您是在哪个瞬间，觉得北京小吃变味了...

文|老北京城（ID:beijing-cheng）
曾经看过《北京小吃为什么难吃？》的文章， 也看到过为了吃到“正宗”的炒肝、卤煮、 不辞辛苦大老远跑 一趟吃一顿的人们。
再学着干一碗豆汁后，露出苦涩表情。。。 内心绝对会想， “北京小吃，真的难吃啊！”
所以北京人，一般在他们干之前都试图阻止。 。 。

虽然北京人都特喜欢为北京小吃正名， 但是自己有时吃的瞬间， 用心想过这个问题： 那些让北京人曾骄傲的小吃， 为什么越来越没人买账了？！
1991年北京前门大街京味小吃——茶汤赵亚鸣摄
“那是，你一百年前没有赶上过！” 是的，我们只能从书中看： 梁实秋曾说过： 北平人馋。
馋，其实这不只是贪食， 最主要的是贪食各种美味！ 您说，能让人馋哭了的 能吃难吃的东西？ ？ ？

那时的北京城： “西四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏， 还有那小小门框胡同一线天”， 其中，大栅栏、前门一带聚集了最棒的京味小吃。
就算在东城长大， 小时候，东华门夜市刚开始， 也能吃到还算正宗的好吃的。

再从文字里来咂摸“滋味儿” 张北海的《狭隐》： “饿了就找个小馆儿，叫上几十个羊肉饺子， 要不就猪肉包子，韭菜盒子。
馋了就再找个地儿来碗豆汁儿，牛骨髓油茶。
碰见路摊儿上有卖脆枣儿、驴打滚儿、豌豆黄儿、 半空儿的，也买来吃吃。 都是几年没见着的好玩意儿。 ”

就拿爆肚来说， 梁实秋形容地最贴切， “肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大， 羊胃有好几部分： 散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿， 以肚领儿为最厚实。
馆子里卖的爆肚以肚领儿为限， 而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。 爆肚仁儿有三种做法： 盐爆、油爆、汤爆。 ”

用不太考究的食材做出不一样的吃食 这一点恰好能看出北京人不拘小节却又格外讲究， 这才是真正爱吃之人， 同样的芝麻，有人只拿作点缀， 北京人就可以将它研磨出香气四溢的麻酱，

再配蒜泥醋香油调至不简单的麻酱面， 加入花椒盐烤出喷香的麻酱烧饼加以肘子猪头肉， 又怎能说是没有营养呢？

再说“味儿”大的炒肝儿和豆汁， 当 年老佛爷也是爱吃极了。
难道坐拥御膳房尝过天南地北的太后， 专门爱吃难吃的么？

咱北京小吃充斥着不少歪打正着 “做坏了却口味异如往常” 的东西。 比如豆汁儿，比如王致和的臭豆腐。
材料上肯定不是“精挑细选”， 也就不可能拿各种高级材料去制作。
所以就有人来吃了， 然而可能被一口豆汁给“呛”了 被一口“卤煮”给吓着了。 。 。 。 。

其实说到这儿， 说句实话，不光是游客， 有时连北京人自己有时候也会被这一口豆汁； 一碗卤煮给吓着了！
一百年后，“我们轻易地改变了它的规矩……” 就拿最出名的老字号来说， 东来顺最早曾回答过关于味道的变化是：
“我们轻易地改变了它的规矩……· 羊肉价钱原来一斤是一块两毛八， 后来，统统减到一块零八， 咱要为人民服务，为消费者服务。
这样就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了， 于是羊肉就老了。”

我想北京人，尤其是上了岁数的北京人， 有多少心里一直惦记着那一口正宗的涮羊肉？ 老字号如此，那小吃呢？
我，一个北京长大的 就是喜欢吸溜的喝面茶喜欢转着碗嘬炒肝儿， 做梦都想吃。

但如今北京人也不会去小吃街， 就看到： “老北京”大鱿鱼； “老北京”臭豆腐， 游客们吃了也想骂人。 。 。 。 。 。
老北京人看了更想骂人， 要不就不会有一种叫 “你吃过北京大耳帖子”的问话了。

那去庙会？一样不行， 不知道有多少北京人看到如今庙会 会感到悲哀呢？ 有人说这是时代变化快，好些东西没市场了， 烤串，铁板，上手容易门槛低， 来钱快，随便冠名就成了。

你跟他们说庙会是一种情怀， 他跟你说吃食。
好，到你和他讲吃食，他跟你谈买卖。 买卖就有买卖的样儿，他跟你说地域歧视。 嗯？ 这都行？

不懂挂羊头卖狗肉这种做法不局气。
老北京长沙臭豆腐这这种东西， 北京人根本不会去买，买的基本都是游客。
去北京人经常去的店？ 说实话，可能不少人会去“xx寺” 但是说实话，有些很不错的店， 为了适应更多人的口感， 转为了小巧精致的口味。

所以，有时我认为吃的还行的时候， 听到旁边的白发的老人自己叨咕， “看着面茶稀汤了都，再吃不到糜子面的喽！ ”
每次听到这些，您不难理解 从北京人嘴里说出的这句： “你们吃到的都不地道！ ” 是多么的实在。

北京人所说的正宗， 就是认食物本身的味道好不好吃， 符不符合记忆里的口味。

看到糖葫芦25就25吧， 小时候的茶汤都是从龙嘴里倒出来的， 现在真的是看到过从壶肚子上的水龙头接出来的！ 这些，真忍不了，让谁都没法买账。
一个北京人，有时想吃一口地道的小吃， 说句实话真的是愿意跨个四环来， 哪怕今年不让堂食， 也愿意为了打包一碗炒肝大老远来一趟 或者就站在门口吃上一碗， 这才是真爱啊！
（图片来自网络，见水印，感谢）
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