千年不朽的馕，是新疆最浪漫的食物

馕可能是全中国保质期最长的食物，长到让人怀疑人生。

在南方，常温里一块馒头能扛过三天不发霉已算是侥幸。

但在新疆，考古人员经常随手就能挖出一堆1000、2000、甚至是3000年前的馕，它们保存完好，瓜子粒粒可见，彷佛上周才出炉不久：

小时候看未解之谜时，印象最深刻的是有一次考古人员在金字塔里竟找到了一颗梨，颜色嫩绿。以为发生了奇迹，结果刚带出去就氧化成了粉末。

从此科学家便向世界下达判决：没有防腐剂的食物，不过是一盘散沙罢了。

但新疆馕却重新定义了科学。

显然，它的主要配料只有面粉+盐水，但出土后，却依旧硬的像是80岁老朋克，别说一阵风，就是一阵法棍也破不了它金刚不坏之身：

经过一千年后，当初吃馕的人都熬成了白骨。

但新疆的馕却逆龄生长，是越活越年轻，颜色越来越细腻，饼上连一块褶子都没下垂。

就凭这一点来说，新疆的馕都配得上”美食届元老“这块桂冠。

我知道，你和我一样，都非常好奇一千年后的馕口感究竟会有什么变化。出于对历史的保护，我必须用理性战胜食欲。

但其实，想知道一千年后的馕是什么口感也不是难事，因为按照馕饼守恒定律——

哪怕是千年馕，

加了开水或许依旧是最初的味道

和大列巴、法棍不同，硬并不是馕的本色，而只是馕为了抵抗岁月侵蚀的铠甲。

但如果卸掉这层铠甲，刚出炉的馕，本体其实犹如婴儿的肌肤一般松软。
趁着热气环绕，掰开馕的一角，会发现里面都是镂空的发酵气泡。芝麻与洋葱的味道在气泡中乱窜，让整片馕香到有些膨胀。
刚出炉的一小时，是品鉴一片馕的黄金时刻：

当然，由于新疆地域的干燥，大概一周后再松软的馕都会木乃伊化，在地理天和的情况下甚至有幸能成为文物。
但对会吃馕的人而言，变硬反倒是一种对馕对升华。
和冻干一样，失去水分后，馕的香味直接凝聚成了一枚核弹，硬到我乳牙就是馕嘎嘣掉的，但一旦引爆就会直接夷平味蕾。
而羊肉汤、大盘羊、米粉...就是新疆人用来引爆这枚美食核弹的引信：

把干馕放进羊汤里，汤汁会立刻被当中的气泡浸润，在油脂的封锁下，新疆羊肉没有一丝膻味的鲜，立刻与馕的香甜黏合在一起。
这种甜鲜的碰撞，是除了馕之外，任何面条米饭都无法解锁的成就。
所以只有土著才懂，一份大盘羊肉中，最值得被称之为珍馐的，往往便是底下那圈最不起眼的馕：

也只有这么一口馕泡羊汤入喉，新疆人被零下20度西北风冻硬的喉咙才能缓过劲，有心情继续在餐桌上吹牛逼。
所以馕不止可以泡羊，好吃的馕还可以PUA新疆人。
神之所以是神，是因为神做到了人做不到的事。
而馕之所以为馕而不是为烧饼锅盔，也是因为它做到了驴肉火烧做不到的事情。
比如，它可以克服地心引力，以修仙的姿态倒挂在馕坑里成熟：

不只是外地人，我一个新疆人至今都无法理解馕又没有手，它是靠什么紧紧吸附在硝土坑里不掉进炭火里的？
靠求生欲吗？
而且在新疆，馕坑并不是餐厅限定，而是和烤箱、空气炸锅一样，是新疆人的常用烹饪器材，农村里以前家家户户都有一个。
因为不用馕坑烧制的馕是没有灵魂的，因为果木炭香亦是馕调料的一部分。
一张用馕坑or烤箱烤出的馕，区别大概类似于王府井的果木烤鸭与街边19一只的电烤鸭：
前几年库车大馕被封为了全国非物质文化遗产 但很明显，在新疆人眼里，馕坑才是更灵魂的文化遗产
烤制过程中如果馕不慎落入炭灰中也不打紧，捞出来拍打拍打反而更香。
新疆人完全不会认为馕边有炭灰的馕就脏了，因为新疆非常干燥，木头干燥到仅仅是木头，细菌啥的完全活不下去，堪称医疗级柴火。
而最早的馕，亦是牧民、商队直接在沙漠里刨个坑，把柴火丢进去、饼放在坑里烧制而成。
所以从表面来看，制馕其实是一种粗犷的生活艺术：

