采蘑菇的小姑娘之干巴菌

野生干巴菌

深山老林之中，掉落的松针底下，一朵朵黑白相间的花儿，层层叠叠，看上去像极了铅笔素描图。貌不惊人的蹲在那里。

这就是干巴菌，是云南珍稀野生食用菌之一，因其簇生酷似牛牙、马牙，所以也叫牛牙菌、马牙菌。目前仅在滇中、滇西及鄂西北的松树林间产出，暂未在中国其他省份及国外被发现。数量极为稀少，至今仍无法实现人工栽培。

每年雨季便可采摘，这种菌没有菌盖和菌褶，刚出土时呈黄褐色，成熟后呈黑褐色，顶端乳白。有一股牛肉干巴的浓郁香味和韧劲儿，故此得名干巴菌。

味道却鲜香，无可比拟，是野生食用菌中的上品。云南人多用其炒青椒或炒鸡蛋。也常用来炒饭，配以老火腿，其味咸鲜适宜，舌尖顶辣，妙不可言。

很多菜都可以添加干巴菌，作提鲜和增加糯韧口感之用，尤其那道干巴菌蒸鳕鱼。其做法如下：

1、鳕鱼洗净，改成长方块，加入适量味精、盐巴、胡椒粉、料酒腌制15分钟，

2、腌制鳕鱼的时间，清洗干巴菌，沥干水份，可以用手挤。然后剁成小丁儿，新鲜小米辣、韭菜也切碎，

3、适量色拉油下锅，文火加热，把小米辣、韭菜、干巴菌炒匀、炒香，鸡精、盐吧、味精调味儿，

4、把炒好的配料均匀的洒在鳕鱼上，放入笼屉大火蒸，大约五分钟即可出笼上桌。这道菜，在鱼肉中融入了干巴的菌香，使得鱼肉鲜辣滑嫩，毫无腥气。仅是看见那红黑白相间的色泽，就已经诱的人哈喇子直淌。

当然新鲜干巴菌也极易脱水、变质，得有一个办法可以令它得以长期保存才是。因此，聪明的云南人想到了腌制：

1、干巴菌捡净褶皱里面的砂石、土粒，撕成小块儿，洗净控干水份，

2、韭菜花剪去老的蒂把儿，只留韭菜嫩籽儿，洗净沥水。鲜红小米辣洗尽剁碎，

3、小米辣、花椒、姜丝、盐巴少许，与干巴菌搅拌均匀，然后把红砂糖倒入再拌一次，最后倒入韭菜花，拌匀，

4、拌好的料装入土坛，压平压实，封坛隔氧；将坛子放置在阴凉处一个星期左右即可。
这道腌菜下饭极好，咸淡总相宜。当然也可以做为佐料与其它菜肴烹制成另一道美味。

韭菜花干巴.jpg