色菜系之优，包容并蓄精益求精。“姑姑筵”、“荣乐园”等顶尖川菜馆由此崛起，奠定了现代川菜的基础。

现代川菜可谓三足鼎立，按地域划分为：上河帮，由川西成都、乐山为中心地域的菜系组成；小河帮，由贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜等组成；下河帮，以重庆为中心，其特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。本报告主要围绕在重庆川菜进行分析。

Part 1

川菜概况

（一）概述

2018年重庆餐饮营业额1318.7亿元，同比增长11.6%，远高于全国平均水平（5%）。其中，川菜消费金额占比为17.02%，排名第二，与火锅（32.39%）一起占据重庆餐饮消费市场半边天。

炒菜是川菜最重要的一种存在、消费形式，麻辣、糖醋、椒麻口味的川菜受到欢迎。大众对传统经典川菜接纳度最高,包括毛血旺、尖椒鸡、麻婆豆腐等经典川菜。新兴单品烤鱼、干锅，也受到欢迎。

（二）品牌门店分布

重庆人喜爱的川菜集中在家常菜，江湖菜，烤鱼，干锅四大类，占比依次为51.69%，24.63%，12.68%，9.64%。

川菜家常菜

川菜家常菜指家庭利用现有的调味品也可以炒制出的菜肴，包含了上河帮，小河帮，下河帮三大派系的菜品。讲究麻、辣、鲜、香，口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。在重庆，川菜家常菜的占比最高，高达51.69%，代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、板栗烧鸡等。

江湖菜

江湖菜，1997年，重庆成为直辖市，不再隶属四川，随着重庆的发展，在川菜的基础上创新而成的菜式。最先发迹于大排档、小酒家，不墨守成规，有新意，迎合了消费者觅新、猎奇的心理，性价比高，符合大众消费需求。代表菜品有太安鱼、毛血旺、啤酒鸭、辣子鸡、豆花鱼等。

烤鱼

烤鱼，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺，实现了“一烤二炖”。发源地为重庆巫溪和巫山，发扬于万州，后风行全国。据称巫溪烤鱼，源自古时纤夫用木材烤制的河鱼，后来加入咸菜与豆瓣，愈发鲜美。而与巫溪相邻的巫山县，烤鱼里则要加上小土豆、酸萝卜、魔芋，以酸香中和鱼肉里丰富的脂肪，突出了一种调和的味道。麻辣鲜香，鲜嫩的鱼肉与辣椒完美的融合，吃一口鲜麻美味，让人回味无穷。

干锅

干锅于2003年在四川省德阳一带出现，短短十几年，就成为美食界的爆款。特点是汤少，味足，麻辣鲜香，菜品搭配多样。干锅品种繁多，“大火干煸，大口吃肉”，顾客选择多，许多常见的食材都可做成干锅，如鸡、鸭、耗儿鱼、兔、牛肉等。

（三）商户分析

1 商圈分析

热门商圈的川菜馆较多，重庆主城五大商圈川菜门店数从高到低依次为，南坪、观音桥、大坪、解放碑、杨家坪。南坪的川菜馆数量高达124家，排名第一。

南坪是重庆餐饮集中地，拥有5大步行街，日均人流量高达30万人次，地处城乡结合区，受众人群广。比较有代表的川菜馆有：“九锅一堂重庆家常菜”，环境时尚大气，采用现代感十足的玻璃、灯光元素点缀，行走其间，有种迷离的美感，潮范十足；“祝小姐·新概念川菜”以清新的原木风格，每道菜都经过老板的精心改良，充满新鲜和仪式感；“小八仙·三峡菜”以三峡菜为核心，味道纯正、食材鲜美著称。

江北的观音桥商圈，是传统的商贸繁华区域，西部第一大步行街，拥有北城天街、新世纪奥特莱斯、大融城等十余个购物中心；随着近年来都市旅游的火热，集生态、购物、休闲、浪漫及城市景观为一体的观音桥商圈大受欢迎，2019年，国庆期间接待游客44.38万人次，成为国庆期间重庆最受欢迎的商圈。代表的川菜馆有：十年来坚持本心，热情服务，菜品正宗的“朋泉聚·密宗川菜”；将川菜与酒馆结合，有着侠客意味，在美味间，体会重庆本土情怀的“酒阳蒸经小酒馆”。

