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上一章 【人生百态】《底层》（145）拆装大棚架子
“北京的白菜运往浙江，便用用红头绳系住菜根，倒挂在水果店出售，称之为胶菜”这是鲁迅先生的《藤野先生》里的一段话，这段话相信大家上学的时候都有学到，通过这一段话就可以看出南北方之间在饮食和风俗习惯有诸多不同之处。
首先在饮食方面，青菜的概念，在南方是指专门的一种蔬菜，这种蔬菜类似于北方称之为油菜的蔬菜，究竟这两种蔬菜是不是同一种菜，作者也弄不清楚，网上查了一下，有的说是同一种蔬菜，有的说不是同一种蔬菜。不管是不是同一种蔬菜，北方所说的油菜这种类南方青菜的蔬菜，在北方餐桌上是很少能见到，作者在北方吃过有限的几次油菜，都是同一种做法，那就是油菜烧虾仁，即使在超市或菜市场，你也很难见到油菜的身影。
而南方青菜的待遇就很受尊崇，南方人对于青菜特别偏爱，有‘三天不吃青，头上冒火星’的说法，其中这个青，南方很多地方就特指青菜。青菜在百姓餐桌是最常见，超市、菜市场，只要有卖菜的地方，青菜都是必不可少。青菜的做法和吃法更是有多种，可以炒，烧，可以煮汤，甚至可以做馅料。
北方的茴香，在北方是做馅料的重要食材，茴香馅的包子和饺子是作者的最爱，可是在南方不要说这两种食物，就是连食材你都无法找到。
同样南方的荠菜，不论是煮汤还是清炒，甚至是作为馅料，都是无比美味，而且荠菜在南方的田野，草地河滩，到处都有存在，这个场景对于作者来说，只能在学过的一篇课文《挖荠菜》里能够体会到，北方的野地上也是有荠菜这种野生的野菜，只不过人们不熟知，没有人挖取并食用。北方人在食用野菜方面，更多的是食用外形和南方荠菜有些相似的婆婆丁（学名蒲公英），而在南方，婆婆丁这种最常见的野菜却是极少有人作为菜肴来食用。
南北方人饮食习惯，做法也差别很大，北方人以面食为主，南方人以米饭为主。即使同一种食物，在南北方名称和做法也不相同，北方的馄饨在南方称之为云吞，还有的地方称之为抄手。又如正月十五吃的食物，虽然看起来形状大体相似，可是叫法和做法却各不相同。在北方称之为元宵，做法是用馅料放在糯米里滚出来，而南方称之为汤圆，是馅料和糯米用手包出来。
再例如鸡的食用和烹制方法也各不相同，北方人最爱的是小鸡炖蘑菇，把活鸡宰杀，用菜刀剁成小块，放进铁锅内，一起放入铁锅内的还有野生的干榛蘑或者野生的干香菇，这些干的蘑菇，放入铁锅之前，是经过清水的浸泡，干菇发起来之后，经过多遍的清洗，彻底洗干净附着在上面的杂质和泥土之后，才和切好的鸡块一起放进铁锅里面，同时放入葱姜蒜以及炖肉调料，开始用大火煮，当煮上二十分钟左右，再换成小火继续煮，小火煮上半个小时之后，关火揭开锅盖，肉香和蘑菇香混合在一起扑鼻而来，并迅速地弥漫了整个厨房，夹起一块放进嘴里，鸡肉的鲜嫩和蘑菇的清香即刻在唇齿之间流淌，混合着口水一起吞咽到肚子里。
在中原地区鸡的做法又有了改变，尤其以山东的炒鸡为代表，炒鸡的做法是把活鸡宰杀收拾干净之后，把鸡肉连带骨头剁成很小的碎块，在铁锅里浇上植物油，放进干红朝天椒煸炒，然后再把小的鸡块放进铁锅里翻炒，炒到五成熟的时候，再把切成小块的青尖椒倒进铁锅内，和所以的食材继续翻炒，同时加入所需要的调味料，直至把鸡肉炒熟炒透为止，山东炒鸡的最大特点是辣而香，只要让人看上一眼，就会口水直流。
在南方鸡肉的做法以红烧鸡块，煮汤为主。对于北方的小鸡炖蘑菇和山东的炒鸡，放在南方人的面前，因为饮食习惯的不同，是不会得到好评。
再说一下熟食，北方和和中原地区，鸡类的熟食主要有烧鸡和扒鸡，做法是以火薰和油炸为主，而南方鸡类熟食的代表是白斩鸡，做法是以蒸煮为主。在南方鸭子的做法很多，最出名的是盐水鸭和烤鸭，同时食用人群的范围比较广，从老人到孩童，都喜欢食用盐水鸭和烤鸭，并且鸭子熟食的销售量在南方惊人，而在北方，鸭子的熟食极少有人食用，几年都不买上一回。
南甜北咸东辣西酸，这句话总结了祖国不同地域人们的饮食偏好，很全面也很有道理，南北方食品的做法和口味的差异主要还表现在，北方的甜食在南方却要做成咸味，而咸味的食品却要做成甜味。也就是说咸的甜，甜的咸。例如北方的烧卖里面的馅料是蔬菜和肉类，馅料是咸味的，而南方的烧卖里面的馅料是糯米和肉，是甜味。再拿常见的食品春卷来说，北方的春卷里面的馅料是豆沙，豆沙当然是甜口，而南方的春卷里面的馅料却又换成了菜和肉，菜和肉的混合馅料，肯定会做成咸味了。
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