精酿啤酒,细品实惠的奢华!

近年全国流行喝「精酿啤酒」,由几十元一支大啤到六七十元一小杯精酿啤酒细酌慢尝,难免令人却步,的确作为全世界最入屋的酒类饮品,啤酒从来都是工人阶层恩物,今天饮啤酒用上「品酒」两字,不慎还会害个「小资」、「做作」的罪名。

「我会将它叫做affordable luxury(实惠的奢华),一支葡萄酒好喝的可以去到好贵,但啤酒不同,几十元一杯的,原来可以很高水平,工艺做到好出色,可以是luxury,但又不是负担不到。」

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手工啤酒 古老当时兴?

蔻德精酿的负责人说,啤酒其实自古以来都是「精酿啤」,从前家家户户自己在地窖酿造啤酒,用在室温发酵的Ale Yeast(爱尔酵母),所以看西方古装戏《权力游戏》(Game of Thrones),当中北部黑城堡守夜人喝的是叫Ale(爱尔啤酒)而不叫Beer;Beer是啤酒统称,像葡萄酒之下有红酒白酒有汽葡萄酒,啤酒除了Ale外,另一派即Lager(拉格啤酒),使用的Lager Yeast(拉格酵母)要在低温下才能发挥作用,于是到发明了冷冻技术后才逐渐在欧洲流行起来。

「那是工业革命年代,人们一窝蜂去做,结果便出现了商业啤酒(commercial beer)。」Ale风味丰富,Lager清爽干身,但随着大品牌啤酒商大举投入量产,出口全球,今天市面上95%的啤酒都是Lager,大家熟悉的青岛啤酒也是其一,到了近十数年,才由美国开始兴起注重风格多元的精酿啤酒(craft beer)。

匠人精神是重点

「其实「手工」二字与想像中的『纯人手制作』无关,全世界有华人的只有香港译作『手工』,其他地方都叫『精酿啤酒』。」字眼上未尽贴切,但广东话「手工」二字到底有其传神意会之妙,说到底Craft Beer背后讲的是craftsmanship(匠人精神),在美国,手工啤酒有其法定定义,如年产量不超过六百万桶,不超过25%股权由商业啤酒商持有,并使用传统或创新的原材料为啤酒增添风味等,但蔻德精酿认为,类似的定义来到今天已不合时宜,例如不少手工啤品牌愈做愈大,也有不少被商业啤酒并购合并,但并不代表他们因此变质。

「我会看他们的态度,你会不会为了大量生产而放弃了一些原则,比如商业啤酒,他们很多时会加粟米去减低成本,又因为要大量生产,工序要快,追求倒出来的颜色好清,很多时候的消毒杀菌工序便会令风味流走,所以最后是取舍。」

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手工vs.商业 无高低之分

蔻德精酿认为,今天精酿啤酒的定义应该是一种文化,一种品味,追求创意和多元风格,如BJCP便将全世界的啤酒划分成一百二十一种风格,比如Ale之下有pale ale、stout、british bitter,Lager之下又有各种不同风味,手工啤便是致力追求还原种种不同的传统口味,再推陈出新。

「但啤酒是没有高低之分的。」某些地方有手工啤狂热,看不起商业啤酒,好像咖啡界不少咖啡师也会对连锁集团的出品嗤之以鼻,「但商业啤酒也花了很多心机去酿酒,我曾到新加坡参观过Tiger酒厂,他们很有规模,每个细节也追求精准,你要去欣赏他们,量产不一定代表不好,好在乎你是在什麽场合,有什麽酒脚,我也会饮青岛,如果同一班旧同学聚会,大牌档打边炉,你无啦啦走去讲craft beer如何如何,对个event也不是一件好事!

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中国风味 如何发展?

叶师傅尤其欣赏新加坡等地能做到商业啤酒和手工啤各自精彩蓬勃,又不会互相对立区隔,也推崇意大利手工啤界的团结。意大利人以出产葡萄酒知名,手工啤技艺不及邻近欧洲地区,为了擦亮自己国家的啤酒品牌,当地手工啤业者摒除门户之见,共同努力研发一种在酿造过程中,加入本地种植葡萄的手工啤风味「Italian Grape Ale」,经年努力下终于令该风格渐渐成熟,二○一五年获BJCP指引列为全世界一百二十一种啤酒风格之一,令有意大利特色的啤酒风格在国际舞台上佔一席位。

本地品牌欠国际视野

「他们看得很长远,不断做,今年不行便下年继续,这些便是国际视野,也是我觉得我们近来缺少的东西,无论什么事都只看着眼前。」近年国内也不乏自家的本地手工啤品牌,质素也屡见惊喜﹕「外国做了几代,几百年历史也有,国内不过是近三四年,技术上一定输蚀,但正因为未够好,所以进步空间大,看着他们近年进步是一件很开心的事,但毕竟有一些未能改变的事实。」比如酵母是全赖进口,却没有相应的实验室及专门人才定期检测酵母的活跃程度及发酵率,产品质素难免飘忽,说到底只看本地市场,能投放的资源始终有限的!

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