酵母的分类、保存与使用小tips！本烘焙小白再也不怕懵圈噜

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插入一条来自@ jojowyoung 的原创攻略 原标题：《烘焙酵母知识科普！干酵母、鲜酵母、耐高糖酵母有什么区别？酵母的分类、保存与使用小tips！》

喜爱烘焙或制作面食的小伙伴都知道，酵母一定是家中常备的烹饪原料。使用酵母虽说不复杂，但经常在烘焙食谱中看到各种鲜酵母、耐高糖酵母，低糖酵母等各种不同种类，难免也需要我们对其有充分的了解，才能利用得更加得心应手呀。
图片来自于@Yahoo! Sports ，版权属于原作者

今儿个就简单为大家科普一下，酵母的常见分类、利用方法以及保存方式等小常识！

什么是酵母

酵母属于单细胞真菌微生物，主要成分是蛋白质。酵母是一种对人体有益的生物膨松剂，并且含有大量的维生素B1、B2和B3（尼克酸），是其他精制主食中容易缺乏的营养素，因此酵母能提高发酵食品的营养价值。
图片来自于@NPR ，版权属于原作者

酵母在烘焙中的作用

酵母与面粉、水、盐同为面包制作的四大基本原料。
酵母直接关乎面团的膨胀与发酵，发酵过程中不断产生二氧化碳气体和乙醇，这些物质在面筋的包围下，会形成许多小气泡，使面团体积变大。当面团在高温下进行烘焙后，酵母会消失，而之前形成的小气囊则留了下了，便形成了面包特有的有弹性的松软质地和风味。
图片来自于@Taste of Artisan ，版权属于原作者

常见的酵母分类方式有两种，一个是含水量，一个是对糖的耐受度。

酵母按照含水量分类

干酵母Dry Yeast

• 形态：小颗粒状，含水量7%-8%
• 特点：高活性且稳定，发酵速度稳定，发酵后劲足
• 储存方法：未开封干燥室温，开封后未用完的需密封冷藏保存并尽快使用
• 保存期：2年（未开封）
• 适用对象：绝大部分家庭日常烘焙
• 用量：面粉用量的1%

图片来自于@Qingdao Twell Sansino Import & Export Co., Ltd. ，版权属于原作者

由于鲜酵母对储存环境的要求苛刻，便将鲜酵母进行脱水、造粒等加工，制成更好储存的酵母状态。
咱们家庭烘焙所利用的、并且在市面上售卖最常见的就是这种即发性干酵母。价格便宜，有5g小包装，方便好用。
图片来自于thekitchn.com ，版权属于原作者

干酵母还分为活性干酵母Active Dry Yeast和即发干酵母Instant Dry Yeast，唯一的区别就是，前者为坚硬的颗粒状，使用前一定要先在温水（28℃~35℃）里泡开活化；后者不需要提前活化，直接投入材料中搅拌即可。

图片来自于@The Kiwi Country Girl ，版权属于原作者

半干酵母 Semi Dry Yeast

• 形态：颗粒状，含水量20%-25%
• 特点：活细胞率和鲜酵母相同（＞99%），发酵力更强
• 储存方法：冷链运输，-18°冷冻保存
• 保存期：2年（未开封）
• 适用对象：高端烘焙或私房烘焙，适合长期保存的冷冻面团。
• 用量：面粉用量的1%

图片来自于@Pakmaya ，版权属于原作者

由于含水量比干性酵母高不少，发酵风味会更好，做出的面包口感更加松软，适合高端烘焙或者私房烘焙。

鲜酵母Compressed Yeast

• 形态：块状，含水量65%-72%
• 特点：活细胞多、发酵速度快、发酵风味足
• 储存方法：密封0°~4°冷藏，在这一温度下，酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。
• 保质期：30-45天
• 适用对象：面包店或需量产的高端烘焙，重度烘焙爱好者
• 用量：面粉用量的2.5%~3%

图片来自于@Kitchn ，版权属于原作者

新鲜酵母是将酵母培养皿中获取的酵母脱水至含水量70%左右，接着压缩制作而成。取所需要的量，直接放进面团就可以使用，也可以用常温水化开搅拌后加入面团。
但鲜酵母相对比较娇气，储存时间和储存环境要求较高。含水量高，所以风味比即发干酵母好很多，发酵速度快。
市面产品包装较大且较少，家庭烘焙很难在保质期内用完，更适合面包店使用。
图片来自于@Living a Life in Colour ，版权属于原作者

