食光不负 | 牛皮菜的包容

少年时的某一个夏日中午，老家院坝外发生了一场意外。

这是一个下坡（上坡）路段，坡度虽然不大，距离也不长，在还是土马路的时代，也足够引起骑（开）车路人的警惕。小心归小心，意外还是会发生，这次是一辆载满蜂窝煤的油三轮，下坡时车辆失控，从马路冲向外侧，碾过马路旁的土地，侧翻到土地下方田里。

意外发生时，驾驶室是一对中年夫妇，男的负责驾驶，女的坐在旁边。好在他们及时跳车，人并没有受伤，但妇女一直在责怪男人。

“你怎么开的……你是怎么回事儿嘛……”语气里有责怪，但更像是“这没什么”的安慰。男人默默望着女人，眼神里满是“你没事就好”的温柔。

由于侧翻，油三轮压倒了一片刚插好不久的秧苗，机油也漏了出来，染黑了一片。田是一位邻居家的，不一会儿，好几个人出现在了现场，目的是索赔。

“你们也晓得机油倒在田里面老，要影响庄稼收成，可能好几年，得赔xx钱！”

“我们也只是小本生意，没得那么多钱，少点，你们看要不要得……”

双方讨价还价着。

牛皮菜/胡豆

油三轮从土里碾过，车轮压到了一些庄稼，土是我家的。我们正吃午饭，我端着碗跟在老妈后面。可老妈走近现场的目的，让我感到意外。

“人没得事嘛？没伤到哪儿嘛？”老妈竟是去送安慰的。看着夫妇俩还没吃饭又暂时走不了，老妈回来分了一部分我们吃的饭菜给他们端去。两大碗白米饭，饭上面是厚（牛）皮菜炒胡豆。

厚皮菜，我们那叫它牛皮菜（大概是因为厚得像牛皮，好形象的名字，哈哈），它的正名叫恭菜或莙达菜。儿时的记忆中，它自身并没有什么的特别味道，近乎“白味”。

牛皮菜炒胡豆

老妈通常的做法是回锅——牛皮菜（少）、胡豆（多）用开水燎过（焯水），至七八分熟，去掉“生味”，沥干备用；（带油渣儿的）猪油下锅、融化，热到开始冒烟时，姜蒜碎、花椒粒、豆瓣酱（自家）下锅爆香；倒入牛皮菜、胡豆回锅，炒熟即可。

这个菜，在胡豆的外皮有点焦时最好，有一种我喜欢的“胡豆焦香味”。牛皮菜、胡豆在猪油均匀包裹下，变得口感爽滑，还带着些“肉沫焦香”。这样的菜、油拌饭，是儿时撑得下两大碗干饭的唯一理由。

牛皮菜、腊肉“箜”饭

这种饭，重点在“箜”字上。“箜”，音“孔”，取其音不引其意，是动词，表示沥和蒸的意思，我们那一种把水沥干再蒸的加工干饭的过程。大致如下：沥取6-7分熟的米饭；将牛皮菜、腊肉调入适量油盐炒制五六分熟；浇上少量清水，将菜和油垫在锅底；把米饭均匀松散铺上，用筷子戳几个出气孔；加盖，适量加柴烧火，充分利用锅里水汽将米饭箜熟。

这样的米饭吸收了油盐和菜的香味，吃的时候喜欢将米饭与菜混合均匀，每一口都有饭、菜、肉的嚼劲与口感，嘴里的每一个处都渗透着腊肉香。

牛皮菜，炒胡豆是胡豆味，“箜”干饭是腊肉味，因为它近乎“白味”，所以才能容于其他味道，有一种“宽容”滋味。

牛皮菜炒胡豆

为什么老妈没有去索赔，还给他们送饭菜？多年以后的今天，我依旧不知道老妈当时的想法，但老妈的那一份“宽容”让我记忆深刻，像牛皮菜的味道——无味却兼容百味。