中国是礼仪之邦。在遥远的古代，先民们就非常重视礼。《礼记·曲礼上》曰:“道德仁义，非礼不成。教训正俗，非礼不备。分争辨讼，非礼不决。君臣、上下、父子、兄弟，非礼不定……祷祠祭祀，供给鬼神，非礼不诚不庄。是以君子恭敬蹲节退让以明礼。”
几乎在所有关乎礼节的场合中，我们都能看到酒的出现，就像古人所说的“非酒无以成礼，非酒无以成欢”、“有礼之会，无酒不行”。酒本身就是为礼服务的，因此饮酒理所当然更要有一定的礼节，这就是所谓的“酒礼”。
最初的时候，酒礼相当之繁琐。《仪礼·乡饮酒礼》详细地规定了乡饮酒中的礼节，此录其一段：
“宾降洗，主人降。宾坐莫爵，兴辞。主人对，宾坐取爵，适洗南，北面。主人阼阶东，南面辞洗。宾坐莫爵于篚，兴对。主人复阼阶东，西面。宾东北面盥，坐取爵，卒洗，揖让如初，升。主人拜洗。宾答拜，兴，降盥，如主人礼。宾实爵主人之席前，东南面醉主人。主人阼阶上拜，宾少退。主人进受爵，复位，宾西阶上拜送爵，荐脯酿。主人升席自北方，设折俎，祭如宾礼。不告旨。自席前适阼阶上，北面坐卒爵，兴，坐莫爵，遂拜，执爵兴。宾西阶上答拜。主人坐莫爵于序端，阼阶上北面再拜崇酒，宾西阶上答拜。”
这段令人眼花缭乱的文字，描写了一个完整的宾主间相互敬酒的过程，其繁琐程度令人咋舌。但即使繁琐，饮酒者也必须遵守；如果不遵守，就不符合礼节，而失礼的后果是相当严重的。
后来，随着社会的发展和思想观念的变迁，如此繁琐的酒礼逐渐不合时宜了，取而代之的是简化后的酒礼，尤其是在民间的宴饮中，酒礼已经变得非常简单明了，《聊斋志异》中描写的酒礼即是如此。但酒礼即使再简化，也有其固定的程式，并且会在漫长的时期里一直延续下去。这一方面是区分尊卑长幼的需要，另一方面也与中国人讲究礼让的传统有关。酒礼主要分敬酒的礼节和饮酒的规范。
1、敬酒
在酒宴上，斟酒而饮谓之“行酒”，遍饮一轮谓之“一行”，也叫“一巡”；主人向客人敬酒谓之“酬”，客人回敬主人谓之“酢”，客人之间相互敬酒叫做“旅酬”。
《聊斋志异》中有很多关于“行酒”与“酬酢”的描写，例如卷一《娇娜》：“又命以巨觞行酒，三更始罢。”卷三《黄九郎》：“酒数行，欲辞去；生捉臂遮留，下管钥。”卷五《莲花公主》：“酒数行，笙歌作于下，钲鼓不鸣，音声幽细。”卷三《胡氏》:“于是酬酢甚欢，前隙尽忘，命罗酒浆，遍犒从者，上下欢慰。”卷三《庚娘》:“王喜，具酒对酌。庚娘执爵，劝酬殷恳。王渐醉，辞不饮，庚娘引巨碗，强媚劝之，王不忍拒，又饮之，于是酣醉。”卷四《胡相公》:“于是酬酢议论，意气颇洽。鳖羞鹿脯，杂以芗蓼。”
普通敬酒常以三杯为度。之所以以三杯为度，是因为“三”在古代哲学中具有圆满之意，《史记·律书》曰：“数始于一，终于十，成于三。”
《聊斋志异》中，也描写了很多敬三杯酒的情形：卷二《陆判》:“俄负判入，置几上，奉觞酹之三。”卷十《刘夫人》:“生惶惑，屡审阀阅。笑曰:‘再尽三爵告君知。”卷十一《陈云栖》:“酒数行，生辞已醉。白曰:‘饮三觥，则云栖出矣。”另外，敬酒时为了表示客气或尊重，一般还要说上几句敬酒词，例如卷二《凤阳士人》:“俄顷，设酒果，丽人酌曰:‘莺凤久乖，圆在今夕，浊醪一筋，敬以为贺。’士人亦执盏酬报。”
在酬酢之间，还有许多更具体的礼节。比如：晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；主人饮尽，客人也应当干杯等等。《聊斋志异》卷十《神女》中，米生入寿宴的遭遇就描写了这些礼节：
无何，两少年出逆客，华裳炫目，丰采都雅，揖生人。见一叟南向坐，东西列数筵，客六七人，皆似贵胄；见生至，尽起为礼，叟亦杖而起。生久立，待与周旋，而叟殊不离席。两少年致词曰：“家君衰迈，起拜良艰，予兄弟代谢高贤之见枉也。”生逊谢而罢。遂增一筵于上，与叟接席。未几，女乐作于下。座后设琉璃屏，以幛内眷。鼓吹大作，座客不复可以倾谈。筵将终，两少年起，各以巨杯劝客，杯可容三斗；生有难色，然见客受，亦受。顷刻四顾，主客尽釂，生不得已，亦强尽之。
