垂涎录—打卤面和家常带鱼

初一饺子初二面。

今儿初二，用朋友送来的内蒙四子王旗的黑麦粉擀了面条，做了打卤面。

面条真黑，小时候每月定量里的白面总不够吃。粉碎四人帮后过了一阵，社会环境转好，粮店里增加了黑面。白面一斤一毛八分五，黑面不用面票，好像两毛一斤，那个时候白面也不怎么白，所以感觉黑面也不怎么黑，吃了好多年黑面，看着很温暖。今儿和了这黑面，觉得太黑了。怎么说呢，感觉比荞麦面还深，不亚于高粱面。吃起来还可以。筋度不够（因为是全麦），但是有面香。

打的卤是素卤。说素也不是素，没有五花肉片而已，用的是青岛沙子口日晒带籽海米，泡开了用温油煸香，下黄花木耳口蘑。（黄花是山西大同市大同县吉家庄的，木耳是西藏林芝的亚东木耳，口蘑是朋友自己家采的）呲酱油，烹料酒，加热水，水开后把海米水什么的一起倒进去接着炖，然后小火勾芡，打一个蛋花，另炸葱油花椒油泼在卤上。

晚饭不能再吃面了。正好家里有舟山雷达网的带鱼段。化开了就做家常带鱼。

北京人有带鱼情结。像我们小时候，一说吃带鱼肯定就意味着过年。因为只有过年才有机会吃带鱼。在我们的上一辈，倒不见得这么认为。因为北京以前很少吃带鱼。你看以前北京文人写的有关北京吃的文字，除了到节令吃黄花鱼，没有说吃带鱼的。梁实秋写过一篇跟带鱼有关系的文章，那是写他在青岛的生活。严格来说北京人在夏初和端午前后最爱吃黄花鱼。带鱼北京人早先并不认可。1952年下半年，中国土产公司在北京成立天桥水产批发部，是第一个国营水产品批发单位。专门负责水产品的采购和批发。在那个时候才把带鱼引到北京。一开始北京人还不认，水产部门负责人还为带鱼进入北京人餐桌做了很多工作，那应该算是国内最早的大市场行为吧。到现在，这成了北京人最爱吃的鱼获之一。像我们这个年龄段的一提带鱼，感觉就跟过年一样。

现在吃带鱼讲究吃舟山带鱼。因为那个时候我们吃的带鱼大多数都产自这个地区。每年冬至前后最为肥美。吃时间长了，有了感情，心中的美人赛西施嘛。因为带鱼销量最大，所以各地带鱼混杂在一起，主要是国外的或者南方海域鱼获混杂其中。不懂的人难免踩雷。其实舟山带鱼有它明显的特征。我常在北京一个温州菜市场买鱼。鱼摊的摊主就是温州本地人。她告诉我，白色小眼睛，头小，面目比较温和的就是舟山带鱼。白色小眼睛和头小，我觉得都好认，面目温和，我还要再多学习一阵。再就是舟山带鱼大部分都是当地雷达网捕捞，一网下来，带鱼与带鱼互相碰撞摩擦。带鱼表面白磷基本上都磨花了。而别处的带鱼不是这个捕捞方法。因此，鱼鳞乱七八糟品相不好反倒是舟山带鱼的标志。

其实中国海岸线还是比较长的，越往北，水温越冷，严格说更好的鱼获都在北边海域。延温州往北，吕四港口也出好带鱼，我吃过很多产地的货，除了国内北方几个港口，朝鲜水域，韩国水域，日本水域都有特别顶级的带鱼。其中吃过最贵的是韩国拍卖的。宽，厚，肥，美！质量最好，价格也第一！也有例外，福建莆田出一种小刀，吊带，三十公分左右，浑身鳞片没有损伤，银光闪闪，如同宝刀刚出鞘。价格也不贵。我常去北京一个福建生活区买福建干货，赶上鱼汛，价格非常便宜，买几条回家，加黄酒清蒸。美！

北京人吃带鱼就是红烧。和前几十年带鱼的品质有关。把带鱼剪成三寸左右，用葱姜水和花椒腌入味。锅里坐油，扔进去一瓣大料，大料变黑出香味时捡出扔掉，再加几片姜片。姜片变焦后把带鱼一段段下到油锅里，先不着急翻锅，等下面变焦出香味儿的时候都翻个身，煎另一面。然后延锅边呲酱油，香气出来后烹料酒，随后下入一大把葱段和大蒜瓣，三根干辣椒掰开扔进锅里，随后加热水盖住带鱼表面。加一比一的糖和醋。量可以大一点。盖上锅盖小火炖鱼，十五分钟后大火收汁，等收到汁水发亮说明水汽差不多跑完了，打开锅盖注意观察锅底情况，差不多出焦香的时候关火把带鱼盛出来码好。

这是北京家庭传统炖带鱼的方法。可以叫做家常带鱼。川菜里有一个味型叫做家常味型。所谓家常味型就是咸鲜微辣。这个家常带鱼的味型除了咸鲜微辣，还略带一点糖醋口。最佳搭配其实不是吃鱼，而是用盘底下剩的鱼汤拌米饭，那才绝了呢！

带鱼这东西很有意思，和炸酱面一样，属家里做的好吃。问北京人哪的带鱼最好？大多数都会说我妈做的，或者我爸做的。唯一的例外是新源里的家常小馆福满园。被我一大哥称为最佩服的餐厅！原因有三，第一大门开在正中间（风水上大门都开在一旁），第二，老板永远不在店（开了二十多年的老店，老板已然放心）三，一道红烧带鱼卖了二十多年。这点最绝，看家菜红烧带鱼最叫座，进门桌桌点，二十多年没变味儿。究其原因，负责炖带鱼的伙计开业就在店里干，每天专门负责炖带鱼。二十多年没变样，从十几岁开始一直干到人到中年，你看看，还是应了那句话，最好吃的还是人。

福满园的带鱼是典型的北京家常味，带鱼收拾干净入油锅深炸，走传统干烧的手法，炸得深，下料狠，要把带鱼炸透，然后加料长时间焖炖，把味道全都入进去。吃起来特别入味儿。不仅味道入得深，选料也漂亮，一盘上来，大多都是带鱼中段，又宽又厚，看着就喜兴！一份带鱼吃不完，打包回家晚上吃凉的，更绝！能够提升日本威士忌复杂的花香！

前几年一次朋友在山水文园旁边的106私房菜约饭，也点了红烧带鱼，带鱼端上来我吃了第一口就觉得似曾相识，觉得和福满园的口味相近，但肯定不是福满园的带鱼。过了几年才知道，106私房菜的老板和福满园的是一个人！

这几年南方菜馆大举北上，把北方市场打得落花流水。今年北京第一年米其林评星，唯一的三星给了浙江台州菜新荣记，同时北京另外两家店评了两个一星。一个品牌三家店同时拿了五颗星，据说绝无仅有。他家招牌菜很多。海鲜选料绝对国内第一。吃招牌大黄鱼我个人腰包不够厚实。但他家黄金脆带鱼确实可圈可点。要是想花同样的钱多点几样菜，可以转去荣小馆。相同产品价格一落千丈。我个人想吃南味儿带鱼，就去孔乙己。孔乙己从开业到现在，从清蒸带鱼，雪菜蒸带鱼，香煎东海带鱼，绍兴酱带鱼，笋骨蒸带鱼，萝卜丝带鱼每顿都没有落下。

孔乙己的香煎带鱼全都取中段，稍微往后一点的就都报废做员工餐了。要和主厨认识，主厨会把报废的带鱼后段单独给你煎一份，其实那些味道更足！