中级｜单品咖啡冲煮

       

      一款咖啡豆的烘焙程度、新鲜存放、研磨、水质、咖啡粉萃取方案等数据都可以直接或间接影响咖啡口感。

       丢弃繁琐复杂的各种表达方式，由舒婷简述咖啡爱好者玩手冲各环节操作方法。

       第一步  咖啡熟豆购买及存放

       咖啡熟豆购买分为线上线下，其务必追求新鲜咖啡熟豆。线上是淘宝或其它购物软件搜索咖啡店名或咖啡熟豆名称，然后询问客服确定咖啡豆烘焙日期。线下是到当地的咖啡馆去购买咖啡熟豆，根据自己喜欢的咖啡风味去挑选各产区的咖啡熟豆，也可询问店员是否有近期烘焙的咖啡豆售卖，再进行挑选购买。

       咖啡熟豆存放时间根据咖啡烘焙程度确定，咖啡熟豆出炉后通常会有3天的养豆期，7天内是最佳赏味期，最长赏味期为15天左右，基本上咖啡豆出炉一周后咖啡芳香物会逐渐退化消失。浅焙咖啡豆风味最长保存时间为1个月，中深烘焙咖啡豆风味保存较短，15天内最好喝完。咖啡熟豆最好存放于购买的咖啡豆袋中，豆袋本身有配置单向排气阀及封口条，直接将咖啡豆袋放置室温下保存即可。咖啡熟豆较多喝不完的可以分别放置到不同的密封罐（密闭效果佳）内，放进冰箱冷藏，以避免高温高湿滋生细菌，有损健康。置入冰箱的小罐，一罐开完后再开另一罐，可减少受潮与氧化。根据美国咖啡专家施维滋的研究，冷藏确实可延长与咖啡赏味期。

      第二步  水质与比例

      咖啡使用水之前讲到需要达到无色、无味、含有（30～200mg/kg）矿物质及氧气。水质对咖啡风味的影响力分为ph值、tds水中可溶解物质、水硬度三大类。

ph值：分为碱性（降低酸感，ph过高会产生咸味）及酸性（加强酸感，ph过低会产生刺激感）

tds：ppm为测量单位，测量单位克／吨，它表明1吨水中含有可溶解固体克重。当克重量高于225会容易萃取不足，ppm低于75容易萃取过度。              

硬度：分为软水不含或较少含可溶性钙、镁化合物的水（增加口感的柔顺度）和硬水含大量可溶性钙及镁化合物（降低口感柔顺度）。

       日常生活瓶装矿泉水软水口感偏向于怡寶，硬水口感偏向于农夫山泉。

      咖啡浓淡比例极为影响风味，咖啡豆与萃取水量比例应落为1：17之间，口味稍重可以尝试于1:14比例。即15克咖啡豆1：16比例，最佳萃取量为240毫升。

        第三步  咖啡熟豆的研磨

       咖啡研磨要对磨豆机的性能与咖啡粉的研磨程度有充分的了解，需先构思出咖啡粉要以何种萃取方案进行操作，做好器具摆放烧好水后，再进行咖啡豆的研磨。因需要避免咖啡粉较长时间与空气接触，防止咖啡香气过度挥发完。

       磨豆机分为碾压与切割式：碾压式研磨出咖啡粉容易颗粒不均，极少有细粉产生；切割式咖啡粉颗粒平均，容易产生细粉。

       研磨后的咖啡粗细度要平均，研磨度越细苦味就越强，研磨度越粗苦味就越弱。研磨细的咖啡粉层面积较大，可溶解的成分就越多，液体越浓苦味就越强。换言之，研磨粗的咖啡粉层面积小，萃取的成分少，浓度就会偏低，苦味就会较弱，果酸会增强。若将不同研磨度混淆一起，则可溶解成分的浓度会不一致，酸与苦都会萃取出来，杂味会偏重。细粉最常造成的影响是高温带电的细粉直接附在磨豆机内部，温度降低后下一次研磨时混入新咖啡粉中。细粉处理方式是磨出品豆前，必定要放入少数咖啡豆清理磨豆机。

        第四步  萃取方案

       手冲最佳萃取的水温，视烘焙程度而定。原则上越深烘焙，水温越低；越浅焙，水温越高。通常浅焙豆使用的水温约为90～95度，中深焙咖啡豆使用水温为85～92度，深焙二爆末使用水温为80～87度。当然，购买咖啡豆者不妨尝试多种水温萃取咖啡粉层，自行感觉温度上的变量，带来口感上与众不同。

       手冲萃取方式基本分为不断水与断水法，实际可玩方法层出不穷，但是都必须要手法稳定。

不断水法：以极细小水流从正中央心向外画圆圈缓慢注水闷蒸，咖啡粉从中间慢慢隆起逐渐展开至四周后断水，以滤纸底有几滴咖啡液渗出最佳。然后快速点击计时器看闷蒸情况及时间，咖啡粉闷蒸情况约为20秒～30秒左右后，继续由里向外画圆（顺时针或逆时针）小水柱注水，水流不要抖动或断掉，萃取速度可先慢后快。注水时间为2分30秒。

断水法：为闷蒸－注水－二注水－三注水。闷蒸以极细小水流润湿咖啡粉后即刻断水，滤纸底有几滴咖啡液渗出最佳。闷蒸时间约为5-20秒左右，不宜过长，避免萃取过度。接着从中心第一次注水，顺时针方向从里向外画圈，咖啡粉层隆起至高点再断水。等滤杯的水快流完，再二注水。如此反复一次完成第三注水。注水时间为2分30秒至3分钟。

       注水的时候要注意水中不要掺杂空气，用细嘴手冲壶注水时，水柱位置过高，水柱会在途中产生波折，产生波折就会混入不必要的空气，空气会由正在咖啡闷蒸膨胀的表面喷出，造成开孔。一旦开孔，热气会由粉的内侧流失，外部冷空气进去会使咖啡粉无法充分闷蒸，萃取不出美味的成分。水柱与咖啡粉层的高度约为3-4厘米为最佳。

       咖啡萃取步骤要素分别为：粉研磨平均度、粉水比例、水温、萃取方案、注水节奏及时间。注意咖啡萃取要素，反复尝试修改各项萃取数据，最终可获得自己的最佳咖啡冲煮方案。

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下面附舒婷一项单品手冲萃取方案记录，看看类别就好，不是最佳冲煮方案。可以根据自己需求，详细制定手冲咖啡冲煮记录表，偶尔翻看以往记录，舒婷感觉有略微的成就感。

咖啡手冲随意记录单

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舒婷