这半年，想收获一份假装旅行的快乐，靠吃

冰柜里装着我的山川湖海，口粮和爱。有了它们，我可以固步家中，畅游祖国名山大川旁边的小吃一条街。

文、图 |二黑

运营|肖睿

2020正式过半，却好像过了个假的。
刚刚过去的端午节假期里，我的主编在朋友圈哀嚎：“在6月初的计划里，我今天应该在峨眉山的伏虎寺里喝茶。已经快5个月没有离开过北京了。感觉人都憋浑浊了。”
北京人民的情况都差不多。按照计划，我也应该在家里赶着封海的尾巴，蒸上一大锅小鱼小虾小螺，把自己往海里一扔，随风浪个几百米，再在礁石上抠几颗海蛎子下来，石头砸开，吸溜进肚，一口咸水，一口鲜味，然后是无尽的回甘，满嘴甜出天际。
可惜只能靠想象。如今的我，不幸搬到了饮食荒漠西二旗，看着便利店的盒饭都有人排队不迭，感觉自己即将浊饿逼人。
却被朋友一句安慰点醒了，“怕什么，你自己可不就是那饮食荒漠里移动的绿洲么？”

1

绿洲不敢当，食材着实有几筐。搬家再次让我正视了自己的工资挥霍比例，打包好的四五十个60cm乘以60cm的纸箱子中，一半是调料，一半是书，书里还有一半是讲调料的。
果然罗马不是一天建成的，我身上的肥肉也不是。
新家面积是旧屋的一半，我因此努力断了一番舍离。椭圆机不要了，倒立机不要了，拳击沙袋也不要了。花椒、孜然、塑料袋和卫生纸得要，因为后面几样真的要用。
最重要的行囊是我的冰柜。里面装着我的山川湖海，口粮和爱。有了它们，我可以固步家中，畅游祖国名山大川旁边的小吃一条街。

▲ 冰柜里的存货，可以做出小吃一条街。
冰柜里最硬的货是火腿和臭鳜鱼。臭鳜鱼是安徽同事推荐的，一吃难忘怀。回来得了农户的微信，我就时常买。安徽的臭鳜鱼需安徽农家的火腿来配，老乡见老乡，烹熟格外香。我也去黄山脚下食过几天鲜笋，之后再一碰笋子的甜，就会立时想起九龙瀑的潭水和大雨打过的嫩绿树叶子，和浸润着水流的山石小路一样泛着光。
火腿和五花肥瘦肉一起切了丁，同下锅里小火煸出油来，白糖稍化，再下花椒、干辣椒，闻到了香味再丢拍扁的蒜粒葱姜。

▲ 火腿的纹理最是美妙。
蒜香满厨房以后，把化冻洗净的臭鳜鱼放进去两面煎了，料酒或者白酒淋一点。听着滋滋声，倒一罐啤酒，转小火焖起，顺手再去切笋丁和红椒丁。这两样丁是我自作主张加的，出了锅配色十分好看。切好丢笋丁，焖熟，将出锅时少少淋些酱油或者蚝油，再撒红柿子椒丁就能出锅。
臭鳜鱼是腌制的，本身带了咸淡，火腿又咸，所以不必多缀盐味，收好汁，拌饭可以三大碗。第一口下去时，扑闪着亮光的青苔，好喝的泉水和根本难见踪影的游鱼，也就都在眼前了。

▲ 臭鳜鱼。

2

近日武汉朋友笑我。本说约着相见，起先是她不能来，现在是我不能去了。但我心心念念惦记着武汉小民大排档的鸡爪子，也到了茶饭不思的地步。
小民姐是武汉大排档的杠把子，脸型慈祥，眼神凌厉，很有武汉嫂子的气势。去她店里采访，我平白抽了好几根烟。因为小民姐豪迈，聊几句就又递上一根，“吃烟！”搞得我也不好意思讲，不想吃烟，能不能来盘鸡爪子。
虽然春卷、藕夹、虾球、香辣蟹和绿豆汤都是排挡夏天必备，但让我牵肠挂肚的招牌，还是烧鸡爪。小民姐的鸡爪嫩中带弹，酥烂入味，凌晨一点想起来也是百爪挠心，恨不叫个代购买回来。

