广州老酒楼师傅传人揭秘：如何区分现做和速冻点心？

如何辨别优秀的粤式点心

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迷恋早茶 ，虾饺烧卖凤爪排骨叉烧蛋挞肠粉……
掀开蒸笼，热气氤氲， 要现点现做 才能 称得上优秀的粤式点心。
可惜样样手工现做的茶楼已经很少了，大多会选用半成品进行二次加工。 网上速冻点心食品也很多，在家想吃图个方便。 速冻品加热进行摆盘，这一桌似乎看着也不赖。
为了搞清速冻与手工现做的区别，带着十万个好奇心，研究员溜进外滩三号黄浦会的厨房，找行政总厨文国雄师傅请教了 5 个小时。
作为广州四大酒楼榜首「大三元酒家」点心师父的孙子，他的出品可以说是粤式点心的教科书级。
学习笔记都整理在下文了。
先来猜猜看哪份是速冻，哪份是现做的？


怎样算是一枚合格 的粤式点心？ 速冻VS现做，教你分辨好坏

问了广东本地人，手工现做的成本很高，许多茶餐厅粤菜馆都会选择半成品点心，何况出了广东。 这次参与对比的选品，我们特意从1688上选择了供应给餐饮店的商家。
⭐️ 第①件：虾饺
虾饺是一款很考验师傅手艺的点心，尤其是皮很讲究。
需要用澄粉做皮，才能保证洁白软滑晶莹剔透。
而且虾饺皮不是擀出来，而是用刀背抹出来的。 点心师 傅手工活儿很优秀，没眨眼功夫就包好一枚 13褶 的手工虾饺
包起合口处一般会做到 12-13 个褶，厉害的能做到 14-16 个褶。 精致美貌到大家忍不住异口同声地：哇~
而速冻的皮是机器压出来的，端上桌已经不是饱满的新月状，连褶子都不明显。
蒸制的火候和时间也很有讲究，自己动手当然不如厨师专业。 餐厅会 采取 先 蒸 10-20 秒，再进行 二次蒸，防止火候 过头 。
出来的虾饺皮薄通透，虾肉像是穿着一层婚纱。
速冻由于经过长时间储存再二次加热，水分会流失，吃到嘴里不仅皮干而且是工业塑胶感。
看看配料表：除了瓜尔胶、黄原胶这样用于稳定增稠的添加剂，还有水分保持剂。
从馅料来看，合格的虾饺要包裹 1 只半的虾，虾皇饺的虾个头则更大，一般还会加入笋丁。 速冻VS新鲜的虾肉个头对比明显
但速冻吃起来远不如新鲜的柔韧 Q弹 。 左侧馅料较散，右边的肉馅饱满到欲把皮子都撑爆。
至于味道差在哪儿，除了食材新鲜度，来看看餐厅是如何制作的：
虾要现剥的，将虾肉先用盐腌再用水冲，反复这个过程，让其更Q弹。
馅料都是当天制作，很新鲜~

从文师傅那还得知☝️餐厅的秘方：将虾壳磨成粉加入到馅料中增加鲜味。
而且速冻可是吃不到炸出来的美味，比如这份椒盐虾饺。
入口酥脆，虾肉饱满，还有包裹住口腔的椒盐香。

粤式点心还在于一个创意，速冻出品可没有那种精致。 一般来说， 由于客单价与成本限制， 「传统且高级」的粤式点心 很少能在 普通 茶 餐厅吃上 。

比如想网购菜苗海胆饺，不存在的。 加入了菠菜汁做成绿油油的外衣，精致通透。

新鲜冰凉的海胆，与温柔紧实的肉馅，还能吃到Q弹的虾。

⭐️ 第②件：干蒸烧卖
不同于糯米馅的烧卖，广东款是个 「有虾有蟹有肉的微型筵席」。
要说速冻与新鲜造型上的明显差别， 新鲜的腰身更紧致挺拔 ：
速冻则软趴趴的，像个有赘肉的小胖子：

烧卖皮一般是淡黄色的烫面薄皮，传统用的是鸭蛋，现在都用鸡蛋代替。

但从速冻配料表可以看到，皮是用栀子黄上色的，比新鲜的颜色更深。

打开内馅再对比一下，一般会裹着虾肉、猪肉和冬菇粒。
要选用新鲜的猪小腿才好吃，口感鲜香滑嫩且弹性足。 看，蒸熟后的这份烧卖还会爆汁 现做款 的 虾仁馅儿 依旧很大只Q弹~

