董克平日记
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#开始记日记#438 受益颇多的两顿饭

大家狂啖小龙虾的时候，我不自量力的倒了一杯张恒拿来的单一麦芽威士忌，没加冰更不会加水的独自喝了起来，店主小蔡原本学的是审计，可是他喜欢和人打交道的工作，毕业后没有做本行去做了销售。这个人显然是会与人打交道的，很快就做出了成绩，一年做了一个多亿的生意，提成加工资成了他的第一桶金。做销售的一个附属产品就是吃火了一家小龙虾店，朋友说你能把人家吃火了，为什么不能自己做一家呢？小蔡觉得朋友说的对，南京就有了一家做小龙虾的日食记，八年过去了，这家店已经是南京做小龙虾的一家名店了。

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一边喝着酒一边听小蔡讲他做龙虾的心得，为了让自己的龙虾安全且味道好，小蔡研制了洗虾机，自己跑到货源地不仅是挑挑拣拣，而且还要看养殖基地的环境，看养殖户给龙虾吃什么，只买他认为满意的产品。小蔡说，这样他的龙虾成本会高一些，竞争力小一些，但是做着放心，几年做下来，倒也赢得了一些固定的客人，到了龙虾季，一定回来报道的。原材料精选，坚持用好东西做出好味道，一定会有回报的。许多做的好的餐饮企业，无不在坚持上下足了功夫，也正是因为坚持，成就了自身品牌的影响力。

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小蔡说了很多，我基本没吃。不是因为不好吃，同伴们基本上把上桌的龙虾都吃完了，怎么会不好吃呢？而是这是晚上的第二顿，带有宵夜的性质。我是不吃宵夜的，怕消化不了身体难受。再者今晚的正餐是在南京香格里拉大酒店江南灶吃的，侯新庆师傅一个月前就开好了今晚的菜单，中间虽然有些改动，加了一些当下的时令菜，阳春三月江南寻鲜怎么错过淮扬刀客侯新庆的出品呢？

看看今晚的菜单就知道这个晚餐有多丰盛，丰盛的后面就是精彩、就是欲罢不能、就是吃多长肉的节奏了。

淮扬八冷碟

糖醋素排骨

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熏臭鳜鱼

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拌香菜梗

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油面筋酿螺蛳肉

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熟醉皮皮虾

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糖渍手指萝卜

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鳗鱼醉小龙虾肉

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盐水乳鸽

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醉蟹披萨

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清炖芦蒿狮子头

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韭香土步鱼

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砂锅鱼头佛跳墙

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樱桃肉

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八宝凤翅

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传统烤鲥鱼

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雪菜豆瓣配鱼子酱

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桂鱼柳煮茭白丝

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炒青椒丝

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咸蛋黄焗春卷

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咖啡千层油糕

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土步鱼汤鸭蛋面

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百香果小圆子

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很多菜是第一次吃到，侯师傅说这些都是传统的淮扬菜，有些做了一些改变，有些增加了一些时尚元素，但是基本口味都是淮扬菜风味。塘鳢鱼，也叫土步鱼。江南这个时候最鲜嫩的味道表达。鱼大的一扎，小的只有两寸。去骨取肉，鱼脸颊上有一块小肉，取下状似豆瓣。加春韭炒，酥嫩鲜美。这道菜费时费工，对火候有着严格的要求。能吃到这道功夫菜，南京之行可谓完美。

每次到江南灶，都能见识一些新菜。按照侯新庆的说法，这些菜都是传统淮扬菜，有些是原样做出来，有些做了一些改变，有些加进了现代元素，但是无论怎么变化，都能在传统菜肴那里找到根据。所谓“传承不守旧，创新不忘本”的继承发展原则，在侯新庆这里有着几近完美的诠释，造就了江南灶生意兴隆的重要原因。

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