《筑地仙境》:在这个市场,连鱼贩都会有职业尊荣感

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纪录片《筑地仙境》海报


文 | 书影君


日本职人的工匠精神,已经世人皆知。有几部著名的纪录片,细致完整地展现了这种几十年如一日,只做一种食物、一种器具的工匠精神,比如《寿司之神》,比如《工匠达人》以及NHK系列纪录片《职业人的作风》等等。

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今天介绍的这部纪录片,是2016年10月份在日本上映的《筑地仙境》。影片拍摄周期一年,导演远藤尚太郎通过观察日本最大的鱼货批发市场——筑地市场,并采访了批发商、中盘商、餐饮经营者、美食作家、大学教授等与市场相关的各行业人士。

影片将筑地市场特有的交易规则以及市场伦理、经营者的经营理念及职业操守,细致入微地展现出来。令观众对日本职人的这种工匠精神,有了更深一层的接触与了解。


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筑地市场,是位于东京都中央区筑地的公营批发市场,也是日本最大的鱼市场。庆长8年,德川家康入主关东,修建了“日本桥”,开启了江户时代的兴盛之门,“鱼河岸”为首的市场群就是筑地市场的前身。它与江户文化同时兴起,数百年来孕育出日本特有的鱼食文化。

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1923年9月发生关东大地震后,“鱼河岸”市场被毁,于是便借来原本在外国人居留地(筑地居留地)的海军省属地,作为临时的东京市设鱼市场的地点。从1935年开始正式营业后,距今已经有81年的历史。

筑地市场开始并不是普通市民进出买菜的菜市,而是汇集了日本各路批发商、分销商的专业市场。筑地市场分为场内市场和场外市场,场内市场主要负责生鲜海产的批发、竞拍和交易。由生产者、拍卖行和中间批发商三类市场主体组成,全盛时期,一天有三千两百吨海鲜在市场交易。

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哈佛大学社会人文学教授、文化人类学者希欧多·贝斯特研究筑地市场长达15年,出版了一本名为《筑地:世界中心的鱼市场》的研究专著,在业界影响很大。主要内容是探讨市场如何通过经济、社会结构和文化的相互作用得以生成。他认为,筑地市场拥有世界独一无二的特性及特有的商业法则,也是日本传统商业伦理保存的最为完整的经营场所。

贝斯特教授在调查中发现了一个十分有趣的现象:由于每个摊位所占地点不同,有些摊位会有地理优势,所以每隔四五年,场内市场的所有1677个摊位都会通过抽签形式,重新进行一次摊位分配。尽管每一次重新排列都会给商贩带来不小的经济损失,比如经营停滞、重新装修以及老客户丧失等,但筑地的商贩仍然将这一传统坚持了下去。

因为对他们来说,每个摊贩在市场的自由平等竞争,是这种形式背后的真正内涵。

日本人普遍对海鲜存有敬畏之心,人民对生食的重视,就是筑地市场存在的意义。


02

在筑地市场,有许多几十年专事鲜鱼、专事贝类、专事鲔鱼的行家,他们不仅熟悉商品,而且水产知识丰富,眼光快准狠,懂得如何评价货品。恐怕全世界没有其他地方,存在这么多的鱼货专业职人。

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捕捞海鲜的渔民、专业的配送员、专门评估鱼货的批发商、中盘商,最后才是烹制料理的大厨。正是经由这许许多多的专业人士之手,把关分类,挑选不同等级的海鲜,提供给不同的对象,才令每一位顾客品尝到最新鲜美味的水产。

长期形成的专业素养、对待水产品质的严苛要求、数十年持续培养积累下的信任,以及对待品质的追求甚至高过对待商业利润的追求。这,就是筑地市场的从业者们,经历几代家族传承下来的商业伦理与职业精神。

他们常年在筑地市场,对专业秉持着骄傲和坚持,每笔交易赚多少钱不是重点,而是把关鱼货的高品质,筑地有很多这样坚持信念的从业者,职人们更重视对专业的坚持。

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中盘商工作时间大多是凌晨一两点,有些更是在头天晚上十点多就赶来市场,他们整理客户的订单,然后快速用笔记本记录下哪家鱼货的优劣,在紧接着的拍卖会上看货、拍卖、尽力抢到好货后,提供给自己的老客户。

筑地的1000家左右的中盘商,在影片的采访中,虽然表述不同,但归根结底都有一个主题:对待自己专业领域知识的自豪,以及对待鱼货品质的竭尽全力的追求。

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有的中盘商说,“我只卖明虾,而且只卖给喜欢我家明虾的客户。”

有的中盘商说,“我只熟悉星鳗(鳗鱼的一种),如果以后失业了,我都不知道自己能干啥。”

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还有的中盘商说,“我们在拍卖时必须聚精会神,如果用随便的态度参与,一定无法买到好货,今后也无法再做生意。”

这种对自己所从事职业的敬畏和从一而终,看似有一棵树上吊死的执拗与古板,与现在我们提倡的跨界人才、复合型人才的要求相去甚远。

但我认为,筑地市场的鱼贩们,他们这种把一件事情做到极致的自我要求,才是我们应该学习的。

供货者与购买者,存在一种共生关系,一种因长期合作而构建起来的,对品质严苛要求的共性与彼此信任,或者说一种相同的对待自身职业的敬畏之心。餐饮业者相信长期供货的供应商,给自己的都是最优质的鱼货;而供应商,也相信长期购买自家好货的餐饮业者,可以将优质的食材制作出美味的食物,奉献给顾客。

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筑地的工作者,保持着日本传统工作伦理:全力以赴。这是一种职人之间惺惺相惜的心态,是用自己的专业素养去成就对方的专业素养。

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与其说这是一部美食纪录片,不如说这是一部社会学记录片,记录并试图探索社会变迁、人群饮食习惯变化、职人工匠精神、传统商业伦理的延续、现代商业信息传递与交流如何在传统行业进行等课题。

都说我们的职业尊荣感缺失,都说自己所从事的行业不受社会尊重,人家一个批发海鲜的鱼贩,对自己的职业都这么充满了尊荣感,对自己的职业要求都如此之高,我们还有啥理由抱怨呢?

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其实无所谓行业地位的高低,关键看你能否有发自内心的,对待自己所从事职业有一种责任感,以及对自己职业名誉的严格维护。

人类对美食的渴望,对待万千滋味的追求,应该是细致美好人生的标配。但现实社会的发展,年轻一代对待食物的要求越来越低,一碗速食面就是午餐,外卖族、外带族的增多,让人们开始对食材的要求粗糙起来,吃饭也少了以前的那种仪式感,变成了怎么凑合怎么来。

我们吃饭的地点,从以前的餐桌,转移到了地铁上、公交车上、自行车上、电梯里,甚至奔跑中。生活节奏的加快,社会压力的增大,让人们恨不得24小时都在工作学习,吃饭变成了一件麻烦又浪费时间的事情。品味美食成为了奢望,或者是根本不感兴趣的东西。

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影片最后,一家从事了130年之久鱼货批发的商铺黯然关门,已经是家族第三代的白发老人无奈神伤地说,他的儿子自己创业,不愿意再从事这个行业,所以他只能关门退休,回家养老了。这种现实,也说明了传统技艺与行业,终归会随着时间的推移和社会的发展而没落,直至消失,这是人类社会历史永恒不变的大趋势。

我要说的是,这种对待自己职业的敬畏之心与尊荣感,这种把本职全力以赴做到极致的工匠精神,才是任何时代都不会没落的精神。

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