常言道好山出好水，好水出好酒。这就足以说明水对酒的重要性。那么什么水是好水？
什么样的水才是好水呢？水营养学专家认为，天然、健康、安全的水才是好水。好水必须是符合自然规律的“健康水”，要符合七条标准：
第一， 没有污染的干净水。但是，仅仅净化饮水是远远不够的，更应注意水质成分对人体的影响。
第二， 含有人体必需的矿物元素的水。这种生命动力元素的离子，影响或决定水的酸碱度、硬度和水分子团的大小。
第三， 弱碱性水。PH值最好是7.00-8.00，以维持机体的酸碱平衡。
第四， 小分子团水。用核磁共振法来测试，水分子团半幅宽应小于100赫兹；如果共振幅很宽，说明这个水中水分子串起来变成直径很大的链状线团结构，不易通过细胞膜被人体吸收。还可用量子微磁波动法来测试“水的历史”，正值达到+20的水最好；负值到-20时，水分子凝聚结构对人体生物化学反应不起媒介作用，这种水就是死水。
第五， 保持一定硬度的硬水。水中的各种离子构成水的硬度。硬水含钙量高。硬水阻止有害成分（比如铅、镉、氯、氟）发挥有害作用。研究表明，长寿与经常喝硬水有关。硬水与软水的区分一般以总硬度75mg/1（以碳酸钙计）左右为界，介于30—200之间。
第六， 水中溶解氧及二氧化碳适中（水中溶解氧不低于每升7毫克）。
第七， 活水，即水的营养生理功能没有退化的水，有生命活力的水。水的功能包括溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力和洗净力。
简而言之，喝水有“三宜三不宜”：宜喝弱碱性水，不宜喝偏酸性水；宜喝小分子团水，不宜喝大分子团水；宜喝硬水，不宜喝软水。
水中微量元素越多越好，酒在发酵，储存也会产生酯化反应从而产生更多微量元素。酒水，酒水，酒也是水。
微量元素在机体正常的生命活动中占有不可或缺的地位，微量元素在组成酶结构或酶在发生催化作用时不可缺少。尤其重要的是，缺乏硒、铁、铜、锌、锰等元素，将影响超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)生成以及酶活性，从而影响机体对抗自由基即抗衰老的能力。
满足人体生理需要量的矿物质和微量元素依靠外来的饮水和食物经消化道吸收直接进入体内。由于新陈代谢，每天都有一定数量的矿物质从各种途径排出体外，必须予以补充。每天，我们的身体每天至少需要6—8杯的水。
当人体脱水后，饮水对细胞的亲和力最大，它能迅速进入脱水的细胞，因而能促进新陈代谢，增加全身血容量，提高免疫功能。
如果去除了饮水中人体必需的微量元素，可使体内微量元素缺乏，进而导致一系列病症。大量文献表明，许多慢性病的发病率尤其是心血管疾病（心脏病、高血压和中风）与各种水的软化程度（缺乏矿物元素）相关。
目前为止已经证实水中有近10种微量元素是人体所必需的。就我国目前的膳食结构而言，许多微量元素很难从食物中摄取，而主要是从水中得到。
研究微量元素代谢的权威人士说，从饮用水中吸收矿物元素比从食物中更好、更容易。虽然食物中也含有这些微量元素，但因常常与其他物质结合而阻碍了机体的吸收；而溶解在水中的矿物质呈游离状态，吸收更加容易。
酿酒那些环节需要什么水？我们一般怎么去选择水了？
首选好水在；山泉水（因为山泉水含矿物质及微量元素多）
其次选用地下深井水：至少20米以下为深井（深井水处于地下，含矿物质较多）
通用型水：自来水，在没有上面两种选者的情况直接使用自来水就好。
一.发酵用水：
发酵一般是酿酒原料直接与水接触，那么这个环节的水我们得用好水，因为它决定你的酒品质好坏。
二，清洗设备，工具用水
这个环节水不直接接触酿酒原料，可以选用干净水就可，如自来水清洗就好。
三，蒸酒环节底锅水：
蒸酒的时候我们要加低锅水，产生蒸汽，蒸汽对粮食加热，这个环节直接接触酿酒原料，也必须使用好水，它决定你酒的好坏品质。
四，密封，冷却水：
密封水，和冷却水，不直接接触酒及酿酒原料，可以使用自来水即可。
五，降度用水：
降度，一般是指把高度酒加水降低度数，此环节用水一定使用好水，且必须烧开凉冷，去除生水味。
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