2 重庆人喜欢的川菜品牌

重庆近3600家川菜馆中有380家拥有分店（指针对主店来说，在经济和管理上有一定的隶属关系），其中，29.66%仅有一家分店。重庆各类川菜品牌竞争激烈，“徐鼎盛民间菜”的分店数最多，高达39家，其次为“黔江鸡杂”，有29家，“陶然居”分店18家，位居第三。

“徐鼎盛民间菜”是徐鼎盛餐饮管理有限公司旗下品牌。民间菜，生于百姓之家，常见市井餐桌，传承先辈匠人精神，掌门人徐小黎是第三代传人。全国超100家门店，年接待数超1000万人次，2019年，“徐鼎盛民间菜”被重庆市商务委员会评为“重庆老字号”，受顾客青睐的川菜有民间大刀烧白、鼎盛花椒骨、鼎盛口水鸡、民间风味兔、青菜钵、鼎盛飞龙鱼等。

“黔江鸡杂”是重庆食必尚餐饮管理有限公司旗下品牌，成立于2013年。鸡杂是黔江特色美食，重庆流行吃辣子鸡，剩下大量鸡内脏，黔江人就加一些佐料、泡菜混在一起炒，由于酸辣鲜美，吃鸡杂就开始流传开来。店内主推鸡杂，还有排骨、肥肠、牛肉、耗儿鱼、鱿鱼、兔等。

“陶然居”是重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司旗下品牌。1995年成立，在重庆白市驿以5张桌子白手起家，是国家商务部首批命名的“中国十大餐饮品牌企业”。特色菜有辣子田螺、大包子、特色芋儿鸡、糯米排骨、陶然特色包等。

3 营业时长分布

川菜馆营业时长集中在10-13小时，平均营业时长为10.7小时。其中，营业12小时的商家最多（25.67%）。开始营业时间大部分集中在上午9-11点之间，占比80.45%，结束营业时间大部分集中在晚上9-10点，占比60.95%。

夜宵也能吃到川菜，晚上10点到凌晨3点之间仍有近三成（29.23%）的川菜馆在营业，其中，烤鱼川菜馆占比达到31.88%。结束了一天的喧嚣，这个时候，来盘麻辣烤鱼正合适。烤鱼川菜馆开始营业时间相对较晚，大部分（47.38%）在下午3点以后，晚于其它类型川菜馆2.93小时，夜晚有烤鱼搭配越夜越兴奋!

Part 2

川菜消费特征

（一）价格分布

各川菜馆的人均消费集中在20-80元之间，占比78.66%。平均水平为76.68元，较2016年（59元）同比增长29.97%,是火锅增长水平（8.78%）的3.4倍。相较火锅，川菜拥有丰富的烹饪材料、各具特色的烹饪手法、灵活的餐位组合等优势。

由于川菜菜品的多样性，川菜馆在各价格区间中皆有市场，商户数量分布较为均匀，比重皆小于20%。其中，高校和医院食堂的川菜价格普遍较低，人均消费甚至低至10元；商圈中的川菜价格普遍较高，位于北部新区商圈的“于塗会馆”人均消费最高，为729元，拥有毛笔酥、花开富贵、脆皮乳鸽等特色美食。

1 各类型川菜价格分布

受食材和烹饪手法的影响，不同类型的川菜价格存在差异。食材要求较高的自贡盐帮菜，多采用兔、蛙等特色食材，人均消费最高，为74.60元；与毛血旺并称为“川菜三霸”的酸菜鱼/水煮鱼，要求食材鲜活，人均消费排名第二（65.79元）；而烤鱼和干锅人均消费最低，分别为42.32元和38.99元。

2 主城九区和商圈川菜价格分布

主城区川菜人均消费集中在50-75元之间，其中，由于82.79%的商户坐落在商圈中，江北区人均消费最高，为72.48元。北碚区人均消费最低，为53.6元，由于北碚区川菜馆类型大多为价格较低的烤鱼和干锅，价格较高的江湖菜比重（14.78%）远低于平均水平（24.63%）。