▲ 小民姐的鸡爪子。
为了学鸡爪的烧法，第二天，整锅鸡爪子在炖时，我就早早守在一边，一看，二瞄，三围着小民姐夫团团转，不时搭话问一下火候和时间。
排挡烧鸡爪要好吃，第一先炖。炖也要用料水，花椒和小茴香作主料，八角不必多，20分钟高压锅，压得隐隐有香味四射。鸡爪取出来，大吹风机架上，快速散热。如家有食用冰块，来一盆伺候招呼也可。
剪掉鸡爪前端，要吃之前，再小锅烧一遍。同样是香料爆锅，这次多了干辣椒和桂叶，仍然是白酒炝火，啤酒炖煮入味，白糖蚝油酱油提色提味。烧得鸡爪子一吸就化时，大火收汁装盘。

▲ 我复制的小民姐鸡爪子。
凭这般武艺，武汉夏夜里那各桌划拳的气氛仿佛也近了不少，一只鸡爪嗦下去，旁边好像又是姑娘小伙的笑声，酒瓶子倒在地上的咣啷啷声，还有小民姐“吃烟”的客气声了。
这样的一顿宵夜过后，早餐必须再来一顿热干面过个早。面没得挑，北京只能就近买个手擀面充数，要诀在那一碗浇头上，用芝麻酱和花生酱各半来澥，可以既得芝麻酱的香，又得花生酱的甜。加一点味极鲜、香醋、白糖、蚝油，清水，认准了一个方向使劲转上二三十圈，酱就得了。
再一份辣萝卜，一份榨菜丝，都细细切作臊子，花生炸脆拍碎，小葱花，白芝麻，再浇一勺辣椒油。趁热搅匀，面的热气会冲过芝麻酱，透出香味来。如果配上一碗蛋酒，绝对可以晋级假装在武汉大赛的朋友圈全国三十强。

▲ 第一次自制热干面，麻酱没有澥匀，已觉得香味冲脑门。

3

在我的调料中，被冷落最久的是半瓶已经过期的鱼露。鱼露是当年为了复刻越南火车头河粉时买的调料。因为馋这一口，周围又没有恰好的外卖，我就从网上订购了一箱河粉，种了薄荷和九层塔，又买了一箱干香茅——这个单位没有错，确实是一箱。
火车头的汤底最见功夫。汤是牛肉原汤，不能太浓，也不能没味，清淡里得有香。我就用牛骨头牛腱子和香茅一起炖了四五个小时，冷藏一夜，刮掉上面的油，留汤冻成一块一块备用。
要吃粉时，潮汕牛肉丸开了花刀煮熟，粉煮熟，牛肉片煮熟，牛腱子切片，豆芽焯了，青菜焯了，柠檬切了，薄荷和九层塔剪新鲜的叶下来，层层叠叠地码好，再浇滚开的汤上去。
调味只用鱼露和柠檬，鲜得汤粉可以尽嗦下去，于是也就记得和朋友们一起坐在秀水街旁边火车头店里低头猛嗦的快乐了。

▲ 暑气炎炎的夏天，一碗火车头最是清爽。
但火车头这么好吃，为什么鱼露还剩了？因为后来我热衷于卤牛肉，难为清汤再寡水了。鱼露、香茅、干河粉，也就随着我一起迁徙到了西二旗。
本来，成功做成了几样地方小吃，缓了四处结缘的乡愁之后，我是略略有些膨胀了的。总觉得有发达的物流和一颗热爱学习的心，没有学不来的手艺，直到我去了广州。

