涨姿势！白酒香型与发酵容器的关系是这样的

白酒香型的不同，往往与产地不同密不可分。因此，白酒是一种有很强地域特征的“土特产”。今天，我们就白酒的发酵容器，来说说白酒之间香型的差别到底是怎么回事。

一张图看懂香型关系

在发酵时，清香型白酒用的是地缸；浓香型用的是泥窖；而酱香型用的是石窖。都是发酵，为什么差别这么大？

清香型的地缸

清香型

白酒发酵需要容器。山西那个地方，冬季干冷、春秋温差又大。这样的环境，发酵的容器直接放在地上，根本没法控制温度，酿不成酒。那怎么办？山西人想了个招，在地上挖个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，天太热就灌凉水降温，天太冷就灌热水升温。这样保持温度，白酒才能酿成，而出来的口味，就是清香型的。因为用缸发酵，受微生物影响少，味道“清冽净爽”。

浓香型的泥窖池

浓香型

再往南去，是温润多雨的安徽。白酒发酵技术传到这里后，人们也有样学样的“毁窖”，但是那里湿润温和的气候，简直太适合微生物疯狂繁衍。不管怎么换土，就是阻止不了微生物的壮大。而多样的微生物，也造就了丰富的香味。时间长了，安徽人也不换窖池的土了，更是习惯并爱上了这种复杂的香味。

酱香型的“石窖泥底”

继续南下，就是高山闷热的贵州了。贵州山多水多，就是土地少。这里到处都是石头，想挖个泥窖都不容易。于是当地人就地取材，在河边河滩有土的地方，用石头垒起窖池四壁，然后保留一个泥地，就是常说的“石壁泥底”。这样的窖池还能防止河水侵蚀崩塌。

而当地的微生物，比安徽的还复杂。虽然每年会用碳在石窖里烧一遍，来控制微生物的过度发酵，但依然造就了酱香酒，香味丰富到连科学家都鉴别不出来。

酱香型

继续南下，就是高山闷热的贵州了。贵州山多水多，就是土地少。这里到处都是石头，想挖个泥窖都不容易。于是当地人就地取材，在河边河滩有土的地方，用石头垒起窖池四壁，然后保留一个泥地，就是常说的“石壁泥底”。这样的窖池还能防止河水侵蚀崩塌。

而当地的微生物，比安徽的还复杂。虽然每年会用碳在石窖里烧一遍，来控制微生物的过度发酵，但依然造就了酱香酒，香味丰富到连科学家都鉴别不出来。

从窖池的例子，我们就能从一个角度来看出，不同地域，自然、人文环境不同，最终形成了略有不同的酿酒工艺。此外除了窖池，当地的水质的区别、用曲的差异、当地酿酒农作物的区别等一系列因素，都将决定酿出来的酒会大有不同。“南橘北枳”，同样的树在不同的环境还会结出不同的果子，何况是如此复杂的酿酒。