尝过的河粉穿山越海，皆不及一碗故乡味

中国人对饮食的偏执与聪慧，从古延续至今，使得中华料理品类之丰富，烹饪技法之多变，地域口味之独特都达到了空前的繁荣，真是秒杀棒子，远胜英伦，在万恶的资本主义国家面前可劲儿地耀武扬威。

在魔都，外地人前仆后继，带来的改变，不仅仅是地铁站一望无际的客流，公司里一多半的外地口音，昂贵的租金和房价，还有对本地饮食习惯的深刻改变。老一代上海人不吃辣椒，显食葱蒜，烧菜好甜口儿。现如今各种地方特色饭馆里，都坐满了本地的饕餮客，麻辣生膻都不在话下。

仅以大米为主料，就堪称“七十二般变化”。米饼，炒米，年糕，肠粉，米线，河粉，发糕等等皆从其源，实在怎么做怎么好吃，如果非要说一个最爱，那一定就是炒河粉了。

大米磨成粉，加水制米浆，平屉子铺满薄薄一层，上锅大火蒸熟，晾晾后，软弹透亮的整张河粉，再卷起切成柳叶宽的长条，加各式辅料快锅翻炒，即成一份香气四溢的炒河粉。

作为遍布江湖的神秘组织，北有兰州拉面，南有沙县小吃，永远听不懂老板和伙计对话时难懂的方言。刚毕业的头几年，下班后饥肠辘辘，又囊中羞涩，真是吃遍了兰州与沙县。那会儿沙县的炒河粉才卖四块五。老板锅边磕一个鸡蛋扔进去，铲子划散，再伸手抓一把河粉，一定要抖掉几根，下锅，扒楞几下，等河粉上了油色，再扔一束鸡毛菜或卷心菜，酱油味精盐巴一挥而就，翻两次锅就装盘。品相与味道都是极敷衍的，但佐以特有的酸辣酱，风味就能立刻提升不少，河粉酸辣Q弹，舒服地吃饱再缓步回家，就很满足了。

上海本帮汤包馆里的肉丝炒河粉，是另一番模样。本帮汤包馆，名号总带老字，老盛昌，老鸿兴，老盛兴…也是老吃法老手艺。肉丝，青菜，河粉，分量是十足的，远非外地妖魔化的克扣小气。上大油，老抽，白糖，河粉翻腾过后，像包浆过的珠串，一定是浓油赤酱，色黑而亮，咸甜口儿，吃完盘底总卧一汪油，肚里也肥腻。但河粉厚实劲道，吸溜溜一嘬满口酱汁，嘴里饱满，色色一一。

河粉发源广东，据说是清末一位居于沙河退隐的御厨，为生病的友人所做，友人吃过后赞叹不已，胃口奇佳，不几日竟药到病除，从此开始卖起河粉来，因出在沙河，故名沙河粉。广东福建一带最常见。每去港式餐厅，必点干炒牛河。牛肉是精髓，取新鲜牛腿肉切片，用水抓匀，再加生抽，糖，油搅拌腌制。吃过水的牛肉格外嫩，最先下锅，过油后就盛出，保持口感，随后另起油锅，河粉，韭段，豆芽，洋葱快手打散翻炒，再放入牛肉，迅速撒上葱段和调味料，炒匀出锅。牛肉鲜嫩，豆芽清脆，韭菜增香，河粉交融其中，条顺盘亮。一定要趁热吃，口感层次丰富，味道更是可口。

传统正宗的固然好味，在我心里却仍不及从小常吃的故乡味道。两湖川藏一带的人，似乎自娘胎带出一副金刚肚肠，垂髫小儿皆能食辣，普通百姓，早餐起就能开始无辣不欢。每个地方的辣又有区分，湖北地区似乎更偏爱麻，吃起花椒面不改色。

河粉没什么特别，单从用料口感，比之广东原样的要逊色不少。但食辣地区的厨师，皆爱猛火、猛料，放起葱姜蒜来像是不要钱。热油烧的冒烟，下姜蒜，天女散花似的，手法一定要飘逸，再一勺豆瓣酱，炒出红油后香味儿腾的就出来了，紧接着河粉下锅，叮叮咣咣，再来一大把豆芽，勺子抡起鲜酱油、盐、糖，最要紧是花椒面，最后撒上葱段爆炒出锅。豆芽清脆，河粉干爽，所有调味都结实地渗进去，不留余地，热辣辣的香味儿是一闻就要流口水的。

小时候，早点里河粉最贵，并不常吃。暑假里睡到日上三竿，又懒又馋，下楼买一份炒河粉，必须要打包回家，吹着大风扇看着武打片儿，坐下笃定地慢慢享用。河粉火热咸鲜，辣的流鼻涕，嘴唇也麻了，赶紧一大口冰水下肚，什么也不如这一刻满足。

现在每次回家，穿街走巷两眼放光地搜寻，除了找热干面，就是那碗惦记好久的炒河粉了。走的再久，美美地吃上几口，就什么感觉都找回来了。你就知道这地方发展再快，变化再大，永远乡音不改，滋味不变，难舍难分。（图片来自网络）