各商圈中，北部新区商圈人均消费最高，为75.29元；大学城商圈人均消费最低为43.92元。北部新区商圈聚集麦德龙、西部奥特莱斯、迪卡侬等大型国际卖场，再加上，商圈中人均消费最高的于塗会馆(729元)和次高的首坐公馆（361元）皆在北部新区商圈中，人均消费较高。大学城商圈集中了重庆的大部分高等学校，学生有消费欲望，但没有稳定的经济来源，人均消费相对较低。

（二）价格影响因素

1 商户星级

星级分为五个等级：三星（差）、三星半（一般）、四星（尚可）、四星半（很好）、五星（非常好）。由于三星级川菜馆最少，为3家，不具代表性，不进行分析。

随着星级的降低人均消费有降低的趋势，食客在选择餐馆时，用餐环境及服务均是重要的参考因素，星级较高的餐馆在环境、口味和服务方面均较好，因此人气较高。其中，绝大部分川菜馆星级超过三星半（94.16%），四星半商户数量最多，占比超五成（52.23%），顾客对大部分川菜馆较为满意。

2 商户人气

当川菜馆人气较好，评论数量超过200条时，人气对人均消费没有显著影响，但评论少于200条时，人均消费随人气的增加明显。受城市和区县消费水平影响，各区县川菜馆人均消费较低，主城区川菜馆人均消费（60.41元）是区县水平（48.52元）的1.25倍，同样，区县的川菜馆普遍评论数较少，100条及以下的商户中，30.55%位于区县。

3 商户位置

商户位置对人均消费有较明显的影响，商圈和景区川菜人均消费更高。商圈川菜人均消费高于非商圈17.27%。景区人均消费高于非景区水平16.22%，景区川菜馆数量少，比重为9.49%，景区属黄金地段，商户需要承担更大的租金压力，为了保障能够经营下去，售价水涨船高，人均消费甚至高出商圈水平7.20%。

Part 3

川菜评价特征

（一）商户评分分析

用户在川菜馆消费后，根据实际体验，从口味、环境、服务三方面对商户进行打分，川菜馆的各项平均分集中在7-9分，整体较高，环境分最高，其次为口味，服务最低。

口味是决定餐饮生意好坏、能否长久经营的关键。调料比例和烹饪程序，都有各自的讲究，需要拿捏得恰到好处，才能做出老字号的味道，重庆川菜馆遍布，口味种类繁多，其中，受欢迎的口味多集中为麻辣、糖醋、椒麻等味型，评分普遍偏高，均在9分以上，而以咸、甜为主的口味认可度较低，评分多在7分以下。

川菜馆的服务水平关系到顾客的满意度，让顾客感到满意舒心的服务，能提升川菜馆的市场竞争力，保障经营生存的良性发展。川菜馆服务评分普遍较低，还有较大提升空间。

（二）顾客评论分析

消费者对川菜的评价高频词有“味道赞”、“分量足”、“菜品不错”、“性价比高”。川菜味道决定是否好吃，菜品新鲜和品类决定是否爱吃，分量决定是否吃饱。理性消费、重性价比已成为我国主流的消费观念，同样价格，味道差异不大的情况下，消费者倾向于选择高性价比的餐馆。

（三）好评店铺分析

好评人数排名前十的川菜馆全为五星或四星半的商户，菜品主要是家常菜和江湖菜。其中好评数最多的数“杨记隆府（解放碑总店）”，好评数高出第二名一倍之多。

结语

中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同的原材料，不同的调味品，不同的调制手法，不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界。气候潮湿多阴雨的川渝地区，正需要辣椒的刚猛热烈。在川菜中，辣椒和花椒，是万能又霸道的神奇调味品。无论何种食材，用这两种调味炮制，入口后舌尖泛麻、满头涨汗，这种通体舒畅、过瘾爽快的感受，是其他菜系不能给予的。从老百姓餐桌上常见的回锅肉、酸菜鱼、麻婆豆腐到餐馆必点的辣子鸡、毛血旺、万州烤鱼……川菜在重庆的土地上不断融合创新。

有时候，美食不仅仅是美食，而是一种环境和个性。川菜或许和重庆这座城市一样，形容她最贴切的词，应该是「融合」吧。在城市轨道中，你很容易听到周围来自各种不同地方的声音，都市快速发展，世界各地的人们都在一场又一场大迁徙中，融入进一座城市，重庆人耿直、爽快，也有细腻温暖的情感。不断融合，是在说我们城市的未来，也一定是川菜的未来！

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