“我们的现金流可以撑两个月、外卖又能让我们撑多几个月，贷款批下来，我们撑过今年没问题……”在深圳华强北附近的一栋写字楼里，八合里海记董事长林海平一边冲功夫茶一边说。这位已经入行近三十年的潮汕人，从切肉师傅做起，一步步做到全国知名牛肉火锅店的老板，全国13个城市开出132家分店。八合里深圳首店位于南园路，离写字楼不远。疫情差点让八合里“归零”，林海平曾担忧，在完全不营业的情况下，店里的现金流只能撑两个月，一番“卖物业发工资”的言论，曾让网友唏嘘不已，“八合里挺住啊！”
而今，靠着外卖维持店里的运转、堂食逐渐恢复，林海平拍着胸脯说，“（八合里）活下去肯定是没问题的！”
最坏打算是“卖房发工资”
林海平说，今年是他创业以来，在老家呆得最久的一次。因为疫情，企业暂时停摆，他人在老家闲不住，有时候就开着车出去转，看家乡的变化、思考企业该怎么办。
很多人会把这次疫情跟2003年的非典联系起来。那时的他是汕头一家牛肉店里的切肉师傅。当时老板很信任他，店里基本由他说了算。非典期间家禽禁售，牛肉店的生意好得不得了。林海平记得，当时他一直在切肉，切到最后，只剩下些“边角料”，他站太长时间，累了，借了一块板，坐着处理这些“边角料”收尾。切着切着不小心睡着了，刀还砍伤了自己的大腿。“那时候哪有时间想太多，只觉得生意太好，要一直做一直做。”而今，他是带领着近5000名员工的老板，身上担子重了，他必须思考该怎么办。
12月底时，他就看到网上关于疫情的消息，当时，他只觉得可能是像流感一样的疾病。一直到武汉封城的消息传出，他意识到问题的严重。八合里在武汉的5家分店全部关停，“员工的安全最重要。”
影响在迅速扩大，波及武汉外的所有城市。大年初一，汕头八合里总店，人丁稀少，客流只有往年同期的不到10%。要是在往年，这里必然是人声鼎沸、客似云来，还要排位。林海平决定，初二开始，关闭全国所有门店，静观其变。他算了一笔账，倘若停业一个月，每天仍需支出大约200万元，其中包括132家门店的租金、原材料损耗、5000名员工的工资等，一个月损失就高达6000万元。停业意味着现金流这条“生命线”被扼杀了。所以当有记者问起他接下来的计划时，他说“最坏的打算是卖房来缓解资金的压力”。
“原来火锅送到家里，太有优势了”
“老板我们需不需要做什么？”“你们不用，安全第一！”待在家里的林海平，接到了很多电话，有员工的询问、也有朋友的关心。跟许多在疫情期间开通外卖业务“自救”的餐饮企业一样，林海平决定部分店恢复营业，只开通无接触外卖业务。在此之前，以牛肉火锅为招牌的八合里，外卖只做炒牛河。“我原来觉得，火锅送到家里，是没有优势的。”林海平坦言，因为店里生意已经太好了，很多时候忙不过来，也无暇顾及外卖。
最早，八合里6家店在美团外卖上开始营业，并逐步扩大范围。员工轮流上班。经过一段时间的运行，外卖订单一直呈上涨趋势。林海平喜出望外，“太有优势了！”他发现，有的顾客连点三四天牛肉火锅套餐。除了炒牛河，店里新推出了牛肉火锅套餐外卖，以及一些米饭套餐。其中，4人份套餐，售价288元，6人份套餐，售价388元。“我们坚持春节不涨价、疫情也不涨价。”八合里在全国有多个合作的养殖场，养着六七千头牛，牛直供店里，少了牛贩子、屠宰场等“中间商”赚差价，八合里外卖的牛肉，比菜市场的还便宜。
疫情期间，八合里的外卖营业额，比原来翻一番。在林海平看来，在这个特殊时期，开通外卖不仅仅是为了增加收入、盘活店铺。“我想用这个来测试下团队运营和危机处理的能力，等疫情过后，我们的营业能无缝对接。不然完全歇业一段时间，重新启动会更麻烦。”测试结果，林海平挺满意，我给我的员工打“101分”。
