念念红烧肉

小时候，不喜欢吃肥肉，所以家里做红烧肉都是全瘦的。

直到有一次在杭州西湖边上的楼外楼吃了一回“五花红烧肉”，才觉得肥肉也可以如此美味。只不过若是配上家的味道就完美了……

所以从杭州一回来，我就实践了这个愿望。那是一个五月的周末，我全凭着对自家的红烧肉的味觉记忆做起了一道“正宗”的家传红烧肉。

做红烧肉，首先要选一块带皮，皮下两层肥两层瘦的“标致”的五花肉。你怎么也不会想到，这样肥腻的食材，在经过一番烹饪之后，竟能用“香浓”来形容。为了使每一块肉都肥瘦均匀，一般在肉皮那一面竖着下刀，将肉切成一个个的小方块，接下来有一种做法是不焯水，直接煎炒。我觉得还是焯水的好，一方面可以去杂质，去血腥；另一方面对肉先行加热，可以使肉不散不化，肉块完整。肉焯完水先捞起，放置自然冷却。

在冷却的这段时间，同时进行红烧肉中最需要用心的一步，炒糖色儿！红烧肉酱红色的外观，披着一层晶莹剔透，可不是靠酱油就能搞定的，大部分的功劳还得是这“糖色儿”。锅中入少许油，放二三两冰糖，小火翻熬，待冰糖在热烈的油锅中化成红糖水儿时，为了避免这种过分热烈的结构变化导致粘锅，猛地倒一碗水进去，一切归为平静。转中火，搅动“糖色儿”，不一会儿便会明显收汁儿，重新热烈的沸腾起来，此刻糖色儿即可出锅，置于一旁，等待一场相逢。

接下来一口空锅，加热，倒入焯过水的肉块，大火煎炒。既然是煎炒，为什么不加油呢？因为，五花肉的肥肉部分在高温下，油脂会溶解溢出，目的就是去除五花肉原有的油脂而保持肥肉的软糯。大火翻炒五六分钟，锅中就变得油光闪闪了，肥肉中溢出的油脂又在高温下烤得肉块吱吱作响，滋养着看似焦黄的瘦肉部分，使得最终红烧肉的瘦肉部分瘦而不柴。这种利用食材本身的成分，去平衡或提升菜品口感，大概也是烹饪的妙趣吧，或者说由食材变为菜品的过程中，烹饪总能给我们的味觉带来一次又一次无中生有的惊喜。

肉块金黄时，将锅中油脂滗出，最好将肉块倒出，把锅中油脂清洗干净，否则刚才“去油脂”的效果是要打折扣的。将锅再次加热，倒回肉块，浇上等候多时的糖色儿，翻动肉块，糖色儿即会附着于肉块表面，明亮中略带焦红，表达着它们的相逢是变化，是融合，是向往美的拥抱。融合在一起的肉块和糖色儿出锅，静置，在余温中继续渗透……

接下来在锅中倒入少许油，将葱、姜、蒜、干辣椒煸香，只需一两分钟，熟悉的香味就会钻入鼻子，那种难以名状的香味，同小时候中午放学回家，闻到的妈妈在厨房炒菜的味道如出一辙。也许，葱花蒜末，生姜片儿，是每一个家常的厨房里最朴素的香味，也是每一个人对于家最回味的气息。煸出香味之后，把炒好糖色儿的肉块放入，翻炒，然后倒入一碗料酒，加少许生抽，适量老抽，一点点盐和很多的糖，再加入少许耗油，花椒油，滴几滴醋，放入三五根葱段儿，最后还要加几片山楂。一是调制酸甜的口感，二是促进油脂的分解，使肥肉肥而不腻。

配料算是投齐了，搅拌均匀，加开水浸过肉块为宜。最后就是，调小火，盖上锅盖，等候一个小时。等候似乎使人烦躁，但是如果等候的是一份美食，我想那会是期待，是兴奋，是没事呼之欲出时的悸动。

一个小时，转眼就过去了，揭开锅盖，汤汁收缩的“浓油赤酱”，肉块红润剔透。急不可待的吃一块儿……肉皮，肥肉，瘦肉以最好的状态结合在一起，口感细韧弹牙，香浓软糯，瘦而不柴，肥而不腻，家常美味！一份家的味道的红烧肉就这么做好了！

对于家，和家的味道，在我们长大，独自生活后，总会时不时的有那么一瞬间，去思念……

但是，怀抱虽然不能逗留，吃一口家传的红烧肉，家会在唇齿之间，家会在味蕾之上，家会在脑海之中……

且就叫它“念念红烧肉”。

图片发自App

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第一次在“新媒体”上发文，大家多多指正，谢谢。