#开始记日记#783 颠覆传统认知的川菜未来如何？--吃了四个半小时的午饭

13月25日 星期一 澳门

昨晚睡的早，今天6点半就醒了。磨蹭了一会儿下楼吃饭，没想到永利皇宫咖啡苑的早餐这么丰富，没拣几样盘子就满了。于我来说，一盘菜叶是必须的，一碗云吞面两片面包，早餐也就饱了。目测看，这里的早餐可能是澳门酒店早餐最丰富的了。

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水果台（图片来自蔻蔻）

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过海到澳门参加BEST50一个有关食材的论坛，几位大厨分享了他们的一些心得，分享的形式也有新意，一个日本厨师的分享居然搞成活报剧。前几天参加马爹利的活动，这次参加亚洲BEST50的活动，在活动形式上受到了很多启发，相比于国内的一些活动，这两个活动在生动有趣方面做了很好的尝试，也取得了不错的效果。

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背板前签个到

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活动负责人介绍厨师

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出酒店抽烟，对面就是葡京。二十多年前在那里赢过钱之后，我就再也没有进过赌场赌钱。年纪大了，没有面对瞬间输赢的勇气了。

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看到曹涤非发的朋友圈有我，便转了过来。前几天和几位大厨拍了几张照片，他们说还不错。

好酒恰逢时，奇香共赏之。餐中皆妙有，厅堂醉如痴～

文字转自曹涤非老师，图片来自王大小姐。好奇餐厅体验马爹利，难忘的美食美酒经历。

吴嵘，黄景辉，曹涤非，欧阳应霁

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钟宁，林依伦，段誉，大董

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徐氏兄弟，石光华，沈宏非

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小宽，董克平，陶晓东，侯新庆

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午饭14:00开始，在川江月餐厅领略江振成先生演绎的川菜。连甜品算上一共二十八道菜，我忙里偷闲发了几个菜，其中麻婆豆腐和担担面引来很多议论。

一千片月桂叶包着一个滚烫的铁碗，四块不同的豆腐摆在碗里，浇上麻婆豆腐酱汁，撒上细细的香葱丝，然后用勺吃。形式很有意思，没吃过川菜的人会觉得很有意思，吃过并喜欢麻婆豆腐的人，肯定会吐槽。至少我觉得没有传统的麻婆豆腐吃着过瘾。

顺序是这样的

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浇上酱汁

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撒上香葱丝

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最后是这样

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担担面是这样的

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朋友圈里的议论

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关于江振成先生的麻婆豆腐，《我的川菜生活》一书的作者石光华老师给我留言说：董老师，麻婆豆腐的精髓除了麻辣的妙用外，还必须依靠火候的煨烧，要从豆腐里吃出麻辣鲜香。千滚豆腐万滚鱼。只淋汁，是金玉其外而已。麻辣鲜香烫嫩酥涃[色]江大师的整法，类似张飞打岳飞，打得满天飞。至于这就叫担担面，那是根本不懂担担面重在味变，微辣微酸微麻微甜，葱香蒜水味与一点鲜汤，使整体味道浓郁绵长。担担面在民间有三口面之说。一口面，一小口汤，然后，叹一口气，说：这么好吃的，就没有了。江大师的麻婆豆腐和担担面，缺少对百年川菜经典的基本尊重。

菜单做的很有意思

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鱼香茄子是这样的

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水煮佛跳墙。道理上佛跳墙即是菜名，也代表了一种烹饪方法。水煮佛跳墙这个名字给我的感觉怪怪的。

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酸辣汤

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秘制帝王香辣蟹配罗勒酱。

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锅巴鱿鱼汤菜饭。鸡汤和米汤混合熬制四个小时，饭里除了鱿鱼外，加了干贝和金华火腿。

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二金条北海道带子

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前菜八种

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二月底在成都廊桥，我连续吃了两次江振成先生的菜品，在当时的日记里也说了一些我的看法。今天这一餐，让我更加多的了解江振成先生对川菜的认识。中国菜一大特点是炒菜很多，麻婆豆腐也好，鱼香茄子也罢，都是炒出来的，一锅成菜有锅汽有热度，酱汁之香之味更多的体现在与原材料在炒制过程中的融合，可以说，单摆浮搁的酱汁酱料不能说是川菜，和我们传统认知的川菜根本不是一回事，这也是石光华老师那番议论的出发点。如果说今天这一餐是川菜的话，那也只能是江振成的川菜，或者说是探索川菜变革中的一种尝试。外国人怎么理解我不知道，熟悉川菜的人士肯定不会认为这样的川菜可以代表四川的。虽然说口味喜好、味道习惯是很个人的事，但是之所以可以形成菜系，肯定是“有同嗜焉”区域比较广，人数比较多，颠覆传统认知的创新未来发展如何，现在还很难做出预判，只是就中国市场来说，前途堪忧。

这一餐配茶配酒，仪式感强烈。只是下午二点才开始，六点半结束，时间拉的有点长，基本上和晚餐连上了。这样的一餐安排到晚上比较合适，中午实在让人难以消受。晚餐定在七点，中间仅仅间隔半个小时，我不是大胃王，真的适应不了这样的节奏。