舌尖上的客家美食

文/豫章君

客家碱水粽

端午节，客家人也称其五月节。这个中华民族的传统节日对客家人来说，也尤为重要。老黄家是传统的客家人，黄老太也是传统的客家女人，裹粽是老黄家每年五月节必做的食物。清晨，黄老太便遣自己的大外孙骑上摩托车去摘粽叶。挂着露珠的粽叶新鲜无比，裹上泡过碱水的糯米，是客家人的最爱。客家女人不仅纯朴而且细致，粽叶是一片一片认真洗过。除此之外，黄老太也裹肉粽。五花肉剁碎和糯米过油翻炒几下，使裹出来的肉粽更香甜，同时加热之后增加了糯米的粘性，更易裹。黄老太女儿多，她需要裹更多的粽给女儿们送去。

客家艾粄

粄，是客家人重要的食物。粄的种类有很多，但多是以糯米粉等为主要原料，同时辅之于芝麻、花生、酸菜、番薯等。黄老太的女儿们最擅长做粄，每回到娘家，几个姐妹聚在一起做粄是最欢乐的事情。糯米粉添加各种辅料和成团，做成各种形状，或过油炸，或加馅来蒸，或摊在平铁勺中煎。粄是孩子们的最爱，几姐妹做粄的过程中谈笑风生，孩子们在院子里边吃边玩，其乐融融。

客家酿豆腐

客家酿有豆腐酿、苦瓜酿，豆腐酿还分嫩豆腐和油豆腐。早晨的集市上，黄老太和老伴儿买来最新鲜的豆腐。客家豆腐的知名程度早已超过客家人，集市上各种豆腐制品琳琅满目，但是黄老太还是喜欢自己加工。新鲜豆腐切块，过油炸至金黄色蓬松状态，捞出控油冷却。猪肉剁馅，白萝卜削皮也剁碎。油豆腐切出小口，将拌好的萝卜肉馅装入，入锅蒸或煮，最后勾芡收汁。嫩豆腐酿难度稍大，因为不小心豆腐会碎。然而这些对于黄老太来说却是游刃有余，她会将装好馅的嫩豆腐过油煎下，然后上锅蒸煮，不仅保证了豆腐的完整性，也增加了香气。

客家酒酿鸡

酿酒浸鸡又称酒酿鸡、酒糟鸡，是客家人招待客人必煮的菜。以杀鸡招待客人，是客家人自古以来的传统。杀鸡要去祠堂，竟也保留至今。吃过早餐，黄老太在自家院子现抓只大公鸡，拎上竹筐，带上从广州回家过节的儿子，去往黄家祠堂。

客家人的祠堂

山里人的祠堂很简陋，却也端端正正，一尘不染。拜过祖先，杀了鸡，还要燃上一串鞭炮，以示明祖上。杀好了鸡，带回家里烫了毛，开始烹饪。黄家老太的大女婿最擅长煮这道菜。熟练斩了鸡，用盐腌上，静置。之后，开水起锅，放上自家糯米酿的酒糟红枣枸杞等食材，高压锅里开始炖。火候是很重要的。过去，只有月子里的女人才能吃上酿酒浸鸡，所以要炖到肉质松软易入口，又不能太烂没了品相。鸡炖好了，黄家老太照例要先端到祠堂以敬祖上，这就是客家人讲的回熟。终于，菜上桌了，孩子们都会等老人上座后才开始动筷。孝悌之道义如同那古老的祠堂一样在客家儿女心中默默的传承着。不仅是一道菜，也是客家人质朴质真，热情热忱性格的体现，更是展现了客家人亘古不变的待客之道。