中国农大博导韩北忠：清香型白酒为什么能掌握质量话语权

2017年4月26日上午，中国白酒清香品格论坛在京举办。论坛邀请了中国农业大学食品学院博士生导师韩北忠教授，他围绕清香型白酒的特点及质量安全优势进行了精彩演讲。

韩北忠教授从微生物的角度出发，全面、细致、深层次地剖析了各类香型的白酒，总结出清香型白酒的特点：绵、甜、爽、净。其关键在于酿造环境幽雅，酿造工艺独特，工人技艺精湛。

清香型白酒以高梁等谷物为原料，清蒸清茬。有别于其它香型续茬工艺，便于控制，有利于乙酸乙酯复合香味的生成，提升白酒的香味。

清香型白酒使用的是固态地缸发酵，能够大大减少杂菌污染。而其他香型采用泥窖发酵，其发酵周期3个月甚至一年，与杂菌的接触较多，很容易产生了一些潜在的风险。

清香型白酒采用的清蒸清茬和固态地缸发酵工艺，保证了清香型白酒从口感、味道、清洁程度都达到国际标准。让老百姓喝的舒心，喝的放心。

有数据表明，不同大曲样品间微生物多样性差异显著，大曲微生物多样性与制曲温度、制曲原料、工厂环境相关。比如，高风险的微生物多枝横梗霉在低温和中温大曲中丰度较高，沙门氏菌和腐生葡萄球菌普遍存在于南方中高大曲中。而这些潜在的风险微生物在清香型白酒中是绝无可能出现的，由地理环境引起的品质差异是无法解决的。

韩北忠教授通过一次次的实验，借助一组组的数据，发现清香型白酒的生产工艺优、安全标准高、酿酒微生物多、代谢产物少。这四大特点让清香型白酒在质量安全方面有着绝对的话语权。

白酒生产过程体现了人类对微生物资源的开发利用，单一微生物的纯种发酵干净，但功能、效果很少；多种卫生的混合发酵功能强大却容易相互感染；传统自然发酵菌群复杂，很难达到理想的发酵状态。而清香型白酒所采用的“清蒸二次清，地缸发酵，低温制曲、一清到底”的工艺，实现了质量安全和风味的完美平衡。

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