【王兴国营养特训班】第5期第1课5组王玉娟

    蛋白质的结构与功能

---

    蛋白质的分子组成

    蛋白质不仅是生物体的重要结构物质（结缔组织和骨的基质，形成组织形态），而且承担着各种生物学功能（催化反应，免广疫反应，血液凝固，物质代谢调控，基因表达，肌肉收缩等），还可做为能源物质供能（次要作用）。    蛋白质的元素组成主要是碳，氢，氧，氮，硫。其中氮的含量约为16%，因蛋白质是体内主要的含氮物，所以测定了生物样品含氮量就可以推算出样品的蛋白质含量。

  组成人体的蛋白质的原料：20+1种氨基酸（以肽键，二硫键（两个半胱氨酸间）相联），当然体内也有不参与合成蛋白质的氨基酸，但它们具有重要的生理作用（合成尿素的鸟，瓜，精氨酸代琥珀酸）

    *氨基酸通式：氨基，羧基，碳，结构各异的侧链*

    *氨基酸有两性解离的性质：等电点*

  20种氨基酸根据侧链和理化性质分为5类：非极性脂肪族，极性中性，芳香族，酸性，碱性氨基酸

  氨基酸--寡肽（I0个以下氨基酸残基）--多肽（50个以下）--蛋白质（多于了50）

---

          蛋白质的分子结构

    一级结构+高级结构或空间构象（二级，三级，四级）

    *只有2条及以上肽链的蛋白质才有四级结构*

    一级结构是从N端（氨基）到C端（羧基）的氨基酸（肽键，二硫键连接）排到顺序。

    *一级结构是空间构象基础

    *一级结构相似具有相似的高级结构与功能

    *氨基酸序列提供重要的生物进化信息

    *重要蛋白质的氨基酸序列改变可引起疾病，如分子病镰状红细胞贫血

    二级结构是主链原子的空间位置：螺旋，折叠，转角，无规卷曲，氨基酸残基侧链影响二级结构形成。

    三级结构的形成和稳定主要依靠疏水键，盐键，氢键，范德华力

    四级结构中亚基间以氢键和离子键结合

    *蛋白质空间结构破坏可引起变性

---

          氨基酸代谢即蛋白质代谢

    体内蛋白质代谢可用氮平衡描述

    氮平衡：总平衡（健康成人），正平衡（儿童，孕妇，恢复期病人），负平衡（肌饿，疾病）

    *营养学会推荐成人每日蛋白质需要量：男65克，女55克

    人体内有8种氨基酸不能合成，必须由食物提供（假（甲硫）设（色）来（赖）写（缬）一（异亮）两（亮）本（苯丙）书（苏））

    食物蛋白质营养价值的高低取决于其中必须氨基酸的种类和比例，种类和比例接近人体的营养价值高。

    *动物蛋白营养价值高

    *营养价值低的蛋白质混合食用可提高营养价值，即食物蛋白质互补作用

---

        蛋白质消化吸收腐败           

    食物中蛋白质…（胃）…多肽+氨基酸…（小肠）…寡肽+氨基酸…（小肠黏膜细胞膜载体蛋白）…细胞

    食物中未被消化的蛋白质和未被吸收的氨基酸在大肠被大肠杆菌分解腐败，产生一些有益的维生素和脂肪酸及更多的有害物质如胺（脱羧基），氨（脱氨基），酚，吲哚，硫化氢，其中大部分有害物随粪便排出，少部分被吸收经肝脏解毒（肝脏病人应低蛋白饮食）