老潼关肉夹馍速冻饼饼胚，千层饼，掉渣饼，超级肉夹馍

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层次分明

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特色系列紫薯客户反馈图

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生饼胚直径12.5cm

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　 我能学会这个东西也走过了很多弯路，在家里自己完全是按照实验室的模式对饼的面水比例进行调配，每次半斤面这样实验出来的。半斤面水量可能相差几克，但是十斤面出来水量就相差很大了，几克的差距，面的软硬程度，做出来的效果都很大不同。这玩意也没有那么神秘，关键是有些地方需要点透，一旦点透，你会觉得其实也就那么回事。但是很多师傅在细节上很少能给你真心实意的点透。群里的好友问了这样一个问题，下面我说一下自己的想法。关于卤水的保存。

　　卤水要放在阴凉的地方，冬天天气冷随便放，如果在北方三四天不加热也没事。里面发酵慢，不容易坏掉。具体参照当地气温。

　　夏天如果天很热最少需要一天加热一次，甚至是两次。有时候夏天早上加热，到了下午还不会凉。

　　卤水烧热之后可以随便动，尤其是凉了之后不要没事就去搅搅。油漂浮在上面起的是保护作用。但是冬天天凉了之后油会冷却，这时候你去动卤汤，油就会散了。

冬天上面卤油可以厚一点无所谓，但是夏天上面油量必须要少。

油多了里面汤水温度太高，热量散不出来。再加上天热很容易变质。

　　如果卤汤发酸大火烧开加一点减和酒。不要卤东西，每天沸腾10分钟以上，两天烧开两次就差不多了。

卤水是可以放在冰箱保存，建议冷冻保存。

希望看到我这篇帖子的同道们都回复下，不要叫这篇技术帖子沉了。

　　这花费了我将近10个月的时间，不断试验，请教过不少人，参加过不少讨论，耗费大量心血总结出来的成果。但是我就是对小吃感兴趣，喜欢研究这些。

　　希望给喜欢这一行，要做这一行的创业者们从根本上解决大家卤肉，打馍过程中遇到的种种问题，授人以鱼不如授人以渔，也许大家去拜师学艺，师傅只会告诉你应该怎么做，并浅显的告诉你一些问题，但是很少能够告诉你告诉你出现这些问题的根本原因。

　　所谓一通百通，只有知道根本原因，当我们出现了问题，把握住根本脉络才会自己就能自己去调整，去解决它。

　　严格的来说我并不算是一个老师傅，我接触卤肉也就10个月，接触老潼关肉夹馍的打馍也只有4个月，但是我通过各种理论，数十次中药香料调配，上百次打馍实践相结合的去身体力行。学无先后，达者为师。欢迎比我强的大家过来指正。

　　潼关饼实在有太多的细节需要注意了，尤其是想做出条纹整齐，规则，严密的，鼓胀，内里层叠真的是太难了，我自己真的是深有感触。

　　有些人可能因为追求的不同，会说只要肉好吃就行了，饼说得过去不难看就行，顾客谁会仔细去研究你的花纹，你的鼓胀。这样的说法有道理，但是不全面。

　　尤其是对于初次创业的同道们来说，跟其他肉夹馍饼在外型上强烈的反差，才会增强人们的求知欲，人们的好奇心，才会叫大家来买，从而了解你内在的肉。

　　爱美之心人皆有之，我们看到美女都会使劲的多看几眼，巴不得上去搭讪，认识下，或者心里各种意念流，各种浮想。就像相亲的时候第一印象很重要。有以貌取人，难道就没有以貌取饼？

　　我一朋友说过一句话，他说他就要扎堆在肉夹馍聚集地，来显示，对比出咱们老潼关的与众不同。当然了说这话必须要有对自己味道外形的绝对自信。

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客户反馈图

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老潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。这烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。最传统的吃法是：一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称：热馍夹凉肉。独特的卤肉方法：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长。

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