【酿酒技术知识】酱酒文化知识有那些-酱酒制作工艺怎么来的？

中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范，在民间也被称为政治酒、贵族酒。它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣可喜可品，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒精神的象征。

酒味

细品，回味

酱酒的妙处需细品,其口感特征是不刮喉、不伤胃、不上头、不易醉，醉后口不干、舌不燥、容易醒。酒体醇厚、色泽微黄、酱香突出、香而不艳、幽雅持久、入口柔绵、回味悠长。它不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种酱香酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此酱香酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！

酱酒的起源

酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期，《史记》记载:建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰“道西北牂柯,牂柯江广数里，出番禺城下”。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰:“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎，夜郎者，临牂柯江，江广百馀步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。

酱酒制作工艺

正宗的大曲酱香酒酿造工艺繁复，经“润粮、蒸煮、摊凉、堆积发酵、窖池发酵”等环节，须两次投粮、九次蒸煮、七次取酒,生产过程需一年(浓香型白酒生产周期通常仅一个月)，酿出基酒后还要窖藏几年。此间，许多对人体有害的物质已被分解。酒体在老熟、醇化过程中变得更醇厚细腻。

酱酒飘香

“口之于味,各有嗜也。”喜欢酱香,不用讲什么道理。而酱香独到的妙处,非酒道中人恐怕难以领略和体会。正所谓“酱香多妙处,细品方能知”。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，所以香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用;所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。