酱爆鸡丁谁都会 三个细节让你的酒店跻身一流行业

酱爆鸡丁的酱可以用甜面酱，可以用黄酱，也可以两酱各一半。只是现在的甜面酱不如原来的酱发酵时间长，我叫它生酱，所以我们用的时候最好提前蒸一下，这样酱就类似第二次发酵，泄了劲，炒的时候不上劲、不起面筋、不起疙瘩，比较润。蒸完后，如果比较稠，可以加点开水澥稀。比如现在烤鸭配的酱，可以加芝麻油、白糖调匀，蒸完后再用，相当于将生酱蒸熟了，酱比较稠。另外酱的炒制火候选用中火炒制，要注意糖的放入顺序，在酱炒熟后再烹入料酒、下入白糖（后下糖是为了防止煳锅边、出苦味，能进一步起到增加酱的亮度和粘稠度的作用），感觉气顶勺、酱香四溢、色泽枣红，酱才算炒好。

鸡丁炒制九成熟

我炒的鸡丁光亮、滋润、饱满，看上去“油光满面”，其中滑油是个很关键的点。我滑鸡丁的时候，温度在100℃—120℃（最高120℃多点），基本在100℃慢慢浸炸，油温太热，表皮淀粉容易干，做出来的菜品不饱满。另外最后出锅的鸡丁在九成熟，上桌后靠热气焖熟，这样口感才嫩。

做法

1.鸡脯肉200克去筋膜，用刀在双面剞上很浅的十字花刀，切1.6厘米见方的丁，加葱姜水、料酒各5克，盐2克，水淀粉6克上浆。2.锅内入色拉油，烧至三成热时，下鸡丁、鲜核桃仁30克分别滑油，捞出控油。3.锅内留少许底油，下甜面酱30克，料酒、葱姜水各5克，盐2克，白糖8克，炒香、炒亮、炒粘稠，下鸡丁翻裹均匀，下核桃仁炒匀，淋芝麻油5克，出锅装盘，用勺扣在盘中即可。

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