深更半夜话饺子

2017-05-22 22:51 · 字数 1527 · 阅读 232 ·  日记本

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人过中年，味蕾也慢慢开始了退化，原本对饮食很挑剔的口味，逐步也不再那么矫情了。可是，唯有对饺子的依赖，至今都固执地坚持着。一个周不吃饺子，无论吃什么东西都没有了滋味，两个周不吃饺子，吃什么都如同嚼蜡一般，三个周不吃饺子，套用鲁智深的一句粗话，嘴里都快淡出鸟儿来了。

前年在上海出长差，一天三顿都在集体食堂里吃饭。饭菜的质量虽然挺好，可就是没有饺子吃。住的地方有点偏僻，没有饺子馆，特意乘车去了上海闹市区，找到了一家门头是山东饺子馆的小店，要了一盘大白菜猪肉馅的饺子。饺子端上桌，吃了第一个，差点吐出来，大白菜猪肉馅的饺子，居然还是甜的。虽然恶心，可还是捏着鼻子把那盘饺子吃光了。请忽略我是心疼钱的关系。

刚参加工作那阵子，住的是集体宿舍，在集体食堂吃饭，很少能吃到饺子。也是为了满足自己的口舌之快，在宿舍里，我置办下一整套厨房用具，从煤气罐到炒锅，从擀面杖到篦帘，应有尽有。后来结婚的时候，除了买了个抽油烟机，厨房用具再就没花钱，把宿舍的这套搬回家，接着过生活。东西齐全了，做饭做菜的手艺也慢慢提炼出来，炒菜自不必说了，擀面条，疙瘩汤，都是我很拿手的，不过，最引以为傲的，还是我包饺子的手艺。

小时候生活在农村，家里的条件很一般，逢年过节的时候才会包饺子。那时候，饺子馅大多都是大白菜的，里面搁一点零零星星的肉丁，再滴两滴香油，加上油盐，已经好吃得不要不要的了。味蕾的感觉是根深蒂固的，所以，对于村子里别人家炫耀的肉蛋饺子，一点也都不稀罕，甚至有时候，我妈包的饺子，肉放的稍微多一点了，我还会嚷嚷着不好吃呢。

自己刚开始动手包饺子的时候，饺子馅也是一如既往的家传的那样。自己调馅，自己擀皮，吃一顿饺子，要忙活小半天的时间，但是，几乎每个周都乐此不疲地犒劳自己。时间久了，这一种馅料总有感到乏味的时候，自己也琢磨着增减一些食材，但是始终觉得有点差强人意，直到有一次，在公共汽车上听到两个老太太聊天，说起了包饺子时添加的辅料，一下子给了我灵感，实验过后，大呼好吃到极致。

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好吧，今天就把我的独家秘方公布于众吧，二十多年了，对我来说，包饺子，意味着只有这一种馅料，吃了二十多年，至今独好依旧。

大白菜切丝后腌渍挤干水分，不再剁碎。适量的韭菜切成末，三五块钱的鲜猪肉，搅碎后放入盆中。加上清洗干净的海米，花生油，香油，蚝油，盐，鸡精。最提味的东西是大多数人都想不到的，韭菜与葱的味道不合，可是，如果再加上一点切成末的香菜梗，混在一起搅拌，鲜味马上就显现出来了。接下来，最关键的一个步骤就是沿着同一个方向，多次搅拌，时间最低不能少于十分钟。饺子馅就算是调好了。

这几年有点懒了，不太喜欢和面擀皮了，买的饺子皮虽然口感能差一些，不过，省却了摆弄面粉这道程序，也就慢慢接受了。同样的馅，同样的皮，我包的饺子和家人包出来的，味道的差别还是挺大的。我喜欢吃馅多的，所以，我包的时候，都是放了很多馅料，箍的饺子也比较结实，里面含的空气也相对要少一些，自然，口感味道也就有了差别。甚至，即使有的饺子在煮的时候皮破了，搁肉很少的馅料，依然是紧固在一起的，不会散得满锅都是韭菜沫子。

烟台本地人大多喜欢吃鲅鱼馅的饺子，因为女儿爱吃，偶尔也会包几次。鲅鱼馅最主要的步骤就是加水，加的不是普通的水，而是煮开了的花椒水。一边加水，一边不停地搅拌，二者相辅相成，缺一不可。一斤鲅鱼半斤水，水加少了，鲅鱼馅就会很柴，口感不好，当然加水太多，也就不成馅料了。除了加水和搅拌，鲅鱼饺子的饺子皮的大小也很重要。鲅鱼饺子个头越大，味道就越好吃，烟台海边的本地人，自家包的鲅鱼饺子，壮劳力也就能吃七个，可想而知饺子的大小了。

深更半夜，在手机里摁把这些文字，我这属不属于求虐呢？看来，在崂百落下的病，至今还没有康复呢。