涮、烤、酱、烧，北京人的秋天少不了羊肉！

文|北京四九城（ID:beijingsijiucheng）

自古“鱼羊”组成鲜字，可见羊肉之鲜美。北京人好吃，讲究吃，在吃羊这件事上更是体现的淋漓尽致。

虽说咱北京城，不是羊肉的盛产地，但这并不影响北京人对它的喜爱。涮、烤、爆、烧、酱、焖，各种吃法应有应有。

要说在旧时的北京城里，不乏羊肉馆子，其中有四家最为有名。它们分别是：东来顺的涮羊肉，烤肉季的烤羊肉，月盛斋的酱羊肉，白魁老号的烧羊肉。这也就是老北京嘴里常常提到的“四大羊”。

东来顺的涮羊肉

我想东来顺应该是这“四大羊”里知名度最高的吧，这里的铜锅涮肉更是人尽皆知。在老北京还流传着这么一句顺口溜，“东来顺的涮—真叫嫩”，当然啦，这说的都是从前...至于现在嘛...萝卜青菜各有所爱，您喜欢去没人拦着您，瞧不上您也别骂街~~

东来顺，始建于1903年，创始人是位名叫丁德山的回民。早些年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，再后来又增添了馅饼和羊杂等等。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。

1914年，经历了变故的东来顺重新开张，同时新增了爆、烤、涮羊肉和炒菜，也正式更名为东来顺羊肉馆。而此时的东来顺已凭借着涮羊肉，在京城为自己赢得一席之地。等到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城。

“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”是东来顺涮羊肉的四大特点。早些年，东来顺的刀工更是人人称赞，薄厚均匀、排列整齐，切出的羊肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片能看见青花花纹。

烤肉季的烤羊肉

老北京吃烤肉讲究“南宛北季”，今儿咱来说说这位于什刹海的烤肉季。

相传，清道光二十八年（1848年），北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉。等有了一定积蓄后，就在这里买下了一座小楼，正式开办了"烤肉季"烤肉馆。

烤肉季之所以旧负盛名，是因为它选料十分严格，用的是黑头、团尾的“西口”绵羊，全羊仅选用上腿和后腿两个部位。切肉也有独到之处，片薄如纸，且很均匀。其烤肉制作方法也相当考究，为的是烤出的肉片香嫩可口。在炙烤时还要时不时的洒上鸡蛋液，等烤熟后再撒上香菜段。

小编觉得烤肉季好就好在于经过处理后的羊肉，没什么膻味，平时不爱吃羊肉的人也能接受。

月盛斋的酱羊肉

提到酱羊肉，老北京人首选月盛斋。

清乾隆年间，在礼部当临时工的马庆瑞意外得到了一只全羊的赏赐，他自己吃不完，就把剩下的全用担子挑到街上卖了，谁成想，呼啦一下全都卖光了。见此状，马庆瑞便开始在前门外的荷包巷子摆摊卖起了酱羊肉。

等到了乾隆四十年(1775年)，马庆瑞在户部街租到3间房子，从此远近闻名的月盛斋就此开张了，店名定为"月盛斋"，取"月月兴盛"之意，兼营生熟羊肉。再之后又经太医指点，月盛斋对原来制作酱羊肉的调料配方进行了改进，加入了药材，并总结出了一套经验。

月盛斋制出的酱羊肉，肥而不腻，瘦而不柴。而且还有补中益气、安心止惊、开胃健力、温脾胃的作用。

白魁老号的烧羊肉

在北京可不只有铜锅涮肉，烧羊肉也十分出名。

“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头，你爹你妈给你买烧羊肉哟, 你不吃, 喂狗吃哟……”这是北京小孩人人都会唱的歌谣。

老北京的烧羊肉以“白魁老号饭庄”的最为著名。白魁是最初精制烧羊肉的创始人，为清真回族人。相传在二百七十多年前的清乾隆时期，白魁曾在旧京的东四牌楼之隆福寺街开设了一个名叫“东长顺”的清真饭馆，当时以出售烧全羊而名扬四九城。

