小菜馆一天卖出200多斤鱼圆 老板分享制作六大真经

●1.鱼蓉漂水半小时

剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2-3次，以除去鱼肉中的血污。但漂水时间不宜过长，以防氨基酸过多溶于水，影响鲜味。这个步骤主要是保证鱼圆的颜色洁白，并增加弹性，因为在漂洗时可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。但漂洗时间不可长，次数不可多，否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质、无机盐等营养素损失较大。含脂肪多的鱼肉弹性较差，因为脂肪粒会影响蛋白质分子网状结构的致密度。新鲜鱼弹性好，不新鲜和冷冻鱼其弹性差。

●2.一水二盐三蛋

四粉五味六油

拌鱼蓉时要注意投料顺序，以一水（包括葱姜汁）、二盐、三蛋、四粉、五味（味精）、六油（空心鱼圆的内部要包入猪油，可不在拌鱼蓉时加油）的顺序为好。尤其要注意：待鱼蓉吃足水分后再加盐。若先加盐，便使得鱼蓉中蛋白质分子的肽键相互缠绕在一起，产生许多小粒团，难以搅打开，影响鱼蓉的吃水量和鱼圆的弹性。淀粉的用量不宜过多，否则影响口味和漂浮力。后加猪油有利于鱼蓉多吃水，煮鱼圆时水分不易渗出，增强鱼圆的嫩度。

●3.搅打上劲很重要

拌鱼蓉时必须朝一个方向搅打上劲，搅拌可使鱼肉的纤维组织进一步破坏（在搅拌中兼有研磨的作用），最终纤维状的蛋白质分子就相互连接成致密、有弹性、内部包着水的网状结构，也就使水分散在蛋白质中，这有利于增强鱼圆的浮力。

●4.鱼圆挤后先静置

以往，很多厨师都是边挤鱼圆边下入锅内，我认为这种做法效果不好，而且鱼圆内部与外部的熟度也很难达到统一。我的方法：先将鱼圆挤成球，静置30-60分钟。锅上火，放入冷水和鱼圆，小火加热至成熟。

●5.水温不能超过80℃

煮鱼圆时，水温不能超过80℃，温度过高会使氽出的鱼圆断面呈蜂窝状，失去嫩滑和弹性，影响质量。水温过高，可添加少量冷水。汆时，一定要保证鱼圆受热均匀，此时你可以用手勺底部轻轻推动鱼圆或者轻轻晃锅。

●6.鱼圆的黄金比例

中国烹饪大师汪建国先生提供的做鱼圆的黄金比例：500克鱼蓉、19克盐、300-350克清水、4克生粉、2个蛋清、50克熟猪油。此配方经过多年验证，效果很好。

●失败六点

1.选料不当。根据长期的实践经验，结合鱼的品质和吃水量，我认为制作鱼圆选择鱼感鱼最好，鳜、鱼白鱼、青鱼、草鱼次之，鲢、鳙又次之。鱼感鱼，又称鱼感丝、黄尖、横占、竿鱼、横鱼、大口鱼感、横杆子、虎鱼、竹竿鱼等。它不仅蛋白质含量高，而且质地软嫩。鱼白鱼又称翘嘴红鱼白，俗称大白鱼、翘嘴巴、翘壳、兴凯大白鱼。此鱼肉白而细嫩，味鲜而不腥。

有的厨师选择刚宰杀的鱼做鱼圆，这样对鱼肉的弹性和吃水量都有影响。正确做法：先在鱼的尾部肛门处斩一小刀，入清水中放养，待血放尽后再宰杀，洗净鱼肉后要放进冰箱冷藏2小时再制作。

2.鱼圆的颜色不白。原因出在两个方面：鱼的血水漂洗不干净；菜墩、刀具和容器不干净。

3.添加剂的比例和投放时间不当。搅拌鱼圆时先将油脂加入，再慢慢加水的方法是不妥的。如果鱼圆先放油，必然影响其吃水量，且达不到菜肴所要求的软嫩程度。所以，在搅拌鱼圆时一定要先放葱姜水、盐，再放蛋清，最后才能放油。

4.鱼圆的表面不光滑。这主要是因为：鱼蓉没有剁细，影响了吃水量。另外就是加猪油的量和时间不对。

5.下鱼圆时，水温过高，鱼圆的外形损坏，出现裂痕。正确的做法：鱼圆与冷水一起下锅，小火加热。

6.鱼圆有腥味。鲜活鱼没宰杀前，一定要放在2%的盐水中活养一段时间。因为活鱼通过呼吸、运动，能够祛除部分腥味。

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