液态酵母Liquid Yeast

• 形态：液态，含水量80%

图片来自于@Akmaya ，版权属于原作者

液态酵母是含水量约80%左右的液体酵母，由于含水量很高，能很快和面团结合。液态酵母体积大，重量重，储存条件严格且保质期短，适合大量供应工厂或大型面包店。
图片来自于@The Apartment Homebrewer ，版权属于原作者

除此之外还用水果液体例如葡萄、芒果、苹果等等培养出来的天然酵母，用于增加面包的风味，但是活性很低，使用条件更加苛刻。咱们日常烘焙暂时不考虑了~
图片来自于@simple life by kels ，版权属于原作者

各类酵母之间的换算

主要是鲜酵母与干酵母之间的换算，一般情况下，鲜酵母的用量是即发干酵母的3倍左右。方子里1g干酵母，那么用鲜酵母就需要3g。

酵母按照耐糖性分类

先来了解下糖与酵母的关系：
我们在制作馒头、面包等食品的时候，面粉里会添加适量的糖。 糖不仅会增加风味，焦糖化过程中为面团上色，还会为酵母的发酵提供营养。 图片来自于@Alchema ，版权属于原作者

但是糖添加量过多导致渗透压太高，使得酵母细胞膜破坏，发酵率降低、抑制酵母的繁殖。所以糖添加的多少也会直接影响酵母的活性与作用。（盐和酵母分开放也是这个道理哦）
因此针对不同的糖量，也有耐高糖和低糖的酵母菌之分。

耐高糖酵母 Sugar Tolerant

高糖酵母的种菌刚能承受高糖分的渗透压。

• 面团含糖量：8%以上
• 举例：西式面点、甜味面包、吐司、风味欧包等

低糖酵母

低糖酵母的种菌可以分解面粉中的淀粉，并制出可作为养份的糖。

• 面团含糖量：8%以下
• 举例：无糖或低糖的面包、馒头、包子花卷等

左：红燕低糖酵母；右：金燕高糖酵母 左：低糖酵母；右：高糖酵母

如果将低糖酵母使用在糖份较高的面团上，酵母会因为渗透压而死亡，无法正常能挥出发酵的功能。而将高糖酵母使用在糖份含量低的面团上时，酵母刚会因为缺乏可作为养份的糖而无法顺利发酵。
所以尽量明确烘焙配方中的含糖量，选择适宜的酵母。
不同类型的糖对酵母的作用效果也不同，不过糖牵涉到个人的口味，所以大家要一边尝试，一边调整糖含量哦~
图片来自于@Lemon Lime Adventures ，版权属于原作者

更多关于酵母的小常识

• 酵母影响着面团发酵，但并非酵母越多越好。其一，过量的酵母会争抢面团中仅有的一点资源，导致部分酵母食不裹腹；其二，发酵过头会产生大量乙醇，影响风味。
• 因为渗透压的关系，使用酵母时，尽量避免与糖、盐、油脂类材料直接接触。
• 无果酵母需要用水化开，最好是用28℃~35℃的温水，水量为酵母量的3倍为宜。
• 4℃以下，酵母会休眠不工作了；55℃以上酵母死亡。
• 25℃-35℃是最适合发酵的温度；低于10℃或高于45℃酵母活性降低。
• 我们经常听到的“冷藏发酵”，原理是利用面团温度由室温26℃降到到5℃的过程，进行缓慢发酵。
• 酵母是喜湿润的，湿度越大，越利于生长，即越利于面包膨胀，且面包组织气孔小，绵密。
• 判断面团是否发酵完成，体积明显变大到1.5-2倍，用手搓个洞会有轻微回缩，不会立即回缩。搓个洞立即回缩说明还没发酵好，搓个洞面团消气塌陷下去说明发酵过度。

图片来自于@roxanashomebaking.com ，版权属于原作者

以上就是关于酵母的小科普啦，这下大家在选择酵母以及使用酵母的时候更加明确了吧，也可以提高烘焙的成功性与效果哦~
关于烘焙的其它小科普也为大家整理出来，小伙伴们趁机马一波↓↓↓
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THE END

编辑：Lily

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