速冻的且不说不新鲜了，肉很碎没韧性，且皮已经失去水分变得很干。

敞开的顶部装点则不拘泥，也根据时令来。除了常见的鱼籽、虾仁， 用 瑶柱、 黑醋珠这些特别的，大概率是手工做的。
⭐️ 第③件：豉油蒸凤爪
虽然是荤蒸类，但凤爪前期是要经过油炸，才会膨胀蓬松起来。

端上桌，左边偏干， 右边的皮骨更饱满。


果然新鲜出炉的经络都条理分明，让人想跃跃欲试地啃。
一咬就能轻松皮骨分离，酥烂入味。
而且酱汁也更诱人，调料各餐厅也有不同秘方。 餐厅的做法是：经过油炸后再用八角等香料进行煲制，吸收入味缩紧后再过水，之后再加入蒜蓉、糖、XO酱、蚝油、豉油等进行腌制后再蒸10-15分钟。
看速冻的配料，用的是各种酱调味。

且 速冻的 没有 垫着 花生 「 伴侣」 一起蒸， 可是失去了灵魂呐。


⭐️ 第④件：叉烧包

同为焗包，速冻只有餐包款，拿出来 PK 餐厅的雪山叉烧包，输的很惨。

首先在面皮上，左边这种酥皮只有新鲜出炉的才能吃到。
一方面，面皮的水粉比例 易受天气温度的影响；另一方面，雪山酥皮要做到顶部薄薄一层，底部也酥脆，很考验师傅手艺。
不如看下馅料，速冻的很细碎，看不出来是叉烧。

瞅见滚出来的叉烧肉嘛！切开太香了，叉烧大颗，还裹着叉烧酱与洋葱。
叉烧像是流着蜜， 略带焦香。 正确吃法一定要拿起叉烧包， 牙尖从上往下一口咬下来， 极 富 层次感 。
对于同为酥皮包的菠萝包，穿插一个冷知识，原来最早菠萝包是放菠萝馅儿的，即便现在被视为异端。
图是玉堂春暖的叉烧包，外形很像菠萝包
话说回来，速冻包点类，大家更多会选择购买这种蒸包。
但 还是 现点现蒸的好，因为面团与蒸的 火候都讲究。
对于传统叉烧包的标准要求是「高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅」。 但，你看 这款速冻的已经坍塌 的很 不可爱了。
面皮的松软质地很影响口感， 新鲜的不会粘牙 ，打开就有叉烧香气。
速冻包则会加入膨松剂，水分用量、面粉筋度也与现做不同。 不甘心速冻点心连连败战，派出烫金竹炭流沙包，样貌还挺美。 想怪摄影师把速冻点心拍的也同样太美了！
撕开 面皮就暴露原型， 干得像纸一样且黏牙，不推荐 ‍♂️


⭐️ 第⑤件：肠粉

出了广东好像很难吃到对味的肠粉，大家一定 惊讶肠粉竟然也有速冻款。
优秀的肠粉应该是皮薄透且爽滑，有米香味儿。
网上其实蛮多 肠粉 专用粉卖， 餐厅则用的是 自制米浆 。 包括豆粉、澄粉、淀粉等，具体面粉配比可就是秘密了。
我们选了叉烧肠，速冻 用的是粘米粉做皮，吃起来却是 胶质感。
餐厅出品的则像是盖在食物上的温柔手帕，晶莹剔透的那种。
掀开对比，速冻的馅料只有单薄的叉烧，添加剂也不少，挺咸。 餐厅出品的内馅都要溢出来，叉烧更精致，切碎的蔬菜很春天。 馅料丰俭由人，裹上牛肉、虾仁、鸡蛋、叉烧都好吃~
吃肠粉的关键还在于酱汁 ， 酱汁配方也是各个餐厅 师傅的私藏，买速冻的可没有料包。 黄浦会的酱汁较清淡且很鲜，原来是加了香菇根。
料多且特别的，还有一款很少在茶餐厅吃到的烧鹅肠粉： 在黄浦会 也算是隐藏菜单，淋上酱汁来一口便忘不了。

