阅读推荐：《葡萄酒佐餐艺术》——吴书仙

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吴书仙，中国首位葡萄酒独立酒评人，在法国学习葡萄酒专业品评，经常去世界各地葡萄酒产区访问和参加专业葡萄酒评比，国际葡萄酒和烈酒作家与记者协会(F.I.J.E.V.)会员。曾出版《葡萄酒一本通》、《葡萄酒选购指南》、《葡萄酒选购攻略》等著作。《葡萄酒佐餐艺术》涵盖了葡萄酒与菜肴结合的基本原理，特别是从酒与食的味觉原理以及葡萄酒的核心——酒体这一角度解释了葡萄酒与菜肴的搭配原则。顺带介绍了各种葡萄酒的酒体特性。

因为葡萄酒多为欧洲人佐餐，所以很多相关书籍内容多是介绍与西餐的搭配。而随着经济的发展和葡萄酒文化的普及，其在中餐餐桌上的应用也越来越广。而中餐和西餐在制作工艺和理念上存在着较大的差异。西餐基本上是七分原材料、三分制作，如果知道原料，配菜配酒就不是什么难事。而中餐一方面原料比西餐要丰富得多，而且更讲究陪聊和烹饪方法，一桌菜往往十个、八个口味，这也配酒的一大难题。

针对这一特点，作者给出了一个相对百搭的配酒建议：“总的来讲，白葡萄酒适合配大部分中国菜，对于红葡萄酒而言，成熟的红葡萄酒，单宁不生的红葡萄酒是适合配中国菜的。”但这也是一个相对笼统的配酒方案，如果想让葡萄酒和菜品充分契合，并发挥出1+1大于2的效果，还是要深入研究的。

那么如何让酒与食物搭配得相得益彰呢?下面就介绍一下葡萄酒配菜的基本原则：总的原则是清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。

另外，我们还要了解各种能够相互影响味觉的味道之间的关系：咸会加强苦的感觉；酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味；甜味能降低对咸、苦、酸的感觉；苦味能降低酸度。食物中的甜味、原味和辛辣味，令酒试起来更加强劲。食物中的酸味和咸味，令酒试起来更加温和。

所以，在具体搭配中：吃油腻的不是很甜的菜，适合用红酒来配，因为红葡萄酒中的单宁能去油腻。如果甜如无锡的红烧排骨，建议用成熟的红葡萄酒，如果选新的酒，则以新世界的红葡萄酒，如智利、澳大利亚、阿根廷为先。吃清淡的菜，用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红酒来配。辣菜最好不用好酒配，便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可，因为辣会掩盖掉好葡萄酒中多层次的细腻柔滑的口味。甜点和甜品用甜酒来配，而且越甜的甜点应该用口味更浓郁的甜酒来配，反之亦然。红酒配甜点则会发涩和发苦。苦菜用有苦味的红葡萄酒来配，反而会有先苦后甘的感觉，比如说苦瓜配带苦涩味的赤霞珠红酒。

同时，作者还总结出了葡萄酒配菜的几个禁忌：忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩（酒中有年轻的单宁）的红葡萄酒，首先忌讳配带甜味的菜，单宁和甜味一结合就发苦。忌讳二：新红酒配辣菜，如四川菜和咖喱菜，和酒里的单宁一结合会越喝越辣。忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜，比如说清蒸鱼，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃，单宁也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥，特别是新涩的红酒，单宁与新鲜的海鲜和鱼在一起甚至会有金属味。忌讳四：葡萄酒忌讳和日本蘸吃生鱼片的WASABI、中国的腐乳和姜醋汁搭配，这会使任何葡萄酒都味寡如水。另外，西红柿的酸会令酒变得粗糙，吃芦笋会令酒变得有金属味。

此外，作者还根据中国的八大菜系及各种名菜给出了具体的配酒方案，如果想进一步了解，可以阅读原著。