记忆中，儿时的味道（四）

2018 年 4月9日 星期一  晴

腌笃鲜

青黄不接的阴历三、四月份，春笋大量上市，腌笃鲜便算得上是时令菜了。

食材非常简单，顾名思义，腌笃鲜，就是腌制的咸肉（一般是咸的肋条肉）、鲜肉（一般是鲜的肋条肉或后腿肉）加上春笋三样。

“笃”上海话的意思就是小火慢炖，主材就是这三样，最多再放些配菜百叶结。所谓配菜，是相对主材而言，因为百叶结其本身平淡无味。

现在人们的口味杂了，五花八门的什么配菜都有了，主材也灵活多样。咸肉，可以是火腿、咸蹄髈、咸脚圈；鲜肉可以用肋条、后腿、蹄髈、脚圈、肋排；这个季节，春笋是不变的。

我比较喜欢用咸蹄髈和肋排来做腌笃鲜，汤头好，不会那么油腻。配料呢，我选用百叶结和香莴笋，之所以用这两样配菜，因为百叶结可以吸油水而且吸饱汤汁后味道绝佳，香莴笋碧绿生青可以增色。

准备砂锅一只，取咸蹄髈半只，改刀成小块，焯水，洗净；肋排三根，改刀寸段，焯水，洗净；

春笋去外壳，去掉老根，洗净切滚刀块，入沸水锅，焯水后捞出沥干；百叶改刀成宽二公分的条，打成结；

香莴笋去皮洗净，切滚刀块；葱段、姜片若干；咸蹄髈、肋排放入砂锅中，加入开水，液面至食材之二倍，放入葱段、姜片，大火煮沸（其间撇去浮沫）;倒入料酒，大火煮十分钟，下入春笋、百叶结，中火煮十分钟，开小火笃四十分钟，临关火前五分钟下入香莴笋。

上锅前后一个小时，这道香浓美味的腌笃鲜就完成了。咸肉火红，香莴笋碧绿，汤白汁浓，蹄髈紧致，排骨酥软，春笋清香脆嫩，鲜味浓厚，吸饱了精华的百叶结更是鲜得连眉毛也落掉了（沪俚语—意指超乎寻常之鲜美）。

四喜烤麸

吃罢了腌笃鲜，我们再来一道素菜清清口吧。

四喜烤麸，大家应该耳熟能详了，这是一道很纯粹的上海菜，简单易学好上手。

主材：烤麸；配菜：干香菇、黑木耳、金针菜（即黄花菜）、花生米；

烤麸洗净，改刀小块入沸水汆烫五分钟后捏干水备用；干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，择去硬的部分；黑木耳撕成小块，香菇改刀成小块， 金针菜一切二段备用；花生米用开水泡开剥去红衣备用；

热锅凉油，油温升至五成，小火，先下入茴香、桂皮、香叶煸炒出香味，开中火，然后下入烤麸煸炒至淡黄色，下入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一起煸炒片刻，加入老抽、生抽、盐、糖，加入适量开水，大火煮开后，中火煮五分钟，然后小火慢慢炖煮约十五分钟，炖至汤汁浓稠，收汁，淋上麻油即可起锅装盘。

四喜烤麸鲜咸适口，后味略甜，喝酒下饭俱相宜。

听上海滩的老懂经（意指懂行情、领世面上岁数的人）说：　吃烤麸，寓意着在新的一年：呼呼响，富起来！以前，家家户户在年夜饭的餐桌上必有一道四喜烤麸；花生寓意多子多福，烤麸寓意一生富贵。香菇，金针取黄金为贵之意。

这么多吉祥的寓意，那我们就从四喜烤麸开始新的一天吧。

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