为了“哪里的酱最好吃”，中国吃货能吵三天

在吃了一周老干妈与腾讯的广告纠纷大瓜后，有人在几天之内速成合同法，如今已经能头头是道地分析里头有多少疑点。

有人说平常极度抠门、请员工吃饭人均二十的老板，突然下血本招了专人来做流程培训，生怕哪天就被冻结资产。

只有深夜吃瓜的我，注意点完全被老干妈带跑，转头在网购了淘了一堆下饭酱，然后在感慨“酱是人间奇迹”的同时突然发现——

中国人在酱上的分歧，能比马里亚纳海沟还深。

01 别什么东西都往酱里放啊
无法理解对方省份能把什么“奇葩玩意儿”做成酱，一定是分歧的第一步。

中国有多少种酱，根本数不 清。

至少边查资料边嘴馋的我，在打下本文的第一个字时已经认不出“酱”这个字了。
如果说没有一只鸭子能走出南京、没有一只兔子能逃离四川，那么没有哪一种食材，能逃离中国人的酱缸。
万物皆可做成酱，除却最常见的 大豆 与 辣椒 ，通过各式黄酱与辣酱把香味刻在了每个人的DNA里。

还有一大堆食材，不管它看起来像不像能做成酱的样子，最后都大刀一剁、石磨一碾、食盐一腌，被塞进了酱缸。
山东部分地区流行的 西瓜 酱，虽然名似果酱，但实为万能黄豆酱，还是用黄豆浸泡西瓜汁发酵而成。
从京津冀到内蒙古，北方的食客把 韭菜花 磨碎后扔去发酵，最后成了铜炉火锅旁必备的“诡异绿色糊糊”韭花酱。


芝麻 产量在全国占三分之一的河南，把芝麻揉进饼里、撒在菜上、熬成香油，当然也没忘记把它做成芝麻酱。
从南到北的渔民都没放过海里的虾蟹，宁波剖开 梭子蟹 制蟹酱，福州攒无肉的小蟹制 蟛蜞 酱，苏州的“秃黄油”用的是除了贵以外没啥毛病的 蟹黄 。

沿海居民的虾酱，迫害对象是 皮皮虾、磷虾 ，虾酱炖豆腐是渤海等地的日常操作。
沙茶酱里有着 花生、大蒜、洋葱、虾米 ；XO酱里有着瑶柱、 火腿 与辣椒。

广西南宁人嗦粉时绝对不会忘了 黄皮果 制成的黄皮酱；广东人吃皮酥肉嫩的烧鹅时，也一定要上一碟酸梅酱。


西藏的 生耗牛肉 酱，更是生猛刺激。别的酱需要“九九八十一”天封存发酵，最后变成千奇百怪的糊糊。

而生牦牛肉酱是靠着绝世刀工反复捶打，直接打出酱的既视感。
牛肉生食有风险，请谨慎尝试
贵州除了最近惨被冻结资产的老干妈，还有织金县用 老麦、紫苏、酱叶 制成的老麦酱。

以及别忘了蘑菇大户云南，香菇、松茸等各式菌菇，让人不免怀疑，只要能吃的蘑菇，都能被云南人做成酱。不过当地吃的最多的，还是面制的昭通酱，与番茄、柠檬、小米辣等食材制成的喃咪酱。


而根据不完全统计，在历史上，曾被中国人做成酱的食材，有且不仅限于带骨的 四不像肉 、带骨的 獐子肉 、 细腰蜂 、 牛百叶、大蛤蜊、蚌肉、雁肉、兔肉、菖蒲根、葵、芹、嫰香蒲、笋、榆钱、各式水果……
而《周礼》记载，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十种“醢”，也就是最早的肉酱。
《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾对“酱”有过一番精彩的论述：

“一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。”

并补充道“关于酱，东方和西方永远谈不拢。”

实际上，别说饮食文化相差巨大的东西方谈不拢了，国内随便出个省，你都可能会被国人吃酱上的天差地别惊呆：
要论吃酱，各地的吃货绝不会向彼此低头。
02 “吃酱，我们的悲欢不能相通”
虽然国内酱料内容如同前文列举的，极其多样，但大多数人在酱上的“审美标准”通常较为单一。

地域所影响的生活习惯基本决定了，一个人喜欢的“本名酱料”注定只有固定几种。

正常的地方美食文化交流，也最多停留在菜式菜品上。因此即便是网络交流尤为频繁的现在，我们也可能对其他省份“在吃什么酱”这事一无所知。

一方面，这成就了各省人民对自家酱料的绝对自豪感；

另一方面，当不同省份的人们互相参观对方的吃酱现场，可能会疑惑到满头，啊不，满身问号。

比如一个横贯南北的终极疑问：“你这？也算酱吗？”
一个东北人围观苏州人制蟹黄酱，会有一种“酱之精神”被辜负的背叛感。

毕竟在东北，大酱的制作是一件颇有仪式感的事：酱胚子做好后要放在高处静静发酵，开春下酱，晴天晾晒。家中的小孩最爱承担捣酱缸的环节、促进酱均匀发酵，同时还要随身带个勺子，捣一会酱、撇一会浮沫。

当看到秃黄油只需要将蟹黄翻炒调味、放盐防腐、猪油封罐等简单手续时，每一个下雨时就冲去收酱的东北人恐怕都会摇着头摆摆手：
“不行，俺们俩旮旯说的酱，那都不是一个玩意！”
而身为江西人、完全不吃麻酱的Vista任敏，在聚会时偶然被分到“拌麻酱”任务时，看着犹如滩涂般的花生酱束手无策。

