一节酒香四溢醋香入喉的课

在教育学院培训《生物》选修3实验的第三天，来了一节有味道的培训课——葡萄酒的酿造和果醋的酿造。

等待发酵的葡萄

福州格致中学的叶向阳老师，带着他的葡萄酒、果醋以及丰富的经验，给我们做了这场培训。课的开始，叶老师先向我们介绍了葡萄酒的酿造工艺（具体工艺，可参考叶老师推荐的链接，酒庄级别的），还分享了自己酿造梨醋的过程。

史上最全红葡萄酒酿造过程（附高清实景图）

接着，进入有味道的环节：叶老师和我们分享他自家酿的葡萄酒和三种略有区别的方式酿造的果醋。一人一小口，叶老师的葡萄酒，酒精度不低，闻着香甜，入口也较为爽滑，到咽喉有一点点辛辣，没有家酿青红酒的苦。果醋从纯酸到酸加酒精而后到香甜果醋味，一份比一份好喝。这三份逐渐好喝的果醋中，有着叶老师摸索果醋酿造的过程，这是一线教师才会有的体验过程，书本里的经验尚需提炼。

叶老师

叶老师的酒和粗

糖度计

实验课，动手才算实验课，接着教室里就是果香四溢了——我们动手做葡萄酒和梨醋的第一步，发酵前的处理步骤。

葡萄酒：洗净——加糖——装料——搅拌——发酵——出酒——喝了

具体步骤如下:

（1）今天的操作，只能到装料为止。称取500g的葡萄，适当挤出葡萄汁，合着果皮果肉，加入50g的糖，此过程需要用糖度计测量加糖前后的糖浓度；（以下内容目前还未实现，为笔记状态）

（2）接下的2-3天，是酵母菌生长繁殖的时间（在葡萄表面就有很多酵母菌，因为它们爱葡萄，所以洗葡萄时冲一冲就好）。置于室温中，通气（摇晃前，盖子离瓶口约1cm，不能再多了），后盖紧盖子震荡增加液体中的氧气量，然后轻旋盖子至松的状态。每天3次，每次3下，尽量不要沾到瓶口。

（3）大约从第三天或者第四天开始，酵母菌要开始无氧呼吸，发酵葡萄了，这个过程中盖子松，但不再摇晃。发酵的过程，会产生较多的二氧化碳，缓慢开盖（太快，据说会炸开……），用筷子翻果肉，把气放出去。

（4）看果肉果皮浸出情况，大约在第7天吧，可过滤到新瓶子中进行二次发酵。发酵过程，盖子稍松，一两天摇晃一下瓶子，后慢慢旋松瓶盖。

（5）等等等，福州这种炎热的夏天，大约45天，就可以喝到啦！到时候，我有酒，欢迎你来讲故事。

步骤（1）

上图过程为:称葡萄、出汁、测糖（糖度计里的示数）、加糖、装料

果醋：洗净——切片——榨汁、过滤——加糖、加醋酸杆菌——发酵——巴氏消毒——喝了

具体步骤如下:

（1）同葡萄酒的酿制一样，果醋的制作只能到装料，也就是加糖加醋酸杆菌为止。叶老师和我们分享了榨汁率高的秘诀——梨要去心。

（2）加糖之前，需要我们对梨原汁测糖度，然后根据其他小组的“小白鼠”实验，加入一定量 的糖，最终让糖度达到17度。

（3）每500ml梨汁需要加入0.2g的醋酸杆菌。

（4）常温发酵约8天，这个过程同样需通气，与葡萄酒酿造过程一样（但开盖时，盖子尽量不离瓶子，因为醋酸杆菌竞争力差了点）。发酵完毕，巴氏消毒（请百度，在家可用保温杯保温加热到62-65℃的果醋半小时）。

最后就是喝起来啦，喝不完的话，请于冰箱冷藏。如果你爱吃醋，想要更酸，可以发酵到12天左右，应该很酸爽……

步骤（1）——（3）

上图过程为:削、切、榨、过滤、测糖（从11度调到17度）、加菌、装瓶

放学，拎着“未来”的葡萄酒和果醋回家，希望接下来我可以好好对待它们，争取就酒听故事，喝醋润肠胃。

未来的酒和醋