林海平对顾客有感情，他觉得，对于品牌来说，通过外卖保持在特殊时期的营业，也是在维护与顾客的关系。“大家想吃八合里的时候，发现外卖还能吃得到，对品牌会更有印象和信心。”
近半门店恢复堂食
“我来了我来了，八合里不能关门！八合里的未来由我来拯救！”在八合里的微信公众号上，网友留言可谓“群情汹涌”。“卖房发工资”的消息传出后，不少网友自发转发和留言，希望八合里“挺住”；外卖开通后，网友更是“普大喜奔”，踊跃支持，未在配送范围的人，更是点名希望家附近的门店也能开通外卖服务。近日，八合里调整了产品线，研发了新的产品，迎合消费者，上线了四款米饭类快餐：牛肉炒饭、黑椒草菇牛肉饭、红烧牛肉饭、鲜菇牛肉饭，就是主要针对工作餐来设计的。
林海平说网友留言他都看，心里很感动，他也收到了很多关心，“甚至有人打电话给我老婆，让她要多关心我。大家放心，我抗压能力很强。”目前，林海平抵押了物业，获得了银行授信。他说，有外卖、有贷款，挺过今年没问题，“疫情发生以来，公司经历了三个阶段。第一个阶段是保障员工安全，生命健康第一；第二阶段是节省开支，结构性调整，比如关停了2家原本经营不好的店铺；第三阶段是增加收入，让企业活下去。我现在可以说，活下去是没有问题的了。”
“星巴克、海底捞怎么做的，你们都去学！”紧跟政府政策、门店决定恢复堂食前，林海平跟员工这么说，所有能保障卫生和安全的措施，都要学到、做到。并且，他还跟员工说，如果觉得自己的安全没有保障，可以拒绝上班。“我以前觉得我是‘做技术’的，火锅行业做到最好的那套服务，我还赶不上。现在我们店里把所有能想到的都做到了，比如全部增加公筷，以后也会一直做下去。外卖的卫生上，我们也是层层把关。” 截至3月4日，八合里在全国累计有60多家门店恢复堂食，占门店总数近一半。
未来将发展“多渠道销售”
经此一役，林海平思考良多、也收获良多。这让他对未来餐饮业的形势、企业风险的管控、团队的运营，都有了全新的认识。“疫情培养了新的消费习惯，比如外卖，以前上了年纪的人可能不太认可。但是经过这次疫情，他们会发现外卖也是一种很好的消费方式。”他觉得，这对八合里来说，是一个新的机遇。
采访当天，林海平的办公桌上，放着一沓白底红盖的外卖餐盒，他拿在手里反复掂量，若有所思。疫情期间打通了外卖这条销售渠道，目前已经初显成效，接下来会更大力推广。据介绍，疫情过后，八合里预计要将90%的产品搬到线上。此外还将对外卖的整套打包、外卖包装VI做设计。
3月9日，美团启动“春风行动”升级版，用互联网平台的数字化力量，帮助商家进一步复工复产，助推消费复苏回暖。其中，美团外卖在此前流量扶持、商户补贴等基础上，继续加码扶持力度，升级推出“商户伙伴佣金返还计划”，对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%~5%的比例返还外卖佣金。“我们一个外卖餐盒的成本是9毛多，打包成本很高。平台在这个时候给我们返还佣金，是非常及时的。”林海平表示。
林海平认为，外卖是重要的对外窗口，是服务的附加值，可以更好地服务顾客，让顾客有更多选择、不出门也能吃到。“对于一位顾客来说，当他犹豫不决的时候，可以在外卖平台上了解我们的产品、了解别人用餐后的评价。外卖平台就变成了一个信息传递窗口。如果顾客在门店用餐，出现什么问题了，我们会马上解决。但如果是外卖平台上，顾客对我们有什么不满意，给了差评，那传播速度是非常快的。这对我们提出了更高的要求。”
在疫情阴影的笼罩下，八合里刚恢复的堂食生意并不好。但林海平对前景却很乐观，“看得到光的”。他给八合里定下接下来要走的路：多渠道销售，堂食、外卖、电商都要做。