4

去广州是个公差，正经采访的。可在去之前，我的安徽吃货朋友把清单给我安排得明明白白。“南信的双皮奶要吃的”，“上下九陈添记的鱼皮你值得拥有”，“大榕树的鸡煲还是下午四点那一锅最赶趟儿”，“惠食佳的鳝鱼煲仔饭，外卖不行的，必须堂食”。
好，行，得嘞。似乎每一个到过广州的人，都能列出长长的一张必去清单。每个人都对自己的清单感到迷之骄傲，嘱咐我时，也都是一脸信我没错的笃定。更有够义气的热心人，连菜单也一起顾好了，“白灼吊片，豉油皇黄花鱼，红葱头油淋鸡，例汤。”

▲ 朋友为我“定制”的清单。
真的到了广州，我才相信，在这里，不好吃的馆子是开不下去的。随便搜一家排名靠前的几十年老店，都会看到吃客不留情面的评论：粥水底稀了，骨腩咸了，手打鲮鱼揸蒸胜瓜又蒸太老了。
而我，连鲮鱼和胜瓜是个啥都不知道。
广州人民的想象力着实对得起老天爷赏的这许多食材，陈皮可以蒸牛肉丸，鱼汤可以调绿豆沙，烧鹅可以淋酸梅酱，每一种甜咸搭配都是巧夺天工鬼斧神工，叫人感叹物产不公。
即便不好甜咸味口，白灼也可以解决一切。白灼的九节虾肉紧又弹，白灼青菜爽口脆甜，白灼鸡鸭鹅配蘸水，又是原味的清香袭人。更不必说就着一盅两件舒舒服服地吃上一顿早茶，在艇仔粥奶黄包虾饺皇里眼花缭乱，人恨不得原地飞升。

▲ 早茶。
广州菜到底能有多少种变化？有没有什么至高无上的道理，能够学得一招样样鲜？带着很多问题，我拜访了已经从广州白天鹅宾馆退休十多年的庄伟佳师傅。
庄师傅在白天鹅宾馆做过行政总厨。尼克松、布什、伊丽莎白二世都曾吃过他执掌的后厨出品。从刮鱼鳞传菜的厨工到上锅出品的大厨，他花了18年时间。

▲ 变化无穷的广州菜。
我忍不住问，当小工的时候，您从大师傅那里学到的至今不忘的事情是什么？庄师傅的老师，是广州饮食界“老行尊”黄瑞，当年的粤菜名厨。这位今年已经73岁的大师傅眯起眼睛想了想，给了我三个字。“亲自尝。”
“无论做了多少菜，有多熟悉流程，一道菜上桌端给别人吃之前，大厨必须亲口尝一尝。”说完，庄师傅让我品品桌上的叉烧包，“每间早茶店都会有叉烧包。但白天鹅的味道，只有这里吃得到。”
叉烧包着实惊艳。馅儿是梅干菜猪肉的，咸中带甜，入口悠香却不腻味。妙处还在面皮。蒸发得白白胖胖，松软甜香。庄师傅的徒弟告诉我，别处的叉烧，可能是剪出的开口，而在大师傅的手上，发面恰到好处时，叉烧包会自己裂开，均匀恰好。

▲ 庄师傅引以为傲的叉烧包。

5

粤菜讲究时间和火候，不必说工艺繁复的大菜，只看起来最不起眼的豉油皇炒面，也要看何时下面，几秒起锅，翻炒多久，差一点时候，味道就大不同。粤菜还讲究镬气，比如用锅内余温去加热鳝鱼煲仔，是连端上桌到掀开盖子那一瞬间的热量都计较进了制作的过程。

▲ 在粤菜中，掀开盖子那一瞬间的热量都要讲究。
经历了一遭打击，我又多了广州这一段乡愁，距离从容游刃而有余地做出一份自己裂开的叉烧包，二黑食堂中间大概隔了1000份豉油皇炒面。但厨房的妙处也在这里，只需要勤快翻弄锅铲，就可以得到周游世界的乐趣。
看了新一期《寻味东莞》的第二集，我已经摩拳擦嘴地下单了米粉和海鲜酱油，准备在家里琢磨猪肝肠粉了。这个周日，如果没能喝上峨眉山的茶，不如自己煮一壶小青柑，照着菜谱试一份豉油炒面，或许也能得到假装在广州的快乐。

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