隐藏在一张成功餐厅菜单中的秘密，你知道多少？

先问你一个问题：如果你是一家小型餐厅的老板，会怎么设计菜单？是重点推荐主打菜品？还是重点推荐套餐？菜品价格又该怎么定？

其实，一本好的菜单中隐藏着许多学问与门道，甚至会直接影响餐厅的利润。

今天，我们上新了一门课程《跟宋宣学开小型餐厅》，餐饮职业教育平台“勺子课堂”创始人宋宣老师，为你揭秘设计一份好菜单的诀窍，欢迎你查看下面的清单。

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1. 开业初期上“阶段性菜单”，过段时间再迭代。 小吃快餐店要尽可能实现高翻台率，菜品千万不能太多。 因为开店初期，人员和流程还处在磨合阶段，一旦产能跟不上，会 影响顾客体验和员工的情绪。 比如先规划出总共要有30个菜，一开始先上比较刚需的10个菜，然后逐步增加。一方面这能帮助你节约食材，另一方面后厨的制作也相对简单，出餐的质量更容易保证，可以让团队逐渐适应产能和工作量。

2. 菜单设计里一定要有核心产品，而且核心产品要有可延展性。 比如，不少餐饮店会把烤鱼作为核心产品，很重要的原因就是烤鱼的烹饪流程相对固定，即使顾客加了许多配菜，烹饪的流程也没有太大区别，不会增加后厨工作的复杂度。

3.核心产品里最好有一款可以打包带走。毕竟，在就餐的高峰时段，有的顾客时间比较着急，没法坐下来吃饭，需要打包带走。

除此之外，有容易打包带走的核心产品，那么就算小店的店面有限，也不会因为堂食的接待能力限制了门店的营业额。

4. 菜单设计里一定要有引流产品，用来促销。这类产品要足够大众化，能够让 顾客在门店当中有“点这个总 不会错”的心 理， 而且由于不是核心产品，可以拿来促销打折，满足薄利多销的目的。 比如，外婆家的麻婆豆腐、麦当劳里的麦辣鸡腿堡都属于这类产品。
5. 菜单设计里一定要有利润产品。利润产品需要满足两个特点：毛利率高、适合跟其他产品搭配。 比如大部分日料小店，都会有裙带菜，它的进价特别便宜，毛利很高，很多人都会当开胃小菜来吃，这在无形中就拉高了毛利。

6. 客单价定位在30元到50元最好，能覆盖最广的人群。 以一二线城市为例，目前市场当中客单价范围大致分四个等级： 30块钱以下的，基本属于“打包带走”的门店，或者说“一人食”的门店； 普通的白领快餐，基本上客单价在30到50块钱；5 0到70块钱，属于高级快餐； 超过70块钱，就奔着正餐去了。 所以，客单价定位在30到50块钱这个档最好，做到覆盖人群最大化。

7. 单个菜品定价时，可以使用成本定价和心智定价的方法。简单来说，成本定价是成本直接乘以3，这样可以保证每个菜品的毛利在60%-70%之间。 心智定价是指一个产品在用户心目当中的价格，比如10个人里面有9个人觉得一个汉堡的应该卖20块，那20块就是汉堡的心智定价。超过这个价格，顾客就会觉得贵。 核心产品的定价，可以比用户心目中的定价略高，而利润性产品和引流性产品，跟竞争对手的价格差不多就可以。

8.套餐是小吃快餐店最普遍、也有效的促销方法之一。你可以通过巧妙设置单品的价格，来衬托出套餐的超值。

比如说，菜单上乌冬面的价格是30元，但如果再配两个日式串烧，一个裙带菜，商家告诉你只需要加9.9元，很多人就会选择39.9元的套餐。

这碗30元的乌冬面是用来衬托套餐的，这样整体毛利会更高。

9.在菜单上设置主产品加自选产品，提高客单价。比如顾客在点单时可以先选择一碗最基础款的面条，然后自选式地往上加东西。比如加一个鸡腿或者卤蛋。

你的门店还可以专门把各种小菜摆在顾客面前，让顾客自取，有效地刺激顾客进行更多消费。

想了解更多关于小型餐厅如何选址，门店装修，门店服务，外卖服务等问题，欢迎查看《跟宋宣学开小型餐厅》。

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