法餐烹饪小知识 —— 糖浆的各种阶段

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图片来自The Independent

无论中西餐烹饪，我们都会经常用到一种调味料——sugar糖。糖有一个很神奇的性质，就是在加热到不同温度的时候，它的物理和化学性质就会发生变化。各种我们喜爱的糖果，都是利用这种糖的特性所制作的。今天就来好好给大家介绍一下，糖在加热后的各种属性阶段。

1、Thread Stage

将糖加水加热后，第一个阶段就是Thread Stage，也可以称之为“糖浆”阶段。这个阶段糖浆的温度在110至120摄氏度之间，糖的浓度为80%。要测试糖浆的阶段，最好的方法就是用勺子取一勺糖浆，放入冰水中，用手捏一下，测试糖浆的硬度。在Thread Stage，当你取一勺糖浆放入冷水时，糖浆无法形成任何形状，依旧是液体。

2、Soft-Ball Stage

当糖浆继续被加热至112至116摄氏度时，糖浆就会进入Soft-Ball Stage，可以翻译为“软球阶段”。这个阶段，糖浆的浓度在85%左右。当糖浆滴入冷水时，糖浆会变成一颗柔软的“糖球”，可以捏成各种形状。当你把“糖球”拿出冷水时，糖球在你手中会逐渐瘫软，变成一张像煎饼一样的糖纸。

3、 Firm-Ball Stage

当糖浆继续被加热至118至120摄氏度时，糖浆就会进入Firm-Ball Stage，可以翻译为“稍硬球阶段”。这个阶段，糖浆的浓度在87%左右。此时，糖浆进入冷水后，会变成一种比Soft-Ball Stage更坚硬一些的球状，从冷水中取出后不会自然瘫软，但是如果用手一挤的话依然会变得扁平。

图片来自supermechanical

4、 Hard-Ball Stage

当糖浆继续被加热至121至130摄氏度时，糖浆就会进入Hard-Ball Stage，可以翻译为“硬球阶段”。这个阶段，糖浆的浓度在90%左右。此时，将糖浆滴入冷水，并从冷水拿出后，会比Firm-Ball Stage更硬一些，用手一捏不会变得扁平，但是依旧可以改变它的形状。

5、Soft-Crack Stage

当糖浆继续被加热至132至143摄氏度时，糖浆就会进入Soft-Crack Stage，可以翻译为“脆裂阶段”。这个阶段，糖浆的浓度在95%左右。此时冷却后的糖，依然有一定的弯曲能力，但一旦弯曲过度，就会碎裂。

6、Hard-Crack Stage

当糖浆继续被加热至146至154摄氏度时，糖浆就会进入Hard-Crack Stage，可以翻译为“硬脆阶段”。这个阶段，糖浆的浓度在99%左右。这个阶段，冷却后的糖已经没有任何的柔韧度，一弯曲便会断裂。

图片来自Food52

7、Clear-Liquid Stage

以上的六个阶段，糖的浓度在99%以下，加热后的糖浆依旧是糖。但是从这个阶段开始，糖浆的化学性质就会发生变化，变为焦糖。当糖继续加热至160摄氏度时，糖浆进入Clear-Liquid Stage，浓度变为100%，颜色开始变为琥珀色。

8、Brown-Liquid Stage

当糖浆继续加热至170摄氏度时，糖浆的颜色变为棕色，正式被“焦糖化”。糖的分子被分解、重构成为焦糖，拥有更复杂的风味。

9、Burnt-Sugar Stage

当糖浆继续加热至177摄氏度时，糖浆的颜色越变越深，口味也会变得越来越苦，尝起来会有一种烧焦的感觉。

在熬制糖浆时，大家一定要非常注意，因为糖浆的温度会变得非常高，如果没有经验的话，千万不要用手直接触碰糖浆，以免被烧伤。

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