陈永松 什么是真正的茅台酱香型白酒

 一、选料：一定要选茅台镇本地生产的红缨子高粱 茅台镇酱香酒的用料极为讲究，一定要用本地产的“红缨子”高粱。本地的红缨子高粱颗小，皮厚耐蒸煮，外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地的这种高粱能完成七次取酒。 

 二、酿造：白酒工艺的活化石 茅台镇酱香酒的酿造工艺是我国白酒工艺的活化石，用一年的时间，将粮食不断发酵蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，茅台镇酱香酒的酿造工艺是按传统的大曲酱香酿造标准执行的，工艺及其复杂，在一年的时间内从5月端午开始制曲，重阳开始投粮，酿造过程中需要经过2次投粮，9次蒸煮，8次加曲发酵，7次取酒。当完成7次取酒的时候已经到了第二年的8月。 制曲 每年端午节后，茅台镇上的酒厂开始制曲。曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒里不停的用脚踩。制曲需要在高温环境进行，制曲车间的温度经常高达40摄氏度，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。 润粮 开始酿酒的第一步是“润粮”，就是用100摄氏度左右的开水清洗几遍粮食，一方面是为了清洗粮食中的渣滓，另一方面是为了让高粱吸水。润粮后将高粱上甑蒸煮，大约2小时，然后撒在地上摊凉，将温度降到35度左右开始加入酒曲。酒曲和粮食的比例在1：1分9次加入。 马上就要入池发酵了 第一次加曲搅拌后需要进行地面收堆发酵，地面发酵以叫阳发酵，地面发酵的时间为一个星期左右，根据酒师灵活掌握依据温度来判断是否可以进入窖池发酵环节，窖池发酵的时间为一个月，一个窖池深度有3-4米，可以装15-20甑酒糟。大概一个月后，开窖，开始二次投粮，按照1:1的比例加入新高粱，继续上甑蒸煮，摊凉加酒曲，收堆发酵，然后重新入池发酵。前两次蒸煮都是不取酒的，只为增加发酵时间。再过一个月开窖进行第三次蒸煮，这时开始取第一次酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆发酵，入池发酵等流程周而复始，每月一次，直到7次取酒完成。

三、盘勾：酿酒大师的艺术 第一年进行盘勾，就是按照酱味，醇甜，窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后按照酒体要求进行勾兑，就是根据对酒品的要求用几种甚至几十种基酒，按照不同比例勾兑出一种酒，形成一定的口味，口感和香气效果。 酒师在探寻白酒的平衡

 四、储存：酒是陈的香 酱香型酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，经长时间贮存，低沸点的带刺激的成分尽量挥发，使酒酱香更加突出，香气纯正优雅。长时间的储存有利于酒精分子与水分子之间的缔合作用进行。贮存时间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。所以一瓶合格的酱香型白酒按照严格的储存时间应该最低是5年，目前市场上大多的储存时间就3年左右。 

如果你想买到一瓶在选料，酿造工艺，和储存时间都按照传统工艺来的酱香白酒，请加微信：17088548555 作者：贵州陈永松