白魁老号的烧羊肉，选料严格，制作精细，方法独特。制作出的烧羊肉，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。

小编听闻，旧时在白魁老店旁边有家卖抻面的馆子，常去那里的客人喜欢先到白魁买上点烧羊肉，为的是拌面吃，再浇上点羊肉汤，这曾是京城食客们的一大乐事。
就像前面提的一样，在北京和羊肉有关的吃食可谓是种类繁多，再选几个和您聊聊~

爆肚儿

爆肚儿的历史可以追溯到清朝乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。



最初的时候，在京城爆肚儿真不是什么讲究吃食，只是将肚儿不分任何部位，煮熟，切成条，在开水里一焯，就叫爆肚儿，听着跟“穷人乐”似的。但是会吃的北京人，总能在简单的吃食上弄出好多门道来，让爆肚儿更加美味。

吃爆肚儿的门道更是多。一个羊肚儿可以被细分为羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁等9个部位来，而每个品种吃起来口感不一样。所谓“爆肚儿”其实是这十几个品种的总称。

白水羊头

老北京的羊头肉有三种吃法：一是白水羊头，加工时不加入任何佐料；二是白汤羊头，加工时可加些盐或佐料；三是酱羊头，加工时既加盐又加重色。

老北京管它叫白水羊头，皆因煮羊头时，锅中不放盐和酱油，清汤儿无咸味。羊头切片儿时，只闻原香，无其他料味。羊头可吃之处，有羊脸、羊耳、羊舌、羊眼、羊脑儿、天梯（口腔上膛软骨）。

这白水羊头看似简单，但制作过程非常讲究。其中最著名的还要说是老字号清真马记的白水羊头。

羊杂

羊杂碎，就是羊的五脏，也就是羊“下水”。


要说这羊杂碎是老北京的吃食，应该没什么错儿吧，但是不少北方省份也有卖羊杂碎的。最初北京售卖羊杂碎的大多为回民，他们在宰杀完牛羊之后，把剩下的内脏留了下来，经过简单的加工便拿到胡同或市场中去买。

昔日老北京城卖羊杂碎的有两种店铺和流动小贩，一种是卖做好的熟羊杂碎，另一种卖“白汤羊杂碎”的小贩。

过去，不少人家喜欢在家做羊杂碎汤，早上从早市买回一副新鲜的羊五脏，下锅一煮，连汤带肉，清淡鲜美。一般的羊杂汤都少不了“老五样”：心、肚、肺、肝、头。心、肝、肺更是绝对不能少的，行家管这老三样儿叫“三红”。


在寒冷的冬天，盛上一碗热气腾腾的羊杂碎汤，就着刚出锅的芝麻烧饼，趁着那汤的热乎劲儿大口吃羊杂碎、大口喝汤，一碗羊杂碎吃完，满头是汗，身子暖乎乎的。在来上二两“二锅头”，那滋味儿……

红焖羊肉

北京还有一道关于羊肉的特色菜不得不提——红焖羊肉。据说在80、90年代火过一段时间。

据了解，红焖羊肉需要炒糖色，而这个糖色和炖肉的还有区别。然后将羊肉洗净切块、倒入锅中翻炒至变色，再转入砂锅中加调料、开水慢炖，放入胡萝卜等配料，待羊肉炖烂后即可出锅食用。

在秋天吃上这样一碗热腾腾的羊肉，保暖又滋补，真是再合适不过了。

看到这儿，小编还想给您提个醒，羊肉虽好吃，但也不能贪嘴。还有这些不能（不宜）和它同食：竹笋、南瓜、豌豆苗、南瓜子、半夏、海螺、西瓜、茶、豆酱、梅干菜、鲳鱼、板栗、奶酪、百合、赤小豆、何首乌，您记住了吗？
眼瞅着咱北京的天儿也来越冷了，秋冬季是吃羊肉进补的最佳季节，挑一个您喜欢的馆子，咱下馆子撮一顿去吧！ 本文图片来源于网络及大众点评
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