饮食随谈（上）

       

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      参加餐饮工作以来，一直对美食情有独钟。很想写下一篇关于饮食的文章，查阅大量资料之后，对中国上下五千年饮食叹为观止。搜集整理之后，故成此篇。

        民，以食为天！

        人类从茹毛饮血的原始社会，继而得到火种，能使生食变为熟食之后，便进入了新的社会时期。人类从吃饱到吃好，再到食精、食味，中间经历了一大段时间的探索和创新，得以使各阶层的生活，发生了翻天覆地的变化。

        中国上下五千年对美食的研究甚多，翻阅历史，有记载开始的应是战国时的吕不韦《吕氏春秋.本味篇》。“本味”两种含义，一是指，烹调原料的自然之味。二是指，进烹调而出现的美味。《吕氏春秋·本味篇》是我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。

        之后南北朝的贾思勰的《齐民要术》则详尽讲述了食物的加工与储藏。至唐朝孙思邈的《千金食治·食料方》已将吃与治病、养生集于一体，尽显食的作用：不仅果腹，而且医病。这使食材又上升到一个新的台阶与高度。

        宋朝，应是古中国经济最为鼎盛的一个朝代，所以饮食也达到了相应的鼎峰。孟元老的《东京梦华录》则详尽的记述了当时两宋人的生活饮食。上至皇室王公，下至百姓叫化，都对吃有深刻的研究。金庸先生的《射雕英雄传》中，都有许多对宫庭和民间美食的描写。黄蓉初遇她的靖哥哥时，在一酒楼随口就点出了：果子蜜饯，花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子八个大菜，之外再配十二样下饭的菜、八样点心。这还是已没落的南宋，一个富家大小姐随口说出的菜名，不由让人瞠目结舌。随后的一段日子里，黄蓉为让洪七公教郭靖降龙十八掌，使出浑身解数，叫化鸡、熏田鸡腿、八宝肥鸭、银丝卷、火腿蒸豆腐、炙牛肉条、斑鸠竹笋樱桃汤等等不重样的美食，让老叫化这个吃货大呼过瘾。虽然是小说虚构，但这些美食应是两宋真实存在的东西，金庸老先生应该考证过，若不然就是金老欺世了。

        大明时期，李时珍的《本草纲目》是大唐孙思邈《千金食治》的升级版本，更为完善和健全。明成祖朱棣派郑和六下西洋，带回了许多本土未有的食物与作料。现在川人多把辣椒称作海椒，就是明朝从海外带回的产物。辣椒这一调味品，影响了中国饮食几个世纪，促进了中国菜品味型的多样化和味型。中国许多地域的人群已是无辣不欢。四川重庆的麻辣、湖南的香辣、云南贵州的酸辣、江西的鲜辣，以及东北与西北广大地区为御寒而食的粗犷食辣风格。进而奠定了以长江流域为主、黄河塞外为辅的大部食辣地区为中国乃至世界的重辣区。

        满清入关，在满汉同治的局面下，清庭把中原与关外的饮食相互结合起来。到乾隆年间大治，便有了满汉全席的珍馐美馔。清代袁枚的《随园食单》，囊括了中华美食的绝大部分。绿野山珍、燕窝海鲜、飞禽走兽，乃至河鲜家禽、家常小菜、美味小吃。他用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的三百多种南北菜肴及小吃，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴从清朝至今没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追捧，非常实用。《随园食单》也被餐饮界人士逢为业界经典，争相学习，还被译为多国文字，流往海外！袁枚著出这一名篇，他本人却不通厨艺，可他却是一名不折不扣的美食家。若在现在，当是吃货中的绝品存在哟。

        民国时期，中国饱受战火摧残。就在这水深火热中，国画大师张大千先生对吃却是毫不含糊。现从留世的张大千家宴菜单中，可以看出张先生不光画技无双，厨艺更是了得。张先生可不是光吃不做的美食家，而是有着深厚功底的烹饪家。他的苜蓿鸡片、鲜菇炖羊杂、出水芙蓉、秘制千佳卤等等，让人听着就垂诞三尺。

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待续……