让你一次性明白咖啡“苦味”带来的困惑！

同一杯咖啡，有人说苦，有人说不苦。为什么会这样呢？有人说，咖啡太苦是因为冲煮不当，水温低一点便好。这样的说法又对不对呢？

本文列举汇总了几种人们关于“苦”的讨论，希望能帮你厘清那些让人困惑混淆的说法！

1. 冲煮参数对苦的影响。

冲煮书籍会告诉你：冲煮咖啡时的水温越高，则苦味越强、酸味越弱；水温越低，则苦味越弱、酸味越强。另外还有研磨程度、水粉比例、手冲手法、冲泡时间等参数也会影响咖啡的酸苦程度，似乎“冲煮达人”有魔法一样可以随意改变咖啡味道，把原来很苦的咖啡豆冲得不苦。

其实这是一种误解。

正常情况下，包括咖啡店里的咖啡师做手冲、虹吸等咖啡，都是要遵循SCA的“金杯法则”的，水温也是使用SCA推荐的水温——93°（正负三度误差）。这样冲煮出来的咖啡才是一杯合格的咖啡。所以冲煮参数的取值范围十分有限。从咖啡果实到一杯咖啡，中间要经历种种环节，其中“咖啡豆本身”、“烘焙程度”这两个因素的影响力要比“冲煮”大多了。打个比方，若说“豆本身”和“烘焙”就好像一份PPT的内容，那么“冲煮”是讲解人如何讲解这份PPT。内容决定呈现啊。所以，“冲煮”这个环节对最终咖啡的影响是有限的。

当然，也会有例外的情况。我见过一个咖啡师，使用反常规的85°的低温水去冲煮自己烘焙的普通曼特宁，结果口感非常好，变废为宝了。但这是咖啡师对该咖啡豆特性的极端熟悉而做出的特例，并不是常态。

SCA对于法压壶的冲泡建议

2. 烘焙对于酸苦的影响。

这个影响是比较大的。喝惯了咖啡的人都知道：如果想喝苦点的咖啡就去买深度烘焙的豆子，反之则买浅度烘焙的豆子。如果我们听得A说某款咖啡很苦，B说没有啊，那么有可能他们买到了不同烘焙程度的豆子。所以谈论某款咖啡苦不苦，还得了解一下它是什么烘焙程度的。

3. 历史潮流对于酸苦评价的影响

美国曾总结其咖啡历史为三波潮流。

第一波：商品咖啡粉和速溶咖啡的流行

第二波：以星巴克为首，注重咖啡质量、社交元素和市场营销。

第三波：精品咖啡开始流行。

从烘焙的角度来看，第二波潮流多是深度烘焙，第三波潮流开始流行浅度烘焙。不要以为这只是烘焙商的事，它其实和普罗大众息息相关，因为它影响了大众的审美。经历过第二波潮流的人由于长期喝苦咖啡，对苦味比较耐受，因而对一杯咖啡苦味的评价会更加宽容；没经历过第二波潮流的人，直接喝精品咖啡的人，对苦味的评价会更加严厉。

需要注意的是：其实我们中国是没有经历第一波和第二波咖啡浪潮的，而是直接进入第三波浪潮；或者说我们是同时经历三波浪潮的。1999年第二波代表星巴克进入北京，2005年郁源咖啡就开始在广州开始自家烘焙豆子做精品咖啡，前后相隔不到十年。而在过去的二三十年，一直有很多人在喝速溶咖啡。所以作为群体，我们没有足够时间反思各波潮流的特征，也没有对咖啡味道形成稳定的集体共识，而一直“个人化”，依照自身情况去探索咖啡——各涉其趣。这种情况下，有不同咖啡经验的人对同一杯咖啡做出不同的评价，也就不足为奇了。

4. 个人喜好对于“苦味”的审美影响

再来，我们谈谈个人的味道喜好。可以想象，每个人都有自己的“味觉审美”的，有人就是喜欢喝苦咖啡，有人就是不喜欢喝苦咖啡。

啡龄也有很大影响。喝咖啡时间长了，对苦味的宽容度也会增大。我和我的一些朋友都喝咖啡十多年了，一开始也是只能喝点卡布拿铁，现在基本以黑咖啡为主。

纵观以上全部话题，不同人对于同一杯咖啡做出不同评价就很常见了，不足为怪了。

我们来看一个著名的争议性话题：你觉得星巴克的滴漏/美式咖啡苦吗？这个问题真能让星巴克的粉丝和路人打起架来。路人说：不苦才怪。粉丝说：那叫香，懂不懂？

5. 喝咖啡该不该加糖奶

到底喝咖啡该不该加糖加奶？如果你能坚持看到这里，我想你已经有答案了。既然我们对咖啡的认识和理解都十分“个人化”，加不加糖奶更加是一件个性和私人的事了。所以问你自己就好啊。你觉得太苦了就加，不苦就不加。

我去过美国。美国人喝咖啡是不落俗套，自由奔放的。除了寻常的奶、糖、Half&Half；还有各种咖啡伴侣：有榛子味的、香草味的、可可味的、肉桂味的……什么都可以往杯里放。只要自己喜欢，又有何不可呢。

美国超市里的咖啡伴侣

如果你问我该不该加糖奶，我的答案是：

低端咖啡，没有风味，加糖加奶能补救这杯咖啡，增加喝咖啡的愉悦，何乐不为？

高端咖啡，风味充足，建议不加任何东西，可以更好地品味咖啡味道的细节。