在思考两分钟后，她谨慎地回忆了一下童年在河边堆沙的经验，小心翼翼地往里面兑了一点水，然后迅速被搅拌的画面以及搅拌难度劝退了。


后来才知道，原来北京的麻酱，是芝麻酱与花生酱以二八比例混合搅拌，十分讲究。
与此相对应的是，Vista李现与Vista迪丽热巴就一直无法理解南方酱料里为什么有那么多“菜”。

在他们的印象里，酱是比较纯粹的“非牛顿流体”，黄豆酱、甜面酱都归属此类。
南方的酱料在他眼里更接近于“咸菜+酱”的组合，比如徐州特产的牛蒡酱，加了小虾米的金钩豆瓣酱，又或是酱里有着肉粒、辣椒干的老干妈型辣椒酱。
这些酱放进嘴里都能嚼巴嚼巴，为什么不算做咸菜？

不过，北方部分地区被命名为“酱”的食物，在南方人眼中同样是菜。

比如鸡蛋酱，本质是用东北大酱调味的炒鸡蛋；
而北京出自清代宫廷的名菜“四大酱”，“都是‘使酱’起锅，肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉，主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种，故分别称炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。”
“这这这，这不就是用酱炒菜吗？为什么要叫做酱呢？”

而西藏的生牦牛肉酱还能更特立独行一些，它的主要制作步骤只有将生牛肉剁成茸，再用酥油、盐等调味。
但根据《风味人间2》的介绍，这其实是东方酱料的原初形态。
也不知道是不是因为“酱”这一文字所对应的内容，在历史上不断变化，才造成如今“你这算不算酱”的疑惑。

但同为一方酱，悲欢不相通的感受，酱料爱好者们算是明白了。

03 甲之蜜糖，乙之砒霜
除却对“酱”所指代含义的理解偏差，酱料赏析题中另一个常见现象，是“甲之蜜糖，乙之砒霜”。

发现 不同人对同一酱料的接受程度天差地别，真是太正常不过了。
比如需要加芝麻酱的热干面。喜爱者会时时惦念，当吃到不够好吃的热干面时，会怀疑是不是没加芝麻酱：

而get不到麻酱的朋友，只觉得被酱粘腻地糊了满嘴，还带着苦味：

麻酱在追捧者口中醇厚而丰富，可解救一切食物；

可在抵触者口中，则是“所有东西蘸过麻酱后只剩麻酱味”的美食破坏器。

习惯了浓厚咸香酱料的人，在吃老干妈时发出“这是辣椒油吗”的质疑，是基本操作。
同理，吃惯了偏清爽酱料的人，恐怕也无法理解东北将一切可生食的蔬菜蘸酱的情怀——

“为什么要蘸酱吃？”

“因为生吃没味啊？”
“为什么不用正常方式炒熟了吃啊？”

一些鲜少接触海鲜类酱料的朋友，在品尝沙茶酱或沙茶面时，很容易被其中“海的味道”占据口腔，只觉得腥味太重，放过了隐藏的鲜美。

而不少四川朋友，则乐此不疲地提醒着外地人：
郫县豆瓣酱一定要炒香！炒香了再用来调味，不然菜会一股生酱味。
但绝大多数外地朋友也只能似懂非懂地点点头，下一次照着菜谱做菜时多翻炒两下，毕竟就算是生酱味也分辨不出。

而且， 即便是吃同一种酱的人，也未必能聊到一块。
比如习惯于热干面中放芝麻酱、酱油一起调味的武汉朋友，能接受沈阳吃烤肉时，麻酱里加白糖吗？


吃同一种食物时，各省人民也会依照自己的口味习惯选择不同的酱料。
同样是吃烤鸭/鹅，北京选择蘸甜面酱配葱丝，而广东选择配酸梅酱用来解腻。


而同样是吃纳豆，有人用佐着辣椒酱才能吃完，有人则pick梅子酱拌着吃。

不过对于现在的年轻人们来说，在“酱”这个话题上还是有唯一一个共鸣点的：

那就是 “只要酱好吃，万物皆可酱！”

只要酱在手，就不用担心点到难吃的外卖，就能逃离食堂黑暗料理的魔爪，以及能稍稍慰藉日渐干瘪的钱包。

据说（并没有这回事）在爱好酱料者界，当你真心爱上了一款酱料、并愿意与它白头偕老时，需要在食神（或许是灶王爷吧）面前许下誓言：

“我愿意它成为我的‘爱酱’，从今天开始相互拥有、相互扶持，无论吃咸菜淡菜、热菜凉菜、辣菜甜菜都将以它为佐料，直到实在没钱，才能将我们分开。”

某些酱料的忠实粉丝，的确无论吃什么时都想加一点最爱酱料，包饺子时想加豆瓣酱。


而一些专属于家乡的酱料，还是游子在外漂泊时的思乡寄托。


除此之外，万千酱料对统一缺乏“神厨技能”的这届年轻人来说，还有一项特殊意义：
在2018年一项与酱料相关的调查中，发现很多人越来越依赖菜谱。79%的受访者表明，他们更喜欢菜谱中直接引荐烹饪时所运用的酱料。
而且最好食谱中能把品牌与用量全部标明，当然，蚝油这种运用单位只能“一甩”的除外。
酱多不压身。
当你不知如何做菜、把菜做砸、又或是不愿做菜时，酱能成为解救你于水火的天神，简单便捷，怎样都好吃。

爱酱人士们，“酱”起来吧！

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