陈氏秘制：腐乳

陈氏腐乳制作方法

1、沥干水的老豆腐切成小块，操作过程中忌油、忌盐，手需温水冲洗干净

2、在菜市场买菌丝细长的霉豆渣或霉千张，将切好的豆腐逐块在上面沾菌种

3、依次码好，相互间留有一点间隙，盖上盖子，待长白色的菌丝

菌丝长势良好的霉豆渣

借种操作

4、放置在二十度左右的室温条件下，约三、四天时间，豆腐块上的白色菌丝就长好了

菌丝长成

5、根据自己的口味，将盐和辣椒粉或花椒粉拌匀，均匀沾在霉豆腐的六面上。拌辣椒粉的颜色鲜亮，拌花椒粉的颜色暗淡

6、或咸、或淡与沾厚沾薄相关。沾厚，腐乳会很咸。沾薄，腐乳会微臭。

裹上盐辣末

7、白酒少许涮罐，倒岀，然后将沾好的霉豆腐装入罐中，密封罐口，放在阴凉处任其继续乳化

8、二十天后，开罐。纯香的豆腐乳，即可食用

9、将食用油烧至八成熟，倒入适量花椒，关炉火，待凉后滤去花椒，备用

10、食用腐乳时，淋在腐乳上

装坛

炸制花椒油

食用时淋芝麻油

特别提示一一

豆腐霉菌：菜市场有霉豆腐、霉千张，挑选白菌丝长的好的备用

菌种移植：切好的豆腐块在上面滚一下，六方都要沾。菌种是肉眼看不见的，沾上菌种后，菌丝能迅速生长，类似白兔毛

乳化环境：装入罐后密封，与空气隔离。勿晒、忌高温，喜阴凉

开罐保存：一是继续密封。二是改装玻璃瓶，淋入炼制的花椒油。低温保存