我愿做厨神的一枚小粉丝

"识食系识整的第一步，对食材了解透了，先知道点样整一味餸系最好食的"。从业三十多年的东城点心主厨吴南驹师傅经常这样说。

结缘东城，是那些年在顺德瘦不回去的日子，中午经常和三五同事去喝茶，最爱他们家的生菜鱼片粥。外婆常说，试一家酒楼的早茶好不好，先要试虾饺，还要试生菜鱼片粥。当正午时分，处身在熙熙攘攘的二楼大厅内，你要眼观六路耳听八方，能搭上台已经是最大的安慰。一碗滚烫嫩滑的生菜鱼片粥下肚，再互相调侃几句，一并撒欢卖蠢，足已。

而今天我是慕名来蹭饭的，顺便看能不能偷点师，好期待！吴南驹师傅话：要请大家试下点心佬炒的菜。

顺德不单止做菜讲究，上菜次序也要讲究，食材、食器那是更不用说了。满满的一桌，都还没达成一个菜试一箸我就已经要扶墙了。

黑松露焗鸡和腊味拼盘是我今天最爱的两道菜没有之一，原因很简单：惊艳！

惊艳：腊味拼盘@东城

先说看上去普普通通最常见的蒸腊味，巨大的瓷碟里面盛着腊肠腊肉腊扁鱼（苏鱼）腊白鳝。众所周知，新鲜的扁鱼（苏鱼）腥度是五星+，我这等爱鱼之人也是难以忍受，成年之后再没吃过。我想是因为鱼身薄，比起鯇魚肉厚、大头的肥，无疑是更适合做腊味。上盘选用的是脊柱连着一点点肉部位，晾晒过的鱼肉有一点点酱香，还有一点点酒香，不用就着白饭亦甘之如饴，咬开一节节的脊柱骨，吃的仿佛并不是经过冬日北风晾晒之物，

鲜被紧紧地锁在里面，吮吸着每节骨头之间那一点点的鲜美口水已拉成丝。急忙低下头、耳根发烫、幸好没人发现。

拼盘里还有头一次吃的腊白鳝，拿起筷子的时候还是满脑疑惑：白鳝哦，不是煎煱、盘龙、酸汤之类的做法更能体现其风味吗？晒干之后会是怎么样的？夹起一块用舌尖轻轻地触碰一下然后咬了一小口。。。。。。。我吃的究竟是什么呀？脑子里如潮水般涌出的是周星星在《食神》里那碗黯然销魂饭，还有谷德超仰着头从左到右吐血的表情包。紧致弹牙的背肌纹理，肥美丰腴的腩部，还有完美存在的皮肤。原来周星星一点也没有夸张，原来食物真的会好吃到想哭。

惊艳：黑松露焗鸡@东城

而第二个“惊艳”是黑松露焗鸡，这一道菜可以说是不同食材的天作之合，由此而引发了奇妙的化学反应。也是驹哥即将要在“寻味学堂”传授的一道中西食材交融的佳肴。

Q：为什么是黑松露和鸡的搭配？

A：鸡肉本身带点甜味，与黑松露特有的菌类的清新与芳香，是一个意想不到的mix。

Q：铺底的是藕片，为什么不是芋头、南瓜、莴笋、丝瓜、胶笋等其他食材？

A：鸡肉与黑松露下面铺食材，最容易理解的就是避免鸡肉粘在锑盆上破坏了口感和美感，最重要的是吃肉吃多了还是会有一点点腻，当你再吃一口莲藕的话，正好会中和了那一点点的腻，脆、甜、香、嫩交织在一起，意犹未尽、而欲罢不能。

A：现在不是莲藕成熟大批量上市的时候，恰恰这个时期的莲藕是脆的，我要的正是这个。冬天的话，莲藕会变粉，就不太适合放到这个菜肴里面了。

Q：家里可以做吗？要多久？

A：家里也是可以做的，炉子要大一点，用锑盘平铺食材，然后包上锡纸，4分钟就食得。锡纸的锁水和热力的反射会最大限度保持食材的精华。

美食中的人生哲学

驹哥有两个孩子，一仔一女，他说：女仔要学会做几道菜几个汤几款甜品；男仔，要教他买好食材，买回来给家人分享。各司其职，家庭才得以圆满。

一瓢一饮，一饭一蔬，细致到分毫，这就是我们常说的匠人精神。

“驹哥说：中西餐最大的不同之处在于，他两个手指指着自己的头，西餐是要用脑子记的；而中餐，他指了指自己的右手前臂，我们用的是肌肉记忆！”

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