北京这天，必须得约顿铜锅涮肉啊！10家馆子咱挨个吃！

文|北京四九城（ID:beijingsijiucheng）
要不吃顿涮羊肉， 都对不起北京这几天的雨！
瓷， 听那咕噜咕噜的开水声就在耳畔， 看那炭火熊熊，烟雾缭绕就在眼前。 鲜羊肉、羊上脑、白菜、冻豆腐、两头糖蒜...... 黑百叶上下三抖，拎出来蘸酱满口香脆。 临了再来个小烧饼， 岂是一句美哉能形容的~~

铜 锅


火锅要用纯铜打造， 这样才不会与食材发生化学反应，保证食物的原味。 这种以炭火为燃料的火锅相比煤气炉火锅， 火势“急而不猛”，不至于让汤爆沸， 也就使肉的水分不会急速流失，吃起来才能嫩而不柴。

带盖烟囱


烟囱越高、火力越旺， 所以在涮肉时， 往往需要加一个烟囱来“拔火”，让汤始终沸腾。 而炉温的高低， 还可以通过盖子上的合页开合来调整，进气量多火就猛。



汤 底

涮羊肉要用清汤， 这样才能体现出羊肉的鲜美。 但清汤不等于白水， 传统汤底是要加入口蘑和海米同煮的， 在后来又发展出加桂圆、枸杞等辅料， 效果除了提香，还让羊肉更滋补。

和其他地方的火锅相比， 铜锅涮肉， 不论汤底还是食材品种都相当简约。 但简约不等于简单， 因为它的吃法更讲究“技术”， 这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉， 在清末流入民间后盛行至今。

肉 类


一只羊少说也有几十、上百斤， 但最适合涮的， 只有上脑（脑后颈部）、磨裆（后腿内侧）、 黄瓜条（后腿主肌肉）和三叉（臀上部）几个部位， 加在一起拢共只有十几斤。
涮羊肉的核心在“涮”上。 涮是要把羊肉在沸水里滚一遭， 由于肉片很薄，通常只需抖上四五下，肉一变色即可。 而且一筷子不要夹多，否则会影响汤的温度， 只夹一两片、随涮随吃最适宜。 还有啊， 肉也不要夹得太紧，否则筷子的地方很难涮熟。

传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”， 也就是吃起来有明确顺序： 锅烧开后要先放几片羊尾油， 可以让汤有羊肉的底味，造就“原汤化原食”的物质基础， 然后才能开始正式涮肉。

等肉涮得差不多了， 就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”， （再加上蒿子秆就成为“四大金刚”）了。

这时候， 充满了羊肉鲜味的汤汁，正好可以被这些素食吸进去， 吃起来既鲜又爽。
（图片来自大众点评：千千）
最后， 再来一个芝麻烧饼垫底， 在麻酱、椒盐和小茴香的香味中， 这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束~
（图片来自大众点评：cawa）
以上文字转自：中国国家地理（ID：dili360） 选摘于《博物》2014年2月刊 其实， 在不少北京人心中， 哪儿的涮肉馆都比不上在自屋支个锅子， 和家人痛快涮一顿来的爽快。

但懒得预备的时候， 咱出去撮一顿，也未尝不可！ ↓↓↓


1.一条龙


比东来顺还早的“一条龙” 原名壹条龙羊肉馆， 创建于乾隆50年（公元1785年） 是北京比较早的，有名的，回民涮羊肉馆。

传家蘸料口感绵长香醇， 风味独特。

特别推荐肥肉相间手切鲜羊肉， 因为有了肥膘，涮起来特别香。
人均：85元 地址：前门大街27号(前门步行街内)


2.聚宝源


回回排队也是醉了， 但是为了这口儿，值了！

他家的肉真的特嫩， 涮一会儿一变色就能吃了。

高钙羊肉，
每一片薄薄的，都带一小条脆骨。

麻酱烧饼就跟好吃了， 芝麻焦香，表皮酥脆内里松软， 不爱咸口的都连吃两个！
人均：115元 地址：牛街5-2号(清真超市旁)


3.满恒记


这是小编的最爱。

招牌手切鲜羔羊上脑羊肉， 话不多说，开涮！

招牌麻酱糖饼， 您瞅这糖，绝了！
人均：106元 地址：平安里西大街14号(赵登禹路口西南)

4.南门涮肉


从天坛圜丘南门口出来就看到了， 老北京正经的吃食 ，崇文最有名的涮肉， 住附近估计没有不知道的。

特别推荐手切元宝肉和鲜羊肉， 肉质非常不错。

酱料据说是特制的，吃起来确实不错。
人均：102元 地址：永定门东街东里13号楼-1-2号


5.北门涮肉


坐落在什刹海，
炭火铜锅，食材新鲜，羊肉挂盘不掉。
人均：99元 地址：地安门帽儿胡同乙43号


6.百叶居

赵登禹路上的老店， 对百叶情有独钟的来这里就对了。 还有店里的羊肉汆面，那叫一个地道！
人均：116元 地址：赵登禹路131号(近地铁4号线新街口站C口)


7.宣武小院涮肉

小院儿涮肉的评价居然比聚宝源还高！

肉质鲜嫩，

就算涮的时间久了一些也不会老~

（图片出处见水印）

麻酱糖饼，桌桌必点！ 您记得一定要趁热吃~
人均：94元 地址：广安门南街30号19幢


8.天桥老金涮肉


“吃涮肉来老金”， 据说他家是南城最地道的铜锅涮肉之一。

这里只有手切的羊肉片。 虽然肉的卖相没有那么漂亮， 但口感却是一流。
人均：98元 地址：留学路46号鹞儿胡同口北20米


9.情忆草原


这是小编的私藏， 他家的肉源在内蒙古海拉尔，巴尔虎的散养羊， 旺季的时候每两天空运一次。
（图片出处见水印）
爱吃大肉串儿请一定别错过！！！！ 美味不膻， 只撒上盐就非常好吃。
人均：150元 地址：广渠路南侧44号5-3


10.众宜轩

藏在小胡同里的涮肉馆子，

老四合院改造来的，

进门后别有洞天~

最爱羊脆骨， 每卷儿肉上都有一小条脆骨。
人均：165元 地址：庆平胡同34院(近北京站)

好了， 瓷，今儿就先聊到这儿吧， 趁这会儿雨小点了， 我得赶紧上牛街买羊肉片去了...
（图片来自大众点评：抗住僵尸的小太阳）
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