#开始记日记#354 油焖大虾，自己做的真好吃

昨晚看一本说天津的小说《西皮流水》，没想到一下子看进去了，凌晨4点的时候才放下书睡觉。我喜欢看和京剧有关的小说，因为小的时候听过很多戏班子的故事，我对食物的兴趣，知道那些名菜明馆子也是邻居一个老琴师在穷困的岁月里，回忆以前走南闯北辉煌时光时讲给我听的。后来看过很多京剧方面的书籍，买了许多伶人写的回忆录，极其喜欢、佩服翁偶虹先生，从他的书籍里，知道了不少老北京的故事。京剧的主要阵地是北京天津上海，但是不在天津唱红了就不能说是“角儿”。当年邻居告诉我，戏曲、曲艺，天津人最懂，什么原因记不住了，但是天津和北京那么近，说天津的事情还和京剧有关的小说，自然有兴趣看下去了。只是睡得晚了，上午起床后精神有点萎靡。

11点的时候在微信里接受了一个联合采访，就餐厅评选是否该有个中国标准自己快餐中如何继承饮食文化传统等问题谈了一些自己的看法。对于中餐当然要有一个自己的标准了，饮食文化不同，烹饪方式不同，餐厅的特点自然也有很多不同，更重要的是，中外食客对餐厅的关注点也是有很大区别的，因此有必要建立一套适合中国餐厅的评价标准。以前我们没有注意到这样的问题，也没有能力搞这样评价体系，现在经济实力有了，中国在国际上的话语权越来越大了，中国人对吃的态度也与缺油少肉的年代有了太大的不同，建立一个适合中餐的评价体系，实在太有必要了。目前我们所能看到的各种榜单，多数是情面、商业、关系几个方面综合平衡的结果，不花钱打招呼的饭局太多，在公正性上总会收到质疑，这也是米其林小红书的优势所在。如果真有机构可以出钱做到米其林那样的评选，而规则是根据中餐特点制定的，这样的餐厅评选对中国餐饮的进步，对消费者的口福都是大有益处的。

关于快餐中如何继承饮食文化传统问题，我觉得没有必要讨论，这大概是个伪问题。中国人更多的吃的是中国菜，喜欢的是中国味道，那么在快餐中做中国菜就是继承了。不过历史上的中餐有小吃没有快餐概念，买几个包子吃了，即是小吃也是快餐，吃一碗凉皮可以看成是快餐，也可以看作是小吃。这要看消费者是以什么样的身份参与其中了。游客是小吃，快递小哥可能是充饥，是小吃也是快餐。快餐是工业文明的产物，小吃是农耕文明的产物，快餐针对的是时间成本，充饥是第一要义，能够保证安全营养，能够提供足够的热量就足矣了，就别和传统继承瞎联系了。

青岛的朋友送来一些海鲜，今天中午在家烧了几只大虾。收拾干净后用料酒、姜末、白胡椒粉、盐腌了30分钟，坐热油锅，煸香姜米葱末，下大虾半煎炸到虾皮红透，放一点酱油加一点水烧三分钟，下番茄酱兜匀，放白糖和盐再烧一会儿，汁水均匀裹在大虾商就做好了。

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腌制虾的汁水加进去调味

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成品卖相不好，但女儿说味道超赞，最后用把汤汁伴着米饭吃光了。虾自然是一个也没剩下。我更爱吃虾头，酥脆有味。

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家里人说我做的油焖大虾最好吃了，只是平日里很少在家吃饭，也没机会做给家人吃。今天没有出去，大虾又是刚刚送来的，借着新鲜做一次，没想到又蒙着了，做了一个好吃的菜。