羊肉漂香

        口外的羊肥，特别是锡盟的羊肉，很少膻味，是内蒙人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家里就羊肉很少进门。说起羊肉，南方人吃的羊肉是山羊肉，有膻气，瘦肉，连皮吃。北方人觉得不可思议，羊皮是要用来做皮袄的，怎么舍得吃下肚子？

        羊肉甭管怎么做都好吃，煎、炸、焖、烧、烤、涮、炒、蒸、煮、炖、爆、烘、焙、焗、烩、熅……。汉语真是妙不可言！而在英文里只有一个词条:cook。

        三十年前的一九八六年秋季，我所在的车间组织职工去了一趟希拉穆仁草原（当时这叫野游，不说旅游），在那里吃了一顿炖羊肉，味道美极了。拳头大的肉块随便吃，肉到嘴边就骨肉分离了，咬一口满嘴流油，很适合汉族人的口味和饮食习惯。这是我平生以来第一次大快朵颐地吃羊肉，吃了一块，又拿起一块，连续吃了三大块，连酒都没顾上喝。四下环顾，只见人们都在低着头聚精会神地吃肉。有一位名叫牛迟的内蒙古日报社的资深编辑（当时正在我所在的车间下放劳动），此时也忘记了斯文，和工人弟兄们一起大块吃肉，大碗喝酒。一双大手和鼓起的双腮以及肉嘟嘟的嘴巴上到处都沾满了半凝固的羊油。在返程的汽车里，酒足饭饱的老先生在酒精的作用下，神采飞扬，诗兴大发，又是朗诵，又是讲一些很有噱头的故事，使得满车厢的人笑得前仰后合。后来，我问他吃了几块羊肉，他说五块，还说这是数年来第一次如意的饱餐！

        还有一次吃羊肉，也是在希拉穆仁草原，换了一种吃法，是手把肉（也说手扒肉）。手把肉制做比较简单，将剁好的（现宰羊）大块带骨羊肉凉水下锅，再放入葱、姜、盐、适量花椒粒，大火烧开后撇去浮沫转中火，煮二十分钟出锅装盘即可食用。用此法煮出的羊肉，鲜香无比，回味无穷。咬一口虽然肉中带血，却保留了羊肉固有的原始味道，这是蒙古人手把肉的地道吃法。他们与生俱来以肉食为主，而且喜欢吃较硬一些的牛羊肉，吃肉时再佐以炒米和各类奶食，从小练就了锋刃的牙口，他们咀嚼着只煮了二十分钟咬开后还淌着血水的生硬羊肉并不感到吃力。汉族人吃带血水的手把肉就不那么得心应手了，他们吃手把肉通常要吃软烂一些的。餐点老板对食客很会区别对待。汉族人来吃手把肉时，他们一般要煮四十分钟或更长的时间才往上端。这次吃手把肉就是那种煮了二十分钟就端上来的肉中带血的手把肉，这种肉大多数人享用不了，尤其像我这种在下乡时就掉了两颗大嗓牙的人更是望而生畏。我试着吃了两块几乎是整吞整咽了，接下来我只好瞪着眼看别人吃了。坐在我左手和对面的太平和宝音两位蒙古族兄弟却吃得非常开心。太平娴熟地挥舞着蒙古刀，把切割下来的带有血水的肉一片又一片地传递进嘴里，还不失时机地呷一口烧酒，红扑扑的脸上浮现出幸福的神情。他一边吃一边扭过脸，用僵硬的汉话对我说，你……你不再来两块儿了？我笑着摇摇头。坐在我对面的宝音，吃起手把肉来的架势更是老道，他在一大盘手把肉里，用眼一扫就能分辨出哪块肉最好吃。汉族人吃手把肉时使用蒙古刀都是利巴，削不下羊肉反而削了自己肉的事时有发生。宝音一手拿肉，一手持刀，不停地剜割着骨头上的羊肉，不一会儿工夫就剜割了一大堆肉片。然后对大家说，这块顶好吃的，吃吧！他把一大块骨头剜割得干干净净，光光溜溜，像过去老太太们捻线用的棒骨捻转儿。绝活儿还在后头，只见宝音把剔刮干净的棒骨拿在手中掂了掂，用刀背在棒骨中心部位敲了敲，然后屏住呼吸，气沉丹田……。只听“啪”的一声，棒骨从中断裂，略带丝连。他将棒骨对折一下，骨管中立刻崩弹出一根颤颤悠悠、滑滑溜溜、亮亮晶晶、白白腻腻的骨髓条。他举起棒骨朝向口腔，使用牙尖儿轻微的力度，再撮合嘴唇调动吸力，一条完整的骨髓被他成功地吸溜到嘴里。这一回他没有分给别人吃。

        羊肉的吃法实在太多了。炖羊肉、手把肉较之涮羊肉，我更倾向于吃涮羊肉。备二斤肥瘦相间的上好羊肉，切成指头度大小的丁（切成什么形状因人而异，块、丁、片均可随意）。以上是主料，还要有锅底汤料，如果是清汤的话，那就简单多了。嫩姜去皮切片，选用甘蔗粗细的大葱斜刀切片或用手撕成段（勿用葱花）。将以上材料一同冷水下锅，再向锅中撒入桂圆数个，红枣三五个，宁夏枸杞一小把，蒜粒适量。把肉和锅底配料一同投入冷水锅后，你就会发现多彩的锅中物竟然组合成一幅美丽的图画呈现在你的眼前，使你赏心悦目，食欲大增。吃涮肉不能只吃肉不吃菜，涮吃多种蔬菜既可除腻又可以达到营养均衡。为了增加饮食环境气氛，可以找一个敞口有深度的盆或钵（带彩釉的尤佳）分层次插入各类新鲜蔬菜。菠菜、茼蒿、生菜、油麦菜、芫荽等各插一圈儿，再淋上些许纯净水，菜叶上的水珠恰似露珠一般晶莹剔透，摆在餐桌上像盆栽一样鲜活，让你的视觉只有在广袤田野里才能感受到的景观瞬间被推移到你的眼前。

在吃涮羊肉时，可供选用的辅料名目繁多，不作列举，根据人数和口味优选种类即可。另外，我认为吃涮羊肉时，不要与海鲜一锅同涮，物种各有其味，混搭串味不可取。豆腐、宽粉、薯类、菌菇类、鸭血、白菜芯等都是辅料中不二的选择。爱吃鸡蛋的也可以在汤中打入，微火煮三分钟，趁蛋黄还未凝固前捞出食用，别有风味。涮羊肉锅底如用清汤，蘸料可配:韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、辣椒油；再佐以芫荽、葱花（因人而异）、糖蒜就齐备了。

        吃涮羊肉时要喝酒，爱喝酒的人既然张罗喝酒就一定要喝烧酒，还要喝高度数的，至少五十二度以上。选酒最好选西凤，带劲！这是一家之言，当然其它酒也不是不可以选，不再赘述。女士或不胜酒力的人可喝点红酒或没有羼入任何添加剂的上好饮料。喝酒不仅仅是为了佐餐，喝酒可以活跃气氛，可以调动人的中枢神经展开热烈的讨论。还有一点很重要，可以放慢进食的速度。