其次，为了升华烤馕这门艺术，你还需要一枚馕针。
因为馕在烤制的过程中会产生大量气体，如果在烤制前不在表面戳一些小孔，靠的时候表皮就会炸裂出许多小气泡。
馕就毁容了。


但在给馕扎孔这件事情上，新疆人也别有一番情调。
普通人只能看到大馕上的花纹很漂亮，一个又一个同心圆交织成了一副几何美学。
但其实，给这些纹路扎针的器具——馕针，同样是一种工艺品：

外族人有的会直接把一捆牙签捆一块儿拿来扎馕花，但维吾尔族兄弟们永远不会。

因为在维吾尔族人中，馕是一种非常神圣的食物——
维吾尔族有一句谚语，叫做“馕是信仰，无馕遭殃”
在戈壁盐碱地里，每一寸粮食都无比珍贵，而久放不坏的馕，对新疆人而言便是生命燃料。
所以哪怕是馕干燥后掉在地上的一些渣渣，本地人也会把它捡起来，放到高墙处让鸟儿一起吃，才算做不浪费自然恩赐。

以前有个外地朋友问过我，新疆馕到底有多少种种类？
因为太多太多了，我一下子想不完，只好打开了百度词条：
结果我一看就乐了——原来号称无所不知的百度、遇到新疆大馕体系时，也会有知识盲区。

尽管他努力列举了七种馕，但我随口就能再报两种种类：玫瑰花馕、核桃馕、卤水馕。
这几年间，其实新疆馕的种类一直在不停扩充种类。
比如玫瑰花馕就是零几年的时候突然流行起来的，当时我妈、姨妈七大姑八大姨都成了玫瑰花馕的粉丝，成箱成箱互赠亲友。
因为传言玫瑰花馕有美颜的功效：

再比如说油馕，这绝对是馕家族中体型最小的家伙。

比起盐水+洋葱制成的大馕，它添加了更多的牛奶、黄油，口感香甜。
比起主食，它更像小朋友的零食，一口就能吃一个：

再比如辣子皮馕，看似黑暗，但其实一点都不辣。
去过新疆的朋友们可能都吃过西尔丹辣椒皮，看起来红彤彤，其实就和老干妈似的，一口下去香味比辣味浓郁。

而且这种辣椒皮仔细品还有一股甜味，和馕在一起双拼，靠，绝杀：

对种类繁多的新疆馕而言，非要划分，大概最多只能分为甜、咸两党。
但新疆人完全不care馕饼的甜咸之争，只要是馕，甭管是改良还是古早的馕，我们都不会有所谓的馕饼鄙视链。
因为包容万物，是馕的可贵之处，亦是新疆人纯良的秉性。
曾经，新疆落后时，每个新疆人都有一份开拓荒野，建设戈壁的热血。
为了早日建设成功，他们把梦想化作馅料，包进了一张又一张馕中奔赴战场。

他们用一代又一代的青春，不停开垦着油田与农田，有人成了白骨，有人成了英雄。
但唯一不变的，是馕可以一千年不坏，胡杨可以三千年不朽，新疆人亦是如此——
哪怕五千年间戈壁上的沙尘暴再暗无天日，他们也不会屈服于自然，只要口袋还有馕，理想之路便永不停歇。



前段时间，网上惊传“硬汉测试”——大列巴对战法棍，最后法棍一捅下去，给大列巴直接来了个透心凉。原本编辑部想要测试下馕跟法棍的硬度，奈何跑了多家，仍旧买不到称心如意的对战馕——北京这边的馕，顶多算大一圈的烧饼。
其实，不管谁硬，众所周知，大列巴、法棍、馕这些东西，都是武器。


作者 跑步基 图片 互联网

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