你不知道的宋代点茶

     宋代是中国历史上经济和文化最为繁荣的时期之一，著名历史学家陈寅恪曾称赞宋朝说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世”；宋代十分重视文化教育，文人的地位相当之高，在以文人为主导的社会里，饮茶被注入了更多的审美和文化内涵。纵观中国的茶文化史，宋代的品饮方式无疑是最为优雅、最为讲究的。而其中宋代最具有代表的品饮方式便是点茶。

    点茶法较唐煎茶法而言，更加优美讲究。据宋徽宗《大观茶论》记载：“点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。

   其大概流程就是说将茶饼碾碎放在茶盏中，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，使茶末与水融在一起，茶末上浮，形成粥面。其实，点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。具体操作是： 在点茶时，先用瓶煎水，将研细茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏。所谓调膏，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度。

      一门艺术往往有好坏的评判，所以对于点茶的好坏，宋人也有一定的评判标准，据蔡襄《茶录》所载：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水”。由此可见，宋人对于点茶的好坏已经有了一个明确的标准去衡量，同时既然有标准，有好坏的评定，可以想象伴随它们的一定有一些相伴的竞赛活动。因此随着点茶技术的兴起衍生出了一项新的文化活动——斗茶。

     “斗”有争高下之意，斗茶又称茗战顾名思义便是将茶评定好坏的进行比拼的过程。其斗茶效果主要看三点。第一：看茶面汤花的色泽和均匀程度汤花色泽以纯白为上，青白为下，青白、灰白依而次之。第二:看盏的内沿与茶汤相接有无水的痕迹。第三：汤花保持时间的长短，保持时间长，能紧贴盏沿久不退散的叫咬盏，散退较快的，或随点随散的，叫云脚涣散。汤花散退，盏的内沿出现谁的痕迹，宋人称之为水脚。汤花退散早，先出现水痕的斗茶者，便是输家。

   宋代的饮茶文化盛行，上至皇家贵族，下到平民百姓无一不爱饮茶，饮茶之风的盛行同样也带动着文人雅仕的风尚，北宋著名大词人范仲淹曾作《斗茶歌》来表现斗茶，其中“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”更是生动大的描绘出了斗茶的场景。除此之外，皇家聚会中也有相关的描写，李邦彦《延福宫曲宴记》记载：“（北宋宣和二年冬）上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。顾群臣日：‘此自布茶。’饮毕，皆顿首谢。”宋徽宗亲自注汤击拂，斗茶试茶，并分赐群臣。皇帝亲自斗茶分赏大臣，这是何等的荣耀和光辉，也由此可见斗茶之风在宋的盛行与昌盛。

     点茶之所以会被称为一种艺术，除去其优美的技法和过程，在宋人演绎中有一项极为重要的技巧，名为分茶，分茶又名茶百戏，水丹青、汤戏。是在点茶过程中追求茶汤的文脉所形成的过程，其妙处就是在点茶击拂产生的细腻的泡沫过程中，在茶水表面形成各种山水、花鸟甚至诗句，可谓神乎其技。宋初《清异录.茶百戏》云”近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹山脉成物象者，禽兽虫鱼花鸟之属，纤巧如画，但须臾就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”

    通过古文的描述，我们能够想象出茶百戏的神奇与梦幻，也赞叹宋人在茶事活动中艺术的登峰造极，可惜的是随着点茶技艺的没落，茶百戏的手法已然失传，我们无法窥得其中的美丽，对于其原理我们也无从可知。对这种传统技艺的流失我们只能倍感心疼。但据说武夷山的章志峰前辈已于终于在2009年春，初步恢复了分茶技艺，可以在茶汤中现出文字和图像。我们希望有一天能真正看到 茶百戏的复原，让我们重新窥得传统茶事中的艺术之美。