酸甜苦辣——酱酒与生活永恒的底味

曾经有人问生活的真相是什么，我回答是品味酸甜苦辣。

近期有朋友反馈，说观照酒入口多样且层次分明，有酸，有甜，有苦，还带一点点辣。我告诉他“这就是生活本来的味道”。

观照作为酱香型白酒，是高粱用麦曲发酵通过反复蒸馏后多轮次勾调而成，它不会，也没机会用化学手段去处理人不喜欢的味道，这是与其它食用酒精勾兑白酒最根本的区别。后者为了迎合人的口感，在勾兑时甚至在最初的酒精生产时就可以作化学处理。不顺口的酸甜苦辣是酱酒的独特气质，明白了这个真相，你就能理解并欣然接受。

首先是酸，酒中酸味物质主要代表物有：乙酸，乳酸，己酸和果酸等酱酒必须也必然有酸味成分，因酸味与其它香味物质共同组成酱酒的芳香，不过含量要适宜，否则不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，导致味短。

其次是甜，酒中甜味主要代表物有：葡萄糖，果糖，麦芽糖及醇类等而这些甜类物质主要来源于高粱和小麦中固有的糖分，注定白酒必须有适量的甜味甜味太多抢了其它味道，影响了酱酒风格;太少又会导致酒无回甜感。

再看看苦，酒中苦味多是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的，这是原料多次高温蒸馏所致，不可避免。苦味就相当于黑色在颜色中的地位。苦味主要是增加味觉厚重感，并担当调和各种味道物质均衡的“和事佬”，过量和不及都会“抢味”。

最后是辣，其实生物科学早已证实，辣味是伪觉非味觉，而是一种触觉。酱酒中的辣味是由于各种化学成份集中对食道刺激所导致的烧灼感。这种辣味（烧灼感）取决于个体的适应程度，就犹如川菜的辣，喜欢的人欢喜，不喜欢的人痛苦。不管喜欢与否，生活经验告诉我们适当的辣可以让食味紧张并增进食欲。

生活从来都不是莺歌燕舞，崎岖困惑才是主旋律。那些快乐的、悲伤的、平淡的、幸福的，对应酸、甜、苦、辣，构成生活与观照酱酒永恒的底味。