食品-酱油

通话结束，分析问题寻求答案

酱油中的黑色素

酱油会让皮肤变黑？

煮菜时不过用两勺酱油，这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量，这种大分子在人体中的吸收率又很低，然后再分布到全身各组织当中，更是微乎其微。它们怎么就会专门聚集到伤口部位？哪儿有这种机制呢？

按这种思路，岂不是凡颜色深的饮料和食品都不能吃了？

咖啡不能喝，可乐不能喝，老陈醋不能用，连红糖、豆豉、豆酱乃至酱排骨之类食物也不能吃了……这不是极为荒唐的事情吗？

酱油中的盐

含有太多的盐，倒真的是酱油的硬伤。不过话说回来了。

酱油的钠含量只有约800mg/15克（产品标签上的1份，大致一次的用量），换算成盐含量大约是13.5%。盐含量的确是不低。

但是，不用酱油，您也需要放盐吧？食用盐的盐（氯化钠）含量，可是99%以上啊！不是也吃了么……

酱油中有关致癌物「亚硝胺」

产生大量的亚硝胺需要几个条件，

一是足够多的亚硝酸（盐），

二是足够多的蛋白质分解产物胺类，

三是酸性条件促进这个反应的发生。

也就是说，产生亚硝酸胺反应原理是:

酸性:亚硝酸盐（盐）+蛋白质=亚硝酸胺

酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。

因为，尽管在酱油的酿造中，微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质，的确可以产生较多的胺类物质。不过，黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料，所以它们缺乏这个反应物。

同时，酱油也不是一个明显呈现酸性的食品。所以难以合成很多亚硝胺。

文献

[1]中国好营养公众号

[2]中国农业大学食品科学博士范志红