筑地御厨店长手记：用四季时令蔬果做出绝味菜品的秘密

在日本，有这样一位料理人。
他把四季更迭、万物循生牢牢地刻在了自己生活的时间表里：
春季蔬菜的活力满满，夏季蔬菜的水嫩清爽，秋季蔬菜的鲜美浓郁，冬季蔬菜的温暖醇厚......
他带着一颗敬畏之心，只为追赶上四季的步伐，感受时令蔬菜的魅力。 他就是内田悟，拥有30从业经验的蔬菜达人，筑地御厨店长。

[日] 内田悟

26岁时，内田悟放弃了法国餐厅的厨师工作，孤身开起一家蔬果店。 他坚持使用最好的材料，亲自决定当日运送的食材 ，蔬果店因此深受好评。 为了让一般消费者更加了解蔬菜的魅力，内田悟还开办了免费的“蔬菜教室”，教授大家如何挑选、处理和料理蔬菜。

煮好的浇汁（高汤、酱油、味啉比例为 8 ∶ 2 ∶ 1）放入切成块的下仁田葱，再略煮一会儿。煮好的乌冬面放在碗里，放上撕碎的水芹菜，倒入浇汁。

脆炸微苦野菜大碗盖饭。

脆炸素天妇罗盖饭和清汤佐甜醋渍新姜阳荷，只有现在这个时节才能吃到这样的大碗野菜吧！大家都默不作声，闷头大口大口吃着。微苦和涩味正是5 月的味道。

他还将这些经验和感悟逐一记录了下来，为热爱美食的人们，奉上了应季蔬菜的料理指南。

筑前煮，豆腐味噌汤、米饭。

筑前煮是日本家常菜。主要原料是鸡肉，配料有蒟蒻、牛蒡和芋头等，慢火炖煮而成。煮开后要晃动锅子，火候和锅的处理方式决定味道。加热的步骤颇有乐趣。大量使用当季根菜，才会有如此鲜美浓郁的味道。

内田悟一直坚信：

“应季蔬菜是自然给予人类的馈赠，新鲜的味道一年只有一次，值得用心去对待。只要认真地对待每一种蔬菜，倾听它们的声音，就会听到蔬菜自己告诉我们希望怎样烹饪。”
筑地御厨店长内田悟的手记 4月3日/雨转阴/西北风/气温12°C ——无论晴空万里，还是刮风下雨，“御厨食堂”总有让人惊喜的时令菜品。 ▼

做自己想吃的东西

樱花盛开的时候天气总是很冷，今天又阴雨绵绵。抬头看看铅色的天空，我觉得今天应该吃点热气腾腾的菜品。

今天这个日子有点特别。我们花费了一年时间编写这本《蔬菜教室：今天的菜品也是最棒的》，今天是拍摄的最后一天。

《蔬菜教室：今天的菜品也是最棒的》

能顺利进行到这一天，全靠御厨伙伴们的支持和帮助。我对大家非常感激，所以要拿出全部本领准备今天的菜品犒劳大家。

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人气产品

春季蔬菜版西班牙海鲜饭，绿色沙拉、水芹清汤。

不知道是不是春天心情愉悦的关系，有时我会想做一些漂亮的菜品。于是便有了这道西班牙海鲜饭。这是一道具有代表性的西班牙料理，除了必备的盐和番红花之外，其他食材的味道决定了菜品的美味程度，因此非常适合用个性派齐聚的春季蔬菜来做。蛤蜊也是春季的时鲜，用它提取高汤，将油菜花、竹笋和芦笋放入锅中炖煮，静静等待20 分钟。春天的香气扑鼻而来，可谓色香味俱佳。让人不由惊喜得笑逐颜开。

马鲛鱼春季定食：油菜花菜饭、山葵柑橘汁油菜花、蛤蜊清汤。

品尝春季三宝—马鲛鱼、油菜花、蛤蜊酱糟。相比芥末拌菜，我更喜欢山葵与油菜花的搭配，口感柔和，味道浓郁，甚至可以品尝到甜味。

美味至极的私房秘制叉烧。

御厨事务所中总是备有我自己制作的叉烧。只要有叉烧，就可以做出快手、美味、有分量的菜品。可以用在盖饭中，也可以放在拉面和沙拉里；卤汁可以用作汤品和炒菜的调料，用途很广。并且，卤汁加上调料还可以继续使用，会慢慢熟成，风味越来越好、越来越自然，这个过程让人非常享受。

蘑菇汤面和牛蒡什锦饭。

可以充分品尝到秋季味道的固定菜品，面、米饭都可以搭配蘑菇！秋季当然要吃蘑菇做的料理了。煮面和什锦饭是秋季料理双璧。这两道料理都有着蘑菇特有的味道和香气，口感很好，做起来也方便快捷。蘑菇会在各种菜品中出现，让人很不可思议，似乎整个秋季都不会吃腻。蘑菇的种类很丰富，搭配不同的蔬菜，可以形成不同的组合。和牛蒡等香气浓郁的根菜类也很相搭，做什锦饭等菜品的时候风味倍增，味道更上一层楼。

油浸秋刀鱼和炸腌茄子。

当然要用茄子、秋刀鱼制作应季菜品。用油炖煮是决胜的关键！秋刀鱼拆开放在米饭上，吃起来非常美味。秋天来了啊！秋天就是这样的季节。

八宝菜和中式汤品八宝菜。

制作起来很方便，用手头现有的蔬菜随时都可以做，但我觉得最好的季节还是冬季。因为寒冷，冬季蔬菜更加甘甜。像八宝菜这样的菜品先炒再炖煮，味道更浓郁，口感更好，有分量。可以使用任意的蔬菜搭配，但有一种蔬菜是不可或缺的，这就是白菜。蒜和姜是味道的基础，同样必不可少。加入等量姜蒜一起炒好，会让菜品的味道大不相同。