在这里，米生参与长者的寿宴，按照礼节，米生应当先向长者跪拜，而长者也应当离席逊谢，因此，米生才“久立，待与周旋”，但是老翁却“殊不离席”。老人的儿子代其解释了原因:“家君衰迈，起拜良艰，予兄弟代谢高贤之见枉也。”省却了跪拜的礼节，于是“遂增一筵于上，与叟接席”，也就是让米生坐了次席。在饮酒过程中，“主客尽釂”，米生虽然苦于酒杯太大，但是既然主人和其他客人都满饮了，自己要是不干杯，那就极不礼貌，因此“生不得已，亦强尽之”。
筵席制下，若主人或尊者离席敬酒，饮者需要用“膝席”、“避席”、“避席伏”的礼节来表示谦让和对敬酒者的尊重。“膝席”是指跪在席上，直起身子，亦名“长跪”；“避席”是指离席起立，以示敬意；“避席伏”不但要离席，还要伏在地上。“膝席”、“避席”、“避席伏”是三种程度不同的席间礼节，什么时候使用哪一种，要看饮者和敬酒者之间的关系以及身份差异，如果使用了不合适的礼节，往往会闹出乱子。
《史记·魏其武安侯列传》中的“灌夫骂座”就是因此而起:“(众人)饮酒酣，武安起为寿，坐皆避席伏。已，魏其侯为寿，独故人避席耳，徐半膝席。灌夫不悦，起行酒，至武安，武安膝席曰:‘不能满觞。’夫怒”。武安侯和魏其侯在爵位上是平级的，按照礼节来说，二人敬酒时，饮者的回礼也应当一样。但是当时武安侯正炙手可热，宾客对其阿谈奉承，纷纷采用了最隆重的回礼一一“避席伏”；而当魏其侯敬酒时，因为他已经失势，只有故人还“避席”，其他宾客只是冷淡地敷衍一下，“半膝席”而已。灌夫正是看不惯他们这种势利小人的丑恶嘴脸，再加上自己敬酒时武安侯傲慢无礼，才借着酒劲骂座的。
对“膝席”、“避席”、“避席伏”的礼节，蒲松龄在《聊斋志异》中也多有描述一一
卷五《莲花公主》:生怅然若痴，即又不闻。近坐者蹑之曰:“王揖君未见，王言君未闻耶?”生茫乎若失，忪儸自惭，离席曰:“臣蒙优渥，不觉过醉，仪节失次，幸能垂宥。然日旴君勤，即告出也。”
卷七《仙人岛》:“(桓)因而殷勤置酒。又从容而言曰:‘仆有二女，长者芳云，年十六矣，只今未遭良匹。欲以奉侍高人，如何?’王意必采莲人，离席称谢。”
卷十《仇大娘》:“(大娘)乃执爵而言曰:‘我苦争者，非自利也，今弟悔过，贞妇复还，请以簿籍交纳；我以一身来，仍以一身去耳。’夫妇皆兴席改容，罗拜哀泣，大娘乃止。”
卷十《五通》:“闻万生名，坚请过诸其家。恐万有难词，隐不以告。盛筵既罢，妆女出拜客，年十六七，是好女子。万错愕不解其故，离席伛偻，某捺坐而实告之。”
卷十二《桓侯》:“桓侯曰:‘当报以良马，且将赐以万金。’彭离席伏谢。”
文中的“离席”、“兴席”，即是“避席”之意；而“离席伛偻”、“离席伏谢”，则相当于“避席伏”。
2、饮酒
古代饮酒大致有四个步骤：拜、祭、啐、卒爵。拜，就是先作出拜的动作，表示敬意；祭，就是把酒倒出一点在地上，祭谢大地的生养之德；啐就是尝尝酒味，并加以赞扬，令主人高兴；卒爵，即“浮白”，也就是将杯中酒一饮而尽。
《聊斋志异》中常用“酹地”、“奉觞酹之”、“把酒灌地”等祭奠的动作指代饮酒规范中的“祭”。比如卷一《王六郎》：“许姓，家淄之北郭，业渔。每夜，携酒何上，饮且渔。饮则酹地，祝云:‘河中溺鬼得饮。”卷二《陆判》“朱笑起，径去。居无何，问外大呼曰：‘我请髯宗师至矣!’众皆起。俄负判入，置几上，奉觞，酹之三。众睹之，瑟缩不安于座，仍请负去。朱又把酒灌地，祝曰:‘门生狂率不文，大宗师谅不为怪。荒舍匪遥，合乘兴来觅饮，幸勿为畛畦。’乃负之去。”
而饮酒规范中的“卒爵”，在《聊斋志异》中常称为“釂”或“促釂”：
卷一《崂山道士》:“乃于案上取壶酒，分赉诸徒，且嘱尽醉。王自思：七八人，壶酒何能遍给？遂各觅盎盂，竞饮先釂，惟恐樽尽；而往复挹注，竟不少减。”卷三《汪士秀》：“但闻黄衣人曰：‘今夜月色大佳，足供快饮。’白衣者曰：‘此夕风景，大似广利王宴梨花岛时。’三人互劝，引釂浮白。”卷三《小二》：“然后握丁登榻，煮藏酒，检《周礼》为觞政：任言是某册第几叶，第几人，即共翻阅。其人得食旁、水旁、酉旁者饮，得酒部者倍之。既而女适得‘酒人’，丁以巨献引满促釂。”
这几则故事中的“釂”、“引釂浮白”、“促釂”，都是饮尽杯中酒的意思，亦即“