好家伙！牛肉丸里居然有很多鸡？
最近天气骤冷。
有朋友跟研究所说，嘴馋想吃暖暖的牛肉丸火锅。但在超市拿起一包牛肉丸时，惊奇发现它的配料中，除了牛肉，还写着：鸡肉、猪肉、鸡皮、鸭皮……
名字虽叫「牛肉丸」，却是妥妥的「肉类拼丸」。
图片来源：丁香生活研究所
研究所也去网上搜了一圈，发现市面上售卖的牛肉丸基本是一样的情况。
就比如下面这包网上销量 96w+，看正面包装名字貌似是「撒尿牛肉丸」的产品。
但配料中和牛相关的只有「牛脂肪」，主料用的却是鸡肉。
图片来源：网络
再仔细翻看，原来它叫「撒尿牛肉风味丸」，只是在包装上将「风味」二字折叠起来，让不少人误以为它是牛肉丸……
不出意料，在这款产品的评论区，就有「吃丸群众」发表了无奈——
图片来源：网络
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为什么牛肉丸中，
要加入其它肉？
其实是工艺所需和成本控制。
一直以来，大家可能对于牛肉丸的理解都是「纯牛肉」做的，但其实这个理解有一定的偏差。
部分牛肉丸的生产工艺中，可能会加入其它肉类来进行搭配。比如撒尿牛丸，为了入口既化的馅料和爆汁的口感，就需要使用到脂肪含量较高的肉糜或者浓缩汤汁。另外还会添加淀粉、保水剂等食品添加剂，也是为了让丸子更 Q 弹多汁。
另外，加入其它肉类还能控制生产成本，让牛肉丸的售价也随之降低。
图片来源：站酷海洛
在我国，牛肉基本上是日常所吃的肉中最昂贵的。相比之下，猪肉、鸡肉、鸭肉的价格就要低很多。
根据联合国粮农组织的数据表明，牛肉的价格明显高于其他肉类。
图片来源：联合国粮农组织
如果用纯牛肉做丸子，成本一下就飙升上去了。
市面上 30 元一袋的牛肉丸，通常能有 15 个左右圆鼓鼓的丸子，算下来 2 元一个。但研究所也发现，某潮汕牛肉丸火锅餐厅的现打纯牛肉丸，售价在 39 元 8 颗，算下来一颗要 4.9 元呢。
二者一比，不难发现只用牛肉做丸子，价格要高上许多。如果厂家坚持用纯牛肉做丸子，还要保持低廉的价格，显然是亏本的买卖。
而至于为什么会出现鸭皮、鸡皮等，也是为了控制成本且提升风味。
这些副产品价格低廉还富含油脂，在帮助减少牛肉用量的同时，能提供加工过程中所需用到的油脂。并且加入它们还可改善牛肉丸的风味，让丸子吃起来更香，对于厂家来说是一举多得的事情。
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加入其它肉，
为什么还能叫牛肉丸？
简单来说，只要配料中有「牛」的成分，就可以取名叫「牛 XX」之类的名字。
我国大部分「预包装食品」都必须执行《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（以下简称《通则》）。
产品的包装标签上，应该有产品真实属性的信息，就比如卖的是速冻素包子，厂家就不能写成速冻肉包子。
但目前《通则》中没有明确规定出「食品名称、配料成分」的关系，所以部分商家就有了发挥的余地。比如文章开头提到的那款「撒尿牛肉风味丸」，配料中含有「牛脂肪」，厂家可能就由此取名「牛肉风味丸」了。
图片来源：站酷海洛
同时，预包装食品在遵守《通则》的基础上，还需要执行相应的产品标准。
据研究所观察，目前市面上的牛肉丸大都执行行业标准《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》。这项标准的覆盖范围相对较广，* 东销量排名前十的牛肉丸基本都执行它。
在这项标准中，由于定义较为宽泛，目前也没有针对牛肉丸的配料做出明确的规定。
由此，目前牛肉丸的配料是允许不使用纯牛肉，可以搭配其他肉类生产的。
图片来源：站酷海洛
而且这种情况在火锅丸子中很常见。我们平时吃火锅、麻辣烫、麻辣香锅时，除了牛肉丸以外，还会点上各种丸子，它们中很多都是「肉类拼丸」。
比如常见的「鱼丸」，配料中除了鱼糜外，还会加入猪肉、鸡肉等。
「蟹味棒」也大都是由「鱼糜」或者「大豆蛋白」等原料生产的。
图片来源：站酷海洛
虽然混合了其他肉类，但从食品安全角度来说，还是可以吃的。
牛肉丸这类产品只要按规范生产，选购时尽量挑大厂生产的，就基本不会有问题，对丸子没有高要求的朋友，可以按需选购。
但看到这里「爱丸人士」可能会问了——如何才能买到品质相对高的牛肉丸？
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看准 1 个标准，
选到的牛肉丸含肉量更高
前面我们提到了大部分牛肉丸都会执行《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》这项标准。
但也有一些厂家对于牛肉丸的生产有更高的要求，他们会执行其他更严苛的标准。看准《SB/T 10610-2011 肉丸》，丸子的含肉量有保证。
在 SB/T 10610 中有明确规定——如果产品名称要标识为牛肉丸，那牛肉必须是配料表中的第一位。
这也代表着，牛肉的含量会是所有配料成分中，比例最高的。
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另外这项标准也会根据含肉量做出分级，依次为「特级、优级、普通级」。
这里的含肉量是指广泛意义上的「肉」，也就是说除了牛肉外，也可能有其他的肉类。综合来看，执行这项标准的丸子，已经相当用心啦～
图片来源：丁香生活研究所
牛肉丸是我们日常生活中常见的食品，冬天吃上一碗热气腾腾的牛肉丸子是件幸福感满满的事情。
目前牛肉丸中混合着其他肉类的确是一个普遍现象，但如果你对于牛肉丸有更高的追求。那购买前不妨按照上述方法翻看一下产品执行标准或者查看一下配料表。就能尽可能防止买到和自己预期不一样的产品。
今天这篇文章有解决你的疑惑吗？点个「在看」告诉我们吧～
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合作作者高博文
食品安全检测行业从业者
科学审核阮光锋
食品与营养信息交流中心
科学技术部主任
内容策划杰梨米
合作请联系 [email protected]
参考文献
[1]《SB/T 10610-2011 中华人民共和国国内贸易行业标准 肉丸》
[2]《SB/T 10379-2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 速冻调制食品》
[3]《DBS 44/005-2016 广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》
[4]《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》
[4]陈中,芮汉明,曾庆孝, 等.牛肉丸质量影响因素的研究[J].食品科技,1999 :26-28.
[5]周杰,陈韬.肉丸加工工艺及配方对其品质的影响[J].肉类研究,2009,(9):28-33. DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2009.09.010.
[6]殷俊,梅灿辉,陈斌, 等.肉丸品质的质构与感官分析[J].现代食品科技,2011,27(1):50-55. DOI:10.3969/j.issn.1673-9078.2011.01.012.
[7]徐长亮.食品掺假的卫生问题及控制[J].科技信息,2006 :188.
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