虽说今天很特别，但也并没有做戏的成分。 偶尔我也会在员工生日的时候花3天时间制作豪华版的炖牛肉。 平时以家常菜居多，把做好的菜盛在平盘里，大家取自己喜欢的菜品放在自己的盘子里吃。 中午时间偶尔会有工作上的客人或朋友到访，也会邀请他们一起吃，“难得您过来啊，尝尝我的手艺吧”。

蔬菜店的工作深夜两点就开始了。

我经营的是一家很小的事务所，连像样的大门都没有，却经常热热闹闹地做菜，大家谈笑风生地一起吃饭。 所以，就有人好奇地扒在门口看，问这里是不是食堂。于是事务所开始被人叫作“御厨食堂”。 今天，我就要用手头的食材精心制作几道食堂风格的菜品。

今日菜单

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决定菜品味道的关键 御厨是一家蔬菜店，所以菜品以时令蔬菜为主。 我考虑了店里现有的蔬菜，决定了今天的主菜，用冬季蔬菜和刚上市的春季蔬菜搭配，制作口味清淡的甘煮蔬菜（肉、蔬菜加入酱油、味啉和糖等炖制的菜品，味道甜而清淡）。 为了满足年轻人的口味，还准备了之前做好的猪肉角煮，还有正当季的竹笋饭和用刚上市的蔬菜制作的凯萨沙拉。

上图：凯撒沙拉、竹笋饭
下图：甘煮蔬菜、猪肉角煮配结球高菜 那么我们就开始准备吧！ 做菜一定要快，但也不能只考虑速度。如果只追求快而做法粗糙马虎，味道上就会体现出来。关键是进行合理的安排，上桌时该热的菜品要热，该凉的菜品要凉，什么时候开始准备什么时候完成，考虑好先做什么后做什么非常重要。 当然，一道一道分开做效率太低，所以处理蔬菜的准备工作要放在一起做。这样料理台不会凌乱，剩下的步骤做起来也会更方便。 从左图开始，依次为1、2、3 1. 生菜在芯上切一下，用手掰开。 2. 长崎产结球高菜，叶菜焯后要控干水分，放在滤器上。

3. 先处理蔬菜。

今天蔬菜种类很多，我一一处理好。其实这个步骤让人很开心。例如剥掉竹笋皮、削去根部这个小小的准备工作，还有用手掰开生菜时的节奏，这些都让我心情愉快。工作的态度和菜品的味道是成正比的。

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在实践中掌握做菜的技巧 本日菜品用角煮和今年最后的长崎产结球高菜搭配，肉的鲜香和高菜微苦的味道相得益彰，一定会很好吃。蔬菜准备好了，现在正式开始做菜。 “绘里，你先把甘煮的调料煮开！把电饭煲的开关打开煮竹笋饭！” “悦，你准备一下做凯萨沙拉的脆培根！” “生菜控水了吧？” 左上图：绿芦笋、鸭儿芹、荷兰豆、白芦笋、大葱。浇汁由高汤、淡口酱油和味啉混合而成。

右上图：焯后撒上盐可以防止变色，锁住鲜味。

我的要求一个接一个，两人却并不忙乱，答应下来并有条不紊地一一做好，这就是御厨团队。如果我自己来做的话肯定会手忙脚乱，可能也不会这么开心。现在这样的状态真好啊。

常备的角煮回锅炖一下，连汤一起和结球高菜搭配。十分入味。

在做这些准备工作的过程中，甘煮的调料已经冷却了。倒在准备好的春季蔬菜上腌渍，放置一会儿后，连纤维内部都入味了。经过这样的处理后菜品就不需要再调味了。 今天的甘煮采用与以往不同的做法。把蔬菜分成两份烹调，最后再合在一起。想凸显出春季蔬菜的细腻，激发出冬季蔬菜的醇厚，这样的做法应该不错吧？通过不断练习、实践，我学会了如何使用蔬菜。怎样才能激发出蔬菜本身的味道，做出更好吃的料理呢？ 答案就是每天动手制作菜品。 左：洋葱不要煮透，保持味道清淡。调味和浇汁一样。

右：把握好时间很重要，要趁热混合。

现在继续制作甘煮。先把蒜和姜放入锅中翻炒，然后加入胡萝卜，最后加入洋葱。在食材出现微微的甜味时勾芡，趁热倒在浸泡在调味汁里的春季蔬菜上就完成了。 好，安排好了，接下来就是一鼓作气完成了。

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今天的菜品也是最棒的 对于我们这些深夜2点就开始工作的人来说，午餐是一天中正式吃的第一顿饭。所以我觉得，比起简单快捷，更重要的是做起来开心、吃起来美味。 根据当天的天气、身体状态和工作情况，制定想出要做什么菜品。一边学习处理蔬菜的窍门，一边摸索着鱼类肉类的搭配方法，满心期待着这一年一度的时鲜，这些都让人感到开心。

欢呼雀跃的盛菜时间。

最后我还想说，让我创造出这些菜品的动力，是御厨伙伴们一句句“真是太好吃了”，正是因为他们的赞扬，我才能从做菜中感受到这样的快乐。 今天的菜品也是最棒的！ ※ 本文来自微信公众号：后浪生活教室（ID：hinabooklife），文章图片均来自《蔬菜教室：今天的菜品也是最棒的》，日本通经授权发布。

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