在40多种营养素中，可能影响癌症发生的包括脂肪、维生素、蛋白质、微量元素和膳食纤维等。
癌症的预防要从心理、环境、膳食、卫生、运动、生活方式等多方面综合入手。
其中，膳食因素在癌症的预防和治疗中的作用越来越受到人们的关注。
来自流行病学的研究资料表明，至少40%左右的恶性肿瘤的发生和发展与膳食因素有关，其中包括食管癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌和肺癌等；
而在40多种营养素中，可能影响癌症发生的包括脂肪、维生素、蛋白质、微量元素、膳食纤维等。
这里我们列举一些与饮食明显有关的癌症的危险膳食因素。
食管癌
缺少维生素A、维生素C、维生素E。
缺少某些微量元素，如钼、锌、镁、硒等。
进食腌制和霉变食物。
喝酒加吸烟则食管癌的发生率会显著上升。
进食过烫、过硬的食物。
胃癌
常吃熏烤食品：食品在熏烤过程中会产生大量的多环芳烃化合物，其中含有苯并芘等强致癌物质，它可渗透至整个食品。熏烤过程中，蛋白质在高温下，尤其在烤焦时会分解产生致癌的成分。
饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高，如常吃剩饭等即可导致硝酸盐、亚硝酸盐的摄入增高：硝酸盐、亚硝酸盐在人体胃中可能与胺类结合，形成亚硝胺，这是很强的致癌物质。
喜吃腌制食品：腌制食品是硝酸盐和亚硝酸盐等致癌物质的主要来源。
吃霉变食物：调查发现，胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重，在胃癌患者的胃液中，检出了霉菌及其毒素。
饮酒：酗酒可损伤胃黏膜，引起慢性胃炎。酒精可促进致癌物质的吸收，损害和减弱肝的解毒功能。
肝癌
食物的黄曲霉菌污染：我国肝癌的地域分布与黄曲霉菌污染分布基本相一致，粮、油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病与死亡率也高。
乙型肝炎病毒的传染：我国人群中，约有10%的人曾有乙型肝炎病毒感染，由于饮食习惯和饮食卫生不好，肝炎病毒主要通过饮食和未消毒的餐具传染给健康人。部分慢性肝炎会转化成肝癌。
水源污染：污染的水中含有致癌促癌物质，例如蓝绿藻毒素、腐植酸等。
酗酒：酗酒明显损伤肝脏，可导致营养不良、肝硬变，在这基础上可发展成肝癌。
结肠、直肠癌
高脂肪膳食：吃高脂肪膳食的人群，其结肠、直肠癌的发生率比吃低脂肪膳食的人群高，这个结论在动物实验中已得到证实。
膳食纤维不足：饮食中膳食纤维多的国家和地区，如非洲、芬兰、日本、我国等，结肠、直肠癌的发病率相对低于欧美国家。
其他因素：多吃含丰富维生素A的食物，可降低大肠癌的发生，大量饮酒人群，其大肠癌发病率较高。
其他癌症
乳腺癌：与高饱和脂肪、高能量的饮食呈正相关。
子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌：与高饱和脂肪饮食呈正相关。
肺癌：与缺乏维生素A和微量元素硒有关。
喉癌、口腔癌：与吸烟、酗酒有关。
鼻咽癌：与饮食中亚硝基化合物（如亚硝胺）污染有关。
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