除了脆脆的马蹄，奇妙的是加入榨菜让口感更丰富，和烧鹅竟然很配。

顺便说一句，餐厅一般是布拉肠的做法，不同于街边小店用抽屉或 簸箕 。 进厨房一睹，这才解开我多年来的疑惑。
将米浆摊在布上， 根据 加入的食 材蒸 2-4 分钟不等，再从布上拉下卷成肠后切开。 第一遍蒸，拉下的肠粉很黏，要丢弃的。

⭐️ 第⑥件：马拉糕
广东人还爱这种看起来份量大，但很蓬松的马拉糕。

不同于 蛋糕， 它是 一种发酵面制品。 比传统松糕松软， 也 有海绵蛋糕的浓郁。 可以进行手打当天现做；但提前发酵，用老面制作的风味更足。
进行对比，区别点主要在颜色与口感。
手工现做的马拉糕，琥珀色更美，颜色更深，是因为尊崇传统做法，加入红枣水/红枣泥。
还点缀了红枣 ， 这一份 精致只有在餐厅可体验到。

速冻的蒸后体积变大了不少，但香气不足，质地也干巴巴的。

果不其然，也用了复配膨松剂。

⭐️ 第⑦件：糯米鸡
据说糯米鸡是源自四五十年代，为了 厨余垃圾 边角料不被浪费，用糯米饭则能饱腹。
一览速冻的配料表其实挺不错，没有添加乱七八糟的。
文师傅也说区分不太大，看来差别就在于用料的丰富与新鲜的口感。
一般在糯米饭里会放入鸡肉、香肠、咸蛋黄、冬菇等馅料，用荷叶包裹上锅蒸。
速冻的打开只见半颗香菇、一小瓣蛋黄与肉末，且糯米很干。
扒开餐厅现做的，扑鼻而来的香气，还有酱汁流出。

香肠、蛋黄、香菇、瑶柱、鸡肉都清晰可见，糯米也软糯适口。
⭐️ 第⑧件：蛋挞
首先区别下粤式与葡式蛋挞，酥皮就不同： 粤式的 黄油酥皮吃起来相对扎实， 不似 葡式 酥 的 掉渣，内馅也没那么甜。 网上只能买到分装的挞皮与挞液，试过，还不如吃KFC热腾腾的蛋挞。

一枚优秀的传统粤式蛋挞 ，切开能看到水润可人的「肉体」。
蛋 香 浓郁，呲溜一口是 滚烫却 柔软的 豆腐 口感 。

嫩滑的挞液 做法丰富性很高，淘宝是没那么多花样卖的。
比如极具奢侈感的黑松露蛋挞，网购关键词都搜不到，去餐厅一定要点来试试。
肉眼可见的黑松露盖在挞上，油还泛着光；挞液 只取用 蛋白 ，裹挟着杏仁香。 这搭配简直像是佳 偶天成 ，一口下 去 的层层递进感 ， 绝了！
粤式酥点类本身几乎都无速冻款，况且 手工的好处就是融入大厨的爱和想法！
再比如 一口鲍鱼酥 ，油酥皮直入人心的香是现做才有的。
顶部是应季 新鲜肥美的鲍鱼， 还填入了 冬 菇 鸡肉馅。 这种「得闲饮茶」的高光时刻，可不得吃新鲜的才能感受到嘛。

题外
总体来说，「一盅两件，饮啖茶食个包」的早茶文化，还是手工现做来的真诚与美味。
根据文师傅建议： 速冻点心非常不推荐购买虾饺、烧卖类， 酥点、油炸类 也只有在餐厅现点现做来享用。
网购包点 的选择很丰富，但面皮始终差强人意，添加剂也比较多。
而糯米鸡、凤爪风味影响倒是不太大，在家实在想吃可以网购。
做点心是一种艺术啊，光是皮子就有多种： 水晶皮、澄面皮、水 油酥皮、糯米粉皮 ……更别说应有尽有的点心 种类 就发展到上百上千种 。
✨在此特别感谢文国雄主厨的耐心讲解与指导，大家在外滩三号黄浦会可以享用到师傅的出品。
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本文的研究员

阿漫

嗜甜，猫奴一枚，

不会摄影的美食编辑不是好locker。

爱水果与米粉，爱喝酒与咖啡，不吃海鲜。

TOTO

少女心的影像工作者

视频组陈伟霆

曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」

用好